Roasted garlic (English version)

Tworzy doskonałą parę z przedstawionymi wcześniej suszonymi w piekarniku pomidorkami. Oczywiście dla tych, którzy kochają czosnek. Uwodzi złotym kolorem i niesamowitym aromatem. W pieczywie nie ma już nic z ostrego smaku, jest za to chrupki, słodkawy, przydymiony smaczek, który mnie osobiście zwalił z nóg w bardzo smakowitym chlebku, które przedstawię już wkrótce!

wg R. Bertineta

składniki:
20 ząbków czosnku, obranych
5 łyżek oliwy z oliwek
25g masła
1 łyżeczka cukru pudru

sposób przygotowania:
Piekarnik rozgrzać do 180 stopni Celsjusza. W małym naczyniu żaroopornym umieścić masło, oliwę i cukier . Włożyć na chwilkę do piekarnika, żeby masło się stopiło. Wyjąć i wymieszać.

Następnie włożyć czosnek. Kilka razy wymieszać go w tłuszczu, żeby z każdej strony pokryty był maślano-oliwną miksturą. Włożyć do piekarnika na 20-25 minut. Czosnek ma być miękki, ale nie ropływający się.

Po wyjęciu z piekarnika pozostawiamy czosnek aż do wystygnięcia tłuszczu. Gdy oliwa z masłem wystygną, ale nie zastygną, wyławiamy czosnek i odsączamy na papierowym ręczniku.

dodatkowe informacje:
Doskonale smakuje w chlebku z suszonymi pomidorkami i bazylią.

Oven-dried tomatoes (English version)

Ostatnio zrobiło się troszeczkę włosko i całkiem niespodziewanie moje składniki w lodówce narzuciły mi kontynuację tego trendu. Dziś podążając włoskim tropem ciast bazujących na oliwie z oliwek w książce R. Bertineta przestawiam przepyszne suszone pomidorki koktailowe, które zawładnęły moim podniebieniem. Następnym razem z pewnością zrobię je z podwójnej, a nawet potrójnej porcji.

wg Richarda Bertineta

składniki:
250g pomidorków koktailowych
lub 6-8 większych pomidorów

zioła prowansalskie,
gruboziarnista sól morska,
pieprz,
1 łyżeczka cukru pudru

sposób przygotowania:
Piekarnik rozgrzewamy do 100 stopni Celsjusza. Pomidorki koktailowe dzielimy na połówki lub jeśli używamy większych pomidorów to na ćwiartki. Układamy je na wyłożonej papierem do pieczenia blasze skórkami do dołu.

Przyprawiamy solą morską, pieprzem. Posypujemy kilkoma szczyptami ziół prowansalskich i łyżeczką cukru pudru.

Wkładamy do piekarnika na 2 godziny. Po wyszuszeniu pomidorki powinny ważyć około 100g.

dodatkowe informacje:
Pomidorki można użyć do wypieku chlebków z pomidorami, karmelizowanym czosnkiem i świeżą bazylią lub możemy zachować je na później w słoiku. W tym celu bierzemy czysty słoik, wkładamy pomidorki i zalewamy oliwą z oliwek tak żeby pokryła wszystkie. W ten sposób możemy przechowywać je przez kilka tygodni w lodówce. Można je również zmiksować w blenderze uzyskując pyszny sosik do pizzy.

Chicken Breasts with Balsamic Vinegar and Garlic (English version)

składniki:
4 pojedynczne piersi z kurczaka bez kości,
sól i pieprz do smaku,
340g świeżych grzybów, w plasterkach
2 łyżki mąki,
2 łyżki oliwy z oliwek,
6 ząbków czosnku, posiekane
40-60ml octu balsamicznego,
180ml bulionu z kurczaka,
1 liść laurowy,
1 / 4 łyżeczki suszonego tymianku,
1 łyżka masła,
śmietana (opcjonalnie)

sposób przygotowania:
Piersi kurczaka oprószyć solą i pieprzem. Na głębokiej patelni rozgrzać oliwę. Kurczaka oprószyć mąką i smażyć z jednej strony przez 3 minuty.

Dodać czosnek. Odwrócić smażone piersi i posypać je z wierzchu pieczarkami. Smażyć następne 3 minuty mieszając czas od czasu. Następnie dodać ocet, rosół, liść laurowy i tymianek. Przykryć i dusić na małym ogniu około 10 minut (w zależności od wielkości filetów), obracając od czasu do czasu.

Kurczaka dobrze odsączyć z sosu i przełożyć na talerz. Odstawić przykryte. Pozostałą część sosu podgrzewać na średnim ogniu bez przykrycia przez około 7 minut. Dodać masło, wyciągnąć liść laurowy. Ewentualnie wymieszać, żeby masło się rozpuściło.

Kurczaka podawać z makaronem lub pieczonymi ziemniakami. Polać sosem z pieczarkami.

Smacznego!

dodatkowe informacje:
W oryginalnym przepisie była mowa o 60ml octu balsamicznego, jednak następnym razem dodam, go mniej by nie był tak dominujący. Sos może też złagodzić dodając trochę nie kwaśniej śmietany.

Źródło: Allrecipes

Wczorajszy wieczór upłyną pod znakiem krewetek. Celebrowaliśmy nie tyle Walentynki, które osobiście lubię, co nasze własne, prywatne małe święto mające zbieżność w dacie. Niemniej była karteczka dla Niego, były kwiaty dla mnie i był przemile spędzony wieczór. Kolacja tylko we dwoje, w niesamowicie miłej atmosferze z dobrym jedzeniem i winem.

Krewetki bardzo czosnkowe
Źródło: przepis podany przez Bajaderkę

składniki:
24 duże krewetki lub koktailowe wg uznania*
3 łyżki dobrej oliwy z oliwek
4 łyżki (1/4 kostki) masła, niesolonego
szczypta pokruszonej ostrej papryki
6 ząbków czosnku, drobniutko posiekanego
1/4 szklanki wytrawnego lub półwytrawnego białego wina
3 łyżki posiekanej zielonej pietruszki
gruba sól i świeżo zmielony pieprz
sok z cytryny

sposób przygotowania:
Tego samego dnia lub dzień wcześniej przygotować sobie krewetki jeżeli są w skorupkach to obrać, wyjąć czarną żyłkę (robiąc niewielkie nacięcie w poprzek tułowia tylko tyle by móc ją chwycić i wyciągnąć), dobrze wypłukać i wysuszyć. Jeśli robimy to z jednodniowym wyprzedzeniem przykryć i wstawić do lodówki.

Przed przyrządzaniem krewetki lekko posolić wcierając sól. Na patelni rozgrzać oliwę, dodać masło, papryczkę i czosnek, podsmażyć około 2 minuty. Dodać krewetki, saute 3 minuty, przewrocić, dodać wino i pietruszkę i jeszcze saute około 2-3 minuty. Oprószyć pieprzem i odrobinką soli. Przełożyć krewetki na talerz, sosik zagotować, dodać trochę soku z cytryny lub podać ją jako dodatek na talerze wtedy każdy skropi wg uznania. Polać krewetki i voila! Gotowe!

dodatkowe informacje:
Robiłam to danie i z dużymi krewetkami i z koktailowymi. Wystarczy dopasować odpowiednio czas przygotowania i w obu przypadkach dostaje się przepyszne danie.

Podawałam z makarone tagiatelle i pomidorkami koktailowymi oblanymi dobrą oliwą z oliwek i posypanymi świeżą bazylią. Do tego oczywiście lampka wina.

Posypywałam stolnicę mąką, kiedy zadzwonił dzwonek. Nikt nie może mi teraz przerwać zwijania bułeczek - pomyślałam i szybko zawołała N., żeby otworzył drzwi. Był zaskoczony. Jakiś gość z bukietem róż stał przed drzwimi. N. pomyślał, że pewnie się facet zgubił, a skoro mieszkamy na parterze, to przyszedł właśnie do nas zapytać o drogę. Fakt faktem, że od wczoraj mamy zimową apokalipsę. Drzwi od klatki nie dały się z rana otworzyć, gdyż skutecznie przytrzymywało je pół metra śniegu. Tajemniczy facet, jakoś jednak wszedł do klatki, a po otwarciu drzwi powiedział, że ma przesyłkę z poczty kwiatowej dla pani Aleksandry. Otrzepując z mąki dłonie odebrałam przesyłkę. Piękny bukiet róż od mojej ulubionej pani kwiaciarki. Uśmieszek N. zdradzał wszystko, choć dociekliwie dopytywał od kogo te kwiaty. Potrawił wszystko uknuć, choć trudno jest zaskoczyć mnie po ponad 10 latach :) W ramach rekompensaty dostał swoje ulubione bułeczki, które dziś jeszcze bardziej przypominają pąki róż.

Bułeczki drożdżowe z serem i szynką
Źródło: Mniamowa strona Bajaderki

składniki
2 1/2 łyżeczki suchych drożdży
3/4 szklanki letniej wody
2 łyżki cukru
2 łyżki masła
1/2 szklanki mleka
3 1/2 szklanki mąki
2 łyżeczki soli (lub mniej jeżeli szynka jest słona)

4 łyżki musztardy Dijon
1 łyżka miodu
300g szynki w plasterkach
200g startego żółtego sera

sposób przygotowania:
Drożdże z cukrem rozpuścić w letniej wodzie i zostawić około 5 minut aż zaczną bąbelkować.
W małym rondelku podgrzać mleko z masłem, dodać do wody z drożdżami, dodać 3 1/4 szklanki mąki i sól - wyrobić ciasto. Przełożyć na stolnicę i wyrabiać podsypując pozostałą mąką do uzyskania gładkiego i elastycznego ciasta. Ciasto uformować w kulę, przełożyć do natłuszczonej dużej miski i zostawić przykryte na godzinę aż podwoi swoją objętość.

Wyrośnięte ciasto przełożyć na stolnicę, wywałkować w prostokąt o wymiarach okolo 50x35cm.
Musztardę połączyć z miodem, rozsmarować na cieście, posypać serem i rozłożyć na serze plasterki szynki.
Zwinąć w roladę zaczynając od dłuższego boku. Pokroić na 16 równych plasterków, każdy delikatnie włożyć do posmarowanej masłem foremki na muffiny, zostawić przykryte na około 45 minut.

Piekarnik rozgrzać do 190C, piec bułeczki około 20-30 minut aż ładnie się zrumienią.



dodatkowe informacje:
Foremka na muffiny ma z reguły tylko 12 wgłębień, pozostałe 4 bułeczki można upiec na blasze, układając je dość ciasno obok siebie, albo po prostu zrobić tylko 12 bułeczek.

U nas pączki robi się (i jada) tylko w Tłusty Czwartek. Tak było, jest i mam nadzieję, że będzie :) Moja babcia zawsze robiła zaopatrzenie dla całej rodziny - koniecznie z różą, a dziś ten smaczny obowiązek przypadł na mnie. W telewizji bębniono, że takie tradycyjne pączki wszystkim się już przejadły i prezentowano nowe wariacje z malinami, jabłkami, w malinowym kisielu zamiast cukru pudru czy lukru itd. Dla mnie rodzinna tradycja jest wspomnieniem, swoistym powrotem do przeszłości, do beztroskich lat dzieciństwa. I chyba każdy przyzna, że są smaki, do których warto się wraca, a gdy się je poczuje w środku nas rozpływa się nieopisana przyjemność połączona z radością i pewnego rodzaju ulgą, jakby cały ciężar codzinności spadał z serca (choć przez chwilę).

Wczoraj wybrałam przepis z książki "Dough" Bertineta. Pączki wyszły nie za słodkie, chrupkie z wierzchu i puszyste w środku. Koniecznie muszę dodać, że rozmiar pączków dopasowała do własnych potrzeb, gdyż nienawidzę tych gigantów ze sklepu czy piekarni. Są dla mnie za duże i póki nie dojdę do połowy są wspaniałe, jednak resztę wypadałoby zachować, ponieważ dalsze jedzenie takiego giganta, to dla mnie już nie degustacja, a usilne próby konsumpcji za duże porcji.

składniki:
250g pełnego mleka (płynnego, żeby nie pomylić z proszkiem)
15g świeżych drożdży
500g mąki chlebowej
60g masła, o temp. pokojowej
40g cukru pudru
10g soli
2 duże jajka

sposób przygotowania:
Mleko podgrzać tak, żeby po włożeniu do niego koniuszka palca czuć przyjemne ciepło, nie za gorące.

W dzierży miksera KitchenAid (ale można też w misce, a później ręcznie) wymieszać rozkruszone drożdże i mąkę. Następnie dodać posiekane masło - można wetrzeć je palcami w mąkę, wówczas łatwiej się rozprowadzi w cieście. Dodać cukier, sól, jajka i mleko. Wyrobić ciasto i odstawić do wyrośnięcia na 1 godzinę.

Po tym czasie podzielić ciasto na 30g kawałki. Uformować z nich pączki (na tym etapie dodałam odrazu nadzienie (różę), ponieważ nie posaidać szprycy do nadziewania). Położyć w dość dużych odstępach na lekko posmarowanym olejem papierze do pieczenia. Przykryć ściereczką i pozostawić do wyrośnięcia tak, aby prawie podwoiły swoją objętość.



Przygotować olej do smażenia. W moim przypadku była to frytkownica, którą musiałam wcześniej nagrzać, ale Richard podaje 500ml dobrego oleju, który wlewa do rondla o 20 centymetrowej średnicy. Kiedy olej jest gorący (w przypadku wersji patelni/rondla to po około 15 minutach nagrzewania) smażymy pączki najpierw po jednej stronie, a później jeszcze obracamy i na drugiej, aż będą z obu stron złotobrązowe. Nie podaję czasu, bo wszystko zależy od oleju, tego jak jest nagrzany i w czym smażymy. Odtłuszczamy kładąc na kratce w frytkownicy lub na ręczniku kuchennym.

Podajemy z cukrem pudrem lub jak kto woli :)



dodatkowe informacje:
Podstawą pączków, jak i z resztą wszystkich słodkich wypieków z "Dough" jest słodkie ciasto, któro w przypadku pączków pozostaje niezmienione. Dla każdego słodkiego wypieku z tej książki podane składniki są bazą do wyczarowania różnych pyszności.
To proste, praktyczne i pomysłowe podejście autora :)

Kiedyś mogłabym tylko pomarzyć o wypróbowaniu tego przepisu, bo skąd niby mogłabym wziąć mąkę kasztanową i kasztany?! Dziś na przeciw takim eksperymentom kulinarnym wychodzi nam wiele dobrze wyposażonych sklepów zarówno tych w internecie jak i tych tradycyjnych z bogatym asortymentem. Swoje składniki począwszy od dobrej, świeżej mąki po puszkę kasztanów i mąkę kasztanową kupiłam w Bogutyn Młynie, który serdecznie polecam.

To była nasza pierwsza przygoda z interesującym smakiem i zapachem kasztanów. Pierwsza i zapewne nie ostatnia, bo bardzo udana...

Kasztanowy chleb Bertineta

Źródło: "Crust" R. Bertinet
Porcja 4 bochenki

składniki:
750g mąki chlebowej
400g mąki kasztanowej
700g wody
450g ciasta zakwaszonego
15g świeżych drożdży
25g soli
200g obranych, ugotowanych kasztanów

sposób przygotowania:
Wymieszać mąki w miesce lub dzierży miksera, jeśli będziemy używać go do wyrabiania ciasta, dodać wodę i mieszać przez 5 minut. Przykryć ściereczką i odstawić na 30 minut.

Dodać wcześniej przygotowane ciasto zakwaszone, drożdże i wymieszać używając plastikowej szpatułki lub miksera KitchenAida. Składniki powinny tworzyć niezbyt zbite ciasto. Następnie przełożyć je na deskę i wyrabiać 5-8 minut lub kontynuować wyrabianie mikserem (czas wyrabiania nieco skracamy). Po tym czasie posypujemy ciasto solą i wyrabiamy ręcznie 4-5 minut lub około 2-3 minut mikserem. Ciasto nie powinno być lepkie, lecz elastyczne i gładkie.

Ciasto rozpłaszczamy na lekko oprószonej mąką desce i posypujemy posiekanymi kasztanami. Tak otrzymany prostokąt składamy kilkakrotnie, by równomiernie rozprowadzić kasztany w cieście.


Na koniec ciasto formujemy w kulę i wkładamy do lekko oprószonej mąką miski, przykrywamy i odstawiamy do wyrośnięcia na 40 minut.

Po tym czasie znów przekładamy na oprószoną mąką deskę i ponownie składamy ciasto. Wkładamy z powrotem do miski i pozostawiamy na dodatkowe 20 minut.

Ciasto przekładamy na deskę, dzielimy na 4 x 630g kawałki. Formujemy podłużne lub okrągłe bochenki. Po czym wkładamy do przygotowanej pod wypiek blaszki (jeśli chcemy piec je w blaszce wówczas złączenie ciasta ląduje na dole blaszki) lub do foremki (koszyka) wyłożonej mocno oprószoną mąką ściereczką (złączeniem ciasta do góry).

Odstawiamy do wyrośnięcia na 1 1/2 godziny lub do momentu, gdy bochenki będę blisko podwojenia swojej pierwotnej objętości.

Wówczas wkładamy chlebki - w foremkach lub za pomocą odpowiedniej deseczki na kamień do pieczenia - do piekarnika rozgrzanego do 250 stopni Celsjusza spryskanego kilkaktornie wodą. Po 5 minutach zmniejszamy temperaturę do 220 stopni Celsjusza i pieczemy jeszcze 20 minut.


Gotowe chleby studzimy na kratce. Powinny być czekoladowo brązowe.
Smacznego!

dodatkowe informacje:
Chleby przed włożeniem do pieca można naciąć przy pomocy zwykłych nożyczek.

Dziś poszerzyłam swój kiciusiowy asortyment o dwie przystawki - przecierak i szatkownicę, a dokładnie o komplet przystawek FPPA. Maszynki do mielenie celowo nie wliczam, gdyż posiadam ją odkąd mam mikser. Teraz mam dwie i planuję jedną z nich sprzedać. Wracając jednak do wymarzonego zakupu szczególnie zależało mi na przecieraku przede wszystkim ze względu na Lilę, którą chcę rozkochać jeszcze bardziej w pysznych przecierach owocowych i warzywnych. Mmm... Sama się nieco rozmarzyłam, myśląc o cieplutkim i smakowicie słodkim lecie :)



Oczekując rozgrzewam się ciepłem piekarnika i zapachem pieczonych chlebów. Zdradzę tylko tyle, że dziś w piekarniku zadebiutuje chleb z mąki kasztanowej.

Jak już pisałam w komentarzach prawie cały tydzień toczyłam batalię z chlebem na zakwasie. Kilka miesięcy przerwy zrobiło swoje i jakoś nie mogłam przekonać zakwasu do współpracy. Na szczęście trzecia próba zakończyła się sukcesem. Przez dwie pierwsze zmagałam się z podstawowym przepisem Bertineta, jednak brak dobrej mąki zadecydował o efekcie końcowym. Za pierwszym razem chlebek wyrósł, ale przykleił się do ściereczki, za drugim - opadł po przełożeniu na kamień. W między czasie odświeżyłam zakwas w złych proporcjach i musiałam skorzystać z suszonego. Jak widać wszystkim zdarzają się wpadki i przekonuję wszystkich początkujących, że nie warto się szybko poddawać. Mój sukces zawdzięczam mące z Bogutyn Młynu, która szczęśliwie dotarła na czas. Zachęcam serdecznie do zakupów - link znajdziecie w menu obok w zakładce sponsorów.

Co do suszonego zakwasu, to byłam bardzo sceptyczna. Po pierwszej dobie nie objawiał żadnych oznak życia, po drugiej dobie - to samo. Dopiero trzeciego dnia zauważyłam bąbelki i dołożyłam mąki w kolejnym etapie. Na takim odświeżonym zasuszonym zakwasie upiekłam niezawodny chleb z San Francisco.

Biały chleb z San Francisco

zaczyn:
450g zakwasu
250g mąki pszennej 550

ciasto chlebowe:
zaczyn jw.
765g mąki pszennej 550 (lepiej chlebowej)
1 - 1,5 łyżki soli
1,25 łyżki melasy lub cukru
ok. 2 kubków letniej wody

1. dzień
Wymieszać składniki zaczynu i uformować kulę ciasta. Jeśli jest za twarde dodać parę kropli letniej wody. Ciasto zagniatać chwilę, aby uzyskać konsystencję plasteliny. Nie szkodzi, jeśli jest lekko lepiące, ważne by nie było zbyt twarde i suche. Całość przechować w przykrytej folią misce 6 do 8 godzin aż podwoi swoją objętość. Można też dobrze przykryte odstawić do lodówki, wtedy przed połączeniem z resztą składników wyjąć odpowiednio wcześniej z lodówki (ok. 1 godzinę).

2. dzień
Zaczyn podzielić na kawałki i wymieszać z pozostałymi składnikami ciasta chlebowego za pomocą maszyny bądź miksera. Zagniatać 6-8 minut. Powinno być elastyczne i dać łatwo się rozciągać bez rozerwania. Ręcznie czas zagniatania ok. 10 do 12 minut. Całość włożyć do miski, przykryć szczelnie folią i odstawić do przefermentowania jeszcze na ok. 4 godziny. Ciasto nie będzie mocno przyrastało, ale może wskazywać tendencję do miejscowych pęknięć i wybrzuszeń. Mimo to, proces fermentacji należy przeprowadzić do końca.

Uformować podłużne bądź owalne chleby. Aby uzyskać okrągły bochenek należy porcję ciasta rozpłaszczyć lekko na blacie i zawijać końce do środka lekko obracając na osi aż utworzy się gładka kula. Jeśli będzie wyrastała dalej na blasze wyłożonej papierem, końce zawinąć pod spód - jeśli zaś w koszyku układamy ją zlepionymi końcówkami do góry.
Chleb powinien jeszcze raz wyrosnąć mniej więcej 50% swojej objętości. W temperaturze pokojowej zajmie to ok. 3 godziny. Najlepiej sprawdzić palcem, czy już dobrze wyrośnięte.

Ponacinać wierzch chlebów ostrym nożem bądź brzytwą. Temperatura piekarnika 250 st C. Wnętrze dobrze spryskać wodą. Chleby piec pojedynczo, po 2 minutach obniżyć temperaturę do 230 i piec ok. 30 minut. Upieczony można jeszcze zostawić na 10 min w wyłączonym piekarniku.

uwagi :
Chleb w przekroju ma duże nieregularne dziury i jest lekki, skórkę ma zaś bardzo chrupiącą. Przygotowanie wymaga długiego czasu, ale właściwie niewiele pracy. Ciasto nie jest klejące i formuje się bardzo dobrze. Bochenki mogą wyrastać również bez dodatkowego wspomagania (bez koszyczków) zachowując formę.

Przeglądając książkę "Dough" R. Bertineta zauważyłam, że opierając się na jednej bazie można stoworzyć niezliczone, ograniczone jedynie naszą wyobraźnią, przepisy na proste i smaczne chleby. Propozycje przedstawione w tej książce są niebywale zaskakujące i mam nadzieję, że równie smaczne.

Jako pierwszy wybrałam szybki (bo z drożdżami) chleb z działu żytnie, choć tak do końca to nie jest to 100% żytni wypiek. Kombinacja smaku żyta i kminku jest znana chyba każdemu z nas. Bertinet dodaje do tego słodkość rodzynek, która zadziwiająco dobrze komponuje się z pozostałymi składnikami, a doskonale w połączeniu z serami wędzonymi, żółtymi, a przede wszystkim pleśniowymi.

Z resztą sami zobaczcie. Z podanej porcji wychodzi dla bochenki chleba.

Żytni chleb z kminkiem i rodzynkami

Czas przygotowania: 20 minut
Czas wyrastania: 70minut + 1h
Czas pieczenia: 30 minut

składniki (ciasto bazowe żytnie):
400g mąki chlebowej
100g razowej mąki żytniej
10g świeżych drożdży
10g soli
350g wody

dodatkowo:
125-250g rodzynek
1 łyżeczkę ziaren kminku

sposób przygotowania:
Wymieszać mąki, wkruszyć drożdże (można je wetrzeć w mąkę). Dodać sól i wodę. Połączyć składniki, gdy są już dość spójne przełożyć na deskę i bez podsypywania mąką wyrabiać metodą Bertineta lub przy użyciu odpowiedniego miksera (np. KitchenAid).

Pod koniec wyrabiania dodać kminek i rodzynki. Ja dodałam tylko 125g, czyli połowę zalecanej proporcji. Dla wszystkich domowników było to wystarczające.

Ciasto uformować w kulkę, przełożyć do lekko oprószonej mąką miski, przykryć i odstawić na 1 godzinę.


Następnie podzielić na dwie części. Uformować dwie kule, przykryć ściereczką na desce i pozostawić na 10 minut.

Następnie uformować z każdej porcji podłużny bochenek (około 20cm długości). Tak uformowane bochenki położyć na lekko oprószonej mąką ściereczce, oddzielając pomiędzy sobą fałdką utworzoną ze ściereczki. Zapobiegnie to sklejeniu się ich podczas rośnięcia. Bochenki kładziemy spodem do wierzchu, czyli sklejenie wzdłuż bochenka mamy na górze. Moje bochenki wyrastały w wyłożonych ściereczką blaszkach. Oczywiście podczas wyrastania przykrywamy ściereczką.

Piekarnik rozgrzewamy do 250 stopni Celsjusza. Po upływie 1 godziny lub gdy bochenki niemalże podwoiły swoją objętość przekładamy je sklejeniem w dół na blaszkę (wyłożoną pergaminem) lub deskę za pomocą której zsuniemy chlebki na kamień w piekarniku. Nacinamy wierzch. Spryskujemy piekarnik wodą i wkładamy chlebki do piekarnika. Zmniejszamy temperaturę do 220 stopni Celsjusza i pieczemy 30 minut.

Gotowe chlebki studzimy na kratce.

Asian chicken and coconut soup (English version)

Przepis jest zmodyfikowaną wersją zupy z restauracji Shoalwater Restaurant. Zdjęcie trochę poruszone, ale moja córa często biega przy mnie z okrzykiem "da da!" ;)

składniki:
1 łyżka oleju rzepakowego
1 mała cebula, pokrojoną w kostkę
1 szklanka marchwi, pokrojonej w plasterki
12 średnich grzybów shitake lub pieczarek, w plasterkach
1 duży ząbek czosnku,
3 kubki wywaru drobiowego
1 limonka, sok i starta skórka
4 łyżki sosu rybnego
1 łyżeczka świeżego imbiru
1 / 2 łyżeczki pasty chili
1 puszka mleka kokosowego
200g piersi kurczaka bez kości i skóry, pokroić w małe kostki

1 szklanka gotowanego brązowego ryżu (opcjonalnie)
świeże liście kolendry, do dekoracji

sposób przygotowania:
Kurczaka lekko podsmażyć na oleju (około 2-3 minuty). Zdjąć z patelni i pozostawić w cieple. Na rozgrzaną patelnię wrzucić cebulę, czosnek, marchew, pastę chili i grzyby shitake. Smażyć na średnim ogniu do miękkości, około 6-7 minut.

Dodać bulion, skórkę i sok z limonki, sos rybny, imbir i gotować na wolnym ogniu przez 5 minut. Dodać mleko kokosowe i kurczaka. Po czym gotować na wolnym ogniu jeszcze przez około 4-5 minut.

Do miseczki nałożyć ryż. Dodać zupy i udekorować kolendrą.

Smacznego!

Ogólna zasada odświeżania zakwasu przedstawiona przez Richarda Bertineta opiera się na proporcji 1:1:2 - odpowiednio zakwasu, świeżej wody i mąki. Jeśli przechowujemy zakwas w postaci, którą otrzymaliśmy w kroku 4 będziemy musieli wykonywać odświeżanie zakwasu co 2-3 dni. Jeśli nie używamy zakwasu do wypieku jego ilość będzie wzrastać po każdym odświeżeniu, dlatego możemy również wyrzucić nadmiar.
Dla przykładu, gdy w przedstawionych krokowych instrukcjach otrzymaliśmy 400g zakwasu do jego odświeżenia będziemy potrzebować 400g wody i 800g mąki lub proporcjonalnie mniej (lub więcej), jeśli mamy mniej (lub więcej) zakwasu.

sposób przygotowania:
Zakwas oraz pozostałe składniki wymieszać. Powinniśmy otrzymać dość elastyczne ciasto. Następnie przekładamy do miski, przykrywamy folią i ostawiamy z powrotem do lodówki na 2-3 dni.
Jeśli chcemy użyć zakwasu wcześniej musimy wyciągnąć zakwas z lodówki i odstawić w temperaturze pokojowej na parę godzin przed wypiekiem.

W kroku 3 pisałam o tym, że pozostałą część można zachować i zasuszyć. Bardzo spodobała mi się ta koncepcja, gdyż dotychczas zawsze wyrzucałam tę część zakwasu, a teraz wiem, że można ją zasuszyć i trzymać w słoiku. Jest to o tyle wygodne, że nie musimy później przechodzić przez proces hodowania zakwasu od początku, tylko mamy gotowy starter w formie instant.

Co zrobić z pozostałym zakwasem? Po zakończeniu kroku 2 pozostałą część zakwasu, czyli około 600g, która pozostaje bezużyteczna w kolejnym kroku możemy zasuszyć. Będziemy potrzebować do tego około 500g mąki chlebowej. Piszę tu celowo około, gdyż w moim przypadku zważyłam pozostałą część i miała ona niecałe 550g. W związku z tym zmniejszyłam ilość mąki, choć i tak było niezwykle trudno.

sposób przygotowania
Do 600g zakwasu dodajemy około 500g mąki chlebowej i mieszamy. Jest to niezwykle trudne, ponieważ takie ciasto jest niebywale twarde. Męczyłam się z tym na różne sposoby wcierając rękami pozostałą mąkę, ale ostatecznie udało się.

Tak powstałe ciasto, a w zasadzie kruszonkę należy rozdrobnić, można posiekać nożem, na w miarę jak najmniejsze kawałki. Później będziemy jeszcze raz rozdrabniać je w blenderze, jednak na tym etapie - przez zasuszeniem - raczej nie możemy go użyć.

Posiekany drobno zakwas wysypujemy na dużą blachę wyłożoną pergaminem i wkładamy do piekarnika nagrzanego do 30-40 stopni Celsjusza lub na najniższą ciepłą temperaturę jaką możemy ustawić w piekarniku. Pozostawić na 2-3 godziny do zasuszenia.

Gdy zakwas jest suchy wystudzić, rozdrobnić w blenderze i przesypać do szczelnego słoika.

Reaktywacja suchego zakwasu

Aby nasz suchy zakwas aktywować bierzemy czysty, duży słoik i mieszamy w nim w tych samych proporcjach granulki zakwasu z ciepłą, lecz nie za gorącą wodą np. 100g wody i 100g granulek. Zakręcamy, dobrze wstrząsamy i odstawiamy w ciepłe miejsce o temperaturze minimum 25 stopni Celsjusza - miejsce blisko kaloryfera z reguły sprawdza się tu najlepiej. Pozostawić na dzień lub dwa. Po tym czasie zakwas powinien rozpocząć swoją aktywność, o której świadczyć będą pęcherzyki powietrza pojawiające się na powierzchni.

Na tym etapie dodajemy dobrą mąkę chlebową (w omawianym przykładzie 100g) i połowę proporcji wody (50g). Po czym ponownie odstawiamy w ciepłe miejsce. Po 24h zakwas powinien mieć konsystencję i wygląd z kroku 4.

Gdy zakwas zaczyna rosnąć możemy przestąpić do kolejnego, ostatniego kroku. Etap ten polega na spowolnieniu fermetancji, by zakwas dojrzewał łagodnie.

Po upływie 12 godzin z kroku 3 zakwas wkładamy na dolną półkę do lodówki i pozostawiamy tam na najbliższe 2 dni. Jeśli chcemy by zakwas był bardziej kwaśny niż słodki możemy pozostawić go w lodówce dłużej - na 4-5 dni.

Bertinet pisze, że zakwas jest gotowy do użycia, gdy zakwas będzie miał maślany kolor, a odsuwając lekko powstałą na wierzchu skórkę, znajdziemy pod pełno bąbelków powietrza. Zapach otrzymanego zakwasu będzie charakterystycznie, lekko kwaśny i alkoholowy.

W tym momencie otrzymane 800g zakwasu możemy podzielić i użyć około 400g do wypieku chleba, a pozostałe 400g zachować w misce i włożyć do lodówki. Należy przy tym pamiętać, że pozostałą część odświeżamy co 2-3 dni.

Po wykonaniu kroku 2 mój zawas już z rana był bardzo wyrośnięty. Nawet mogę to uznać za nienormalne, bo upłynęło zaledwie 12h, a był prawie po brzegi miski.

Krok 3:
200g zakwasu (pozostały zachowujemy do zasuszenia)
400g mąki chlebowej
200g ciepłej wody

Składniki wymieszać tak, jak w poprzednich krokach, aż do uzyskania lepkiego ciasta. Przykryć folią i odstawić na 12h w ciepłe miejsce z temperaturą nie mniej niż 24 stopnie Celsjusza. Pod koniec tego czasu ciasto powinno zacząć rosnąć, co umożliwi nam przejście do kroku 4.

dodatkowe informacje:
Instrukcje i sposób postępowania z pozostałą częścią zakwasu znajdziecie w osobnym poście zatytułowanym Jak zasuszyć własny zakwas? (Bertinet)

Nie przepadam za ciastem drożdżowym z dodatkiem przypraw, jednak ten przepis jest dość przekonujący. Jeszcze nie tak do końca dałam się porwać tego typu ciastom, ale farsz w tym przepisie zdecydowanie uwiódł mnie swoją orientalną nutką. Niemniej muszę wam powiedzieć, że doprawiłam go nieco bardziej. Mój mąż zabrał dziś sobie taki chlebek do pracy. Następnym razem zrobię je nieco mniejsze, bo dla mnie są zdecydowanie za duże jak na jedną porcję.

składniki:
Na wypełnienie:
3 cebule, drobno posiekane
2 pomidory, drobno posiekane
1 zielona papryka, drobno posiekane
1 łyżeczka pasty z czosnku,
1 łyżeczka pasty z imbiru,
1 łyżeczka anyżu
1 łyżeczka kuminu w proszku
1 łyżka proszku jaggery (lub cukru)
1 łyżeczka chili w proszku
1 łyżka oleju
sól, pieprz, papryka w proszku do smaku

Na ciasto:
3 szklanki bogatej w białko mąkę (użyłam 2 mąki uniwersalnej + 1 szklanka pełnoziarnistej)
2 łyżeczki suchych drożdży,
1 łyżeczka cukru,
1 łyżeczka soli,
1 łyżka mieszanych włoskich ziół (lub ulubiona mieszanka ziół)
2 łyżki oleju
2 łyżki sera żółtego, startego
2 łyżki sera wiejskiego

sposób przygotowania:
Do farszu: rozgrzać olej, dodać imbir i czosnek, wymieszać. Dodać cebulę i szklić aż do miękkości. Dodać pomidory i gotować aż zmniejszenia ilości soku z pomidorów. Dodać paprykę i gotować, żeby trochę zmiękła, ale zachowała jeszcze delikatną kruchość. Dodać kumin, chili, cukier i solą. Dobrze wymieszać. Farsz powinien być tylko delikatnie wilgotny. W przeciwnym wypadku ciasto się rozmoknie.

Do ciasta: Do pół szklanki ciepłej wody, dodać cukier i drożdże. Dodać mąkę, sól, zioła, olej i wymieszać. Ciasto powinno być miękkie, jeśli tak nie jest dodać wody. Przykryć i odstawić do wyrośnięcia aż ciasto podwoi swoją objętość. Gdy to nastąpi, odgazować, przełożyć na deskę i uformować prostokąt.


Podzielić na prostokąty. Ja zrobiła z podanej proporcji ciasta cztery. Naciąć prostokąty na brzegach na około 2 cm szerokości frędzle. Po środku zostawić jedną trzecią powierzchni nie naciętej. Upewnij się, że po każdej stronie masz tyle samo frędzli.

Na środek nakładamy farsz, posypujemy serami. Za pomocą pierwszych frędzli zabezpieczamy koniec chlebka. Ja założyłam je daleko na krzyż (jak widać na zdjęciu). Następnie zaplatamy na przemian kolejne frędzle. Na kilka kroków przed końcem zabezpieczamy drugi koniec chlebka zakładając w przeciwnym kierunku daleko na skos ostatnie frędzle, po czym kontynuujemy - w właściwym już kierunku pozostawione frędzle. Zakończenie jest dosyć trudne w utrzymaniu wzoru, jednak w miarę wykonywania kolejnych chlebów nabiera się wprawy.


Chlebki położyć na blasze wyłożonej pergaminem. Przykryć i pozostawić do wyrośnięcia aż podwoją swoją objętość. W tym czasie rozgrzać piekarnik do 190 stopni Celsjusza. Posmarować wierzch wodą lub spryskać. Piec 30 minut po czym studzić na kratce.

dodatkowe informacje:
Chlebki można zamrażać po upieczeniu.

Smacznego!

Po upływie 36 godzin (krok 1) nastawiony zakwas niezwykle urósł, a na jego powierzchni pokazało się mnóstwo malutkich bąbelków. W zapachu był przyjemnie delikatnie kwaśnawy. Zjawisko to zaobserwowałam już po upływie doby, jednak odczekałam minimalny czas podany w pierwszym etapie. Dodam tylko, że niesamowicie bałam się, iż mój eksperyment z mąką pszenno-żytnio-orkiszową nie wypali i będę musiała dalsze kroki pokazać tylko teoretycznie. Przy okazji odkryłam w mieszkaniu idealne miejsce dla zakwasu i jak widać służy mu pobyt w łazience :)
Krok 2:
Cały zakwas z poprzedniego kroku
30g mąki orkiszowej
280g mąki chlebowej
150g ciepłej wody

sposób przygotowania:
Do miski z zakwasem dodajemy powyższe składniki. Dobrze mieszamy i zakrywamy ponownie folią.

Pozostawiamy na 24 godziny w tym samym ciepłym miejscu (temperatura powinna być nie niższa niż 24 stopni Celsjusza). Mikstura nieco urośnie i zacznie pachnieć słodko i lekko fermentacyjnie. Jesteśmy wówczas do kroku 3

Dla wszystkich kawoszy zarówno tych sypkich jak i rozpuszczalnych - przepis na aromatyczną kawę z kardamonem zaczerpnięty z internetowego forum.

składniki:
1 szklanka wrzątku
1-2 łyżeczki kawy
1/4 łyżeczki cynamonu
szczypta kardamonu

sposób przygotowania:
Do wrzątku wsypujemy kawę,cynamon oraz szczyptę kardamonu lub imbiru.Gotujemy 1-2 min. Można zmniejszać lub zwiększać ilość kardamonu w zależności od potrzeb smakowych. Słodzimy wg uznania.

Smacznego!

Wiele osób szuka w internecie przepisu na wyhodowanie własnego zakwasu. Jest na to wiele receptur i chyba każdy się zgodzi, że jest ich niemal tyle samo co piekarni na świecie. Często przepisy te objęte są tajemnicą, mają unikalne proporcje lub dodatkowy składnik wpływający na smak późniejszym wypieków.

Dziś postanowiłam nastawić zakwas zgodnie ze wskazówkami Richarda Bertineta. Do swojego zakwasu użyłam mieszanej mąki ekologicznej pszenno-żytnio-orkiszowej. Ciekawe czy uda mi się z niej wyhodować zakwas.

Krok 1
50g mąki orkiszowej
150g mąki chlebowej
20g dobrego miodu, najlepiej organicznego
150g ciepłej wody, nieco cieplejszej niż temperatura pokojowa

Sposób przygotowania:
Składniki umieścić w dużej misce (1). Następnie wymieszać za pomocą łyżki drewnianej lub szpatułki do uzyskania miękkiego ciasta (2). Zerkrobać pozostałości ciasta ze ścianek, przyć folia i zabezpieczyć ją wokół krawędzi miski gumką (3).

Pozostawić w ciepłym miejscu (około 30 stopni Celcjusza) na 36-48 godzin do momentu, aż ciasto będzie luźniejsze, a w jego zapachu wyczuwalny będzie alkohol. Na tym etapie należy unikać poruszania miską.

Po tym czasie ciasto ma z reguły ciemniejszy kolor. Zaś na powietrzchni zaczynają pojawiać się pęcherzyki powietrza. To znak, że fermentacja się rozpoczęła i możemy przejść do kroku 2.

Wczoraj zamówiłam kolejną książkę Bertineta zatytułowaną "Dough". Mam nadzieję, że będzie równie dobra, a nawet lepsza od "Crust". Byłam zaskoczona, bo po przeliczeniu kursu i przesyłki wyszło całkiem niedrogo - 70zł z przesyłką. Zatem nie uszczypnęło mnie to aż tak bardzo w (ostatnio prawie pustą) kieszeń. Mam nadzieję, że znajdę czas na kolejne wypieki i podzielę się wrażeniami z ich przygotowania oraz degustacji.


Tymczasem również wczoraj sięgnęłam na półkę po "Crust and Crumb" P. Reinharta i wybrałam pierwszy, szybki przepis z tej książki. Pech chciał, że trafiłam na śmietankowe scones, które mają w podanych składnikach błąd. Rozpisują się o nim ludzie na forach kulinarnych na całym świecie. Zanim jednak przeczytałam ich wypowiedzi stanęłam przez faktem dokonanym. W dzierży miałam coś a'la sypkie ciasto, a za oknem -20 stopni Celcjusza i nie uśmiechało mi się szukać otwartego sklepu. Na szczęście znalazłam ochotnika i wszystko dobrze się skończyło. Co prawda nie udało się nabyć 36% śmietany, ale zawsze to lepsza jakakolwiek dobra śmietana niż jej brak. Poniżej podaje książkowe proporcje, ale należy pamiętać o nabyciu dwukrotnie większej ilości śmietany, by móc jej dodać.

Śmietankowe scones z żurawinami

Porcja na 6-8 sztuk

składniki:
4 kubki (18 uncji) mąki
4 łyżeczki proszku do pieczenia
3/4 łyżeczki soli
1 kubek brązowego cukru
1 1/2 kubka suszonych żurawin
1 kubek tłustej śmietany
1 duże jajko, ubite do spienienia
3 łyżeczki grubego cukru lub kandyzowanego imbiru (opcjonalnie)

sposób przygotowania:
Do miski przesiać mąkę, proszek i sól. Dodać cukier i żurawinę. Wymieszać.

Mieszając dodawać śmietanę, aż do uzyskania miękkiego ciasta.

Ciasto przełożyć na lekko oprószoną mąką deskę. Rozwałkować do uzyskania 2,5 cm grubości. I w tym miejscu Reinhart pisze o tym, że ciasto na tworzyć koło, które następnie tniemy jak pizzę na 6-8 kawałków. Ja natomiast wycięłam mniejsze i nieco cieńsze kółka.

Położyć na blasze wyłożonej papierem do pieczenia. Piekarnik rozgrzać do 210C. Posmarować scones roztrzepanym jajkiem i posypać cukrem lub kandyzowanym imbirem.

Piec 10 minut. Po czym zmniejszyć temperaturę do 190C i kontynuować pieczenie przez kolejne 10 minut lub do momentu, gdy wierzch będzie rumiany.

Studzić na kratce przez 20 minut. Podawać ciepłe.



dodatkowe informacje:
Jak już wcześniej wspominałam koniecznie kupcie więcej śmietany!!! Peter Reinhart pisze w swojej książce, aby nabyć natłuściejszą jaką tylko możemy. Mi udało się dostać 36%. Nie jestem w stanie powiedzieć ile dokładnie zużyła (zrobię to następnym razem), bo sama byłam zaskoczona, że jest jej za mało. Dodałam kilka czubatych łyżek (awaryjnie 18%), a i tak wydaje mi się, że mogłam dodać trochę więcej.

Porcja na 12 sztuk
300g ciasta zakwaszonego
550g mąki chlebowej
10g soli
20g miodu
250g wody
trochę proszku do pieczenia (opcjonalnie)
mak i sezam, do posypania
olej

Temperatura piekarnika 240C. Dwie blachy wyłożone papierem do pieczenia posmarowanym delikatnie olejem.

sposób przygotowania:
Wymieszać ciasto, mąkę, sól, wodę, miód i drożdże. Gdy składniki się połączą przełożyć na deskę i wyrabiać metodą Bertineta aż będzie gładkie i elastyczne. Na koniec lekko oprószyć deskę mąką i uformować kulę. Włożyć do miski i odstawić przykryte folią spożywczą na 20 minut.

Następnie ponownie lekko oprószyć mąką deskę, przełożyć ciasto i podzielić na 12 kawałków. Z każdego uformować kulę, po środku zrobić dziurkę, przez którą Bertinet zaleca przeciskać wałek tak by ją powiększyć i jednocześnie wygładzić rolując ciasto wzdłuż wałka. Dodam, że Bertinet posiada wałek, którego końce są kuliście zakończone i nie ma wyraźnie zaznaczonych rączek. Niemniej mi się to udało po wcześniejszym rozciągnięciu dziurki, tak żeby wcisnąć bajgla na wałek :)

Uformowane bajgle położyć na przygotowanym papierze. Przykryć i odstawić do wyrośnięcia na 30-60 minut.

Wodę zagotować można dodać sody (1 łyżeczka na każdy litr). Po zawrzeniu wrzucać partiami bajgle tak, aby się nie ściskały (należy wziąć pod uwagę, że trochę urosną) i pozostawiamy na 30 sekund z obydwu stron. Wyciągamy, odsączamy i zanurzamy z jednej strony w ziarnach maku lub sezamu. Po czym odkładamy na blachę.

Pieczemy 10 minut, jeśli chcemy aby były bardziej chrupkie pozostawiamy je na 3 minuty dłużej. Gotowe bajgle studzimy na kratce.

Pamiętam doskonale, że jeden z pierwszych wpisów na tym blogu dotyczył właśnie bajgli. Było to niecałe 3 lata temu, robiłam wtedy jeszcze zdjęcia starą komórką, a ich jakość nie dorastała do pięt dzisiejszym aparatom 2MPx. Ówczesne bajgle przypomniałam sobie wertując strony "Crust" Bertineta, na których znalazłam przepis na ten smakołyk. Z nadzieją, że i tym razem autor zaskoczy mnie chrupkością skórki i powalającym, przyjemnym dla podniebienia wnętrzem wypróbowałam go.

Jak było? - napiszę już jutro. Wszelkim spekulacjom pozostawiam zdjęcie. A dzisiejszy wieczór poświęcę zapiekanym serom brie, żurawinie, dobremu trunkowi i mojemu N.

Życzę wszystkim zaglądającym miłego wieczoru! I zapraszam na film, w który R. Bertinet pokazuje m.in. jak zagniata ciasto:

W tym tygodniu przeszłam samą siebie i pobiłam nie jeden rekord wpisów z ubiegłych miesięcy :) Dopiero teraz zdałam sobie sprawę, że wypróbowane przepisy utworzyły coś w rodzaju weekendowej piekarnii niż bloga kulinarnego z szerokim zakresem przepisów kuchni całego świata. Niemniej jednak przyznaję się po raz kolejny, że jestem zauroczona w książce "Crust" i na jakiś czas tak pozostanie.

Porcja: 3 duże bochenki

składniki:
300g ciasta zakwaszonego
700g mąki chlebowej
100g mąki kukurydzianej
50g mąki żytniej
150g pełnoziarnistej mąki pszennej
250g mieszanki ziaren
30g cukru muscovado*
20g soli
20g świeżych drożdży
700g wody
olej roślinny do posmarowania foremek

*zamiast tego cukru dodałam melasy

Przygotować 3 foremki na 800g bochenki.

sposób przygotowania:
Wymieszać wszystkie składniki w misce. Gdy zaczynają się już dobrze łączyć przekładamy je na deskę i wyrabiamy bez podsypywania mąką lub mikserem.
Bardzo lekko posypujemy mąką deskę i formujemy kulę. Następnie przekładamy do lekko posypanej mąką miski, przykrywamy i odstawiamy na 45 minut.
Po tym czasie przekładamy na deskę i składamy. Formujemy w kulę i z powrotem przekładamy do miski. Pozostawiamy przykryte na kolejne 45 minut.
Znów przekładamy na lekko oprószoną mąką deskę i dzielimy na 3 równe kawałki. Formujemy bochenki. Tu z powodzeniem udało mi się jeden bochenek poprowadzić dalej bez foremki w koszyku do wyrastania. Jeśli chcemy możemy dodatkowo obtoczyć wierzch bochenków w wcześniej uprażonych ziarnach. Wkładamy bochenki do blaszek i odstawiamy do wyrośnięcia przykryte ściereczką na 1 ½ godziny.
Piekarnik nagrzać do 250C. Przed włożeniem bochenków piekarnik kilkakrotnie spryskujemy wodą. Wkładamy bochenki i szybko zamykamy drzwi piekarnika, aby para nam nie uciekła.
Po 3 minutach zmniejszamy temperaturę do 220C i pieczemy przez 30-35 minut. Po wyjęciu z piekarnika studzimy na kratce.

dodatkowe informacje:
Zamrażać w pełni wypieczone. Rozmrażać w temperaturze pokojowej.

Fermented white dough
Porcja 900g

składniki:
10g świeżych drożdży
500g mąki chlebowej
10g soli
350g wody

Z podanych składników otrzymamy 900g ciasta. Do różnych przepisów będziemy potrzebować różnych ilości, w związku z czym pozostałą część możemy przechowywać w lodówce przez kilka dni i używać do wypieków lub alternatywnie użyć jako bazę pod pizzę lub flamiche.

sposób przygotowania:
W mące rozetrzeć palcami rozkruszone drożdże. Dodać wodę, sól i wszystko wymieszać do momentu, aż składniki zaczną się łączyć. Następnie przełożyć ciasto na deskę i wyrabiać bez podsypywania mąki metodą Bertineta.
Przełożyć do lekko obsypanej mąką miski i przykryć folią spożywczą lub czystą ściereczką. Pozostawić do wyrośnięcia (na ok. 6h) w temperaturze pokojowej lub na całą noc w lodówce do momentu, gdy podwoi swoją objętość.

Bywają dni, gdy nie mam na nic ochoty, a obiad musi być natychmiastowo. Zastanawiałam się w ogóle czy wypada poruszyć tu ten temat, ale idą za ciosem zapytam, jak często korzystacie z zamrożonych sklepowych dobrodziejstw? Odrazu przyznam, że u nas cały rok jest w zamrażace jakaś zapasowa porcja na wszelki wypadek, a już tym bardziej zimą.

I tak się stało, że wczoraj przy okazji kolejnego wypieku wg przepisu Bertineta do garnka na zupę wpadła mrożona zupa królewska Hortexu. Przyznam szczerze, że był to dla moich domowników niezwykle ważny krok w polubieniu szpinaku, bo jak się okazywało wcześniej moich stołownicy byli w tym kierunku niereformowali, aż do wczoraj... Zupka uzupełniona w składniki takie jak czosnek i podbita śmietanką podbiła serca (i żołądki) uparciuchów :)

Jestem zakochana! Teraz już oficjanie w książce "Crust" i przyznam, że mam ochotę na więcej... książek R. Bertineta :) Narazie jednak cieszę się tym co mam i testuję kolejne przepisy. Tym razem flamiche na dzień jutrzejszy dla N. jako lunch do pracy.

Już w trakcie przygotowania przepis ten kojarzył mi się smakowo z duńską zupą z porów (z MniamMniam), którą tak uwielbiamy. I wcale się nie myliła, bo farsz jest baardzo podobny w smaku (szynka + por + śmietana + gałka muszkatołowa), co bardzo nas cieszy. Poza tym ciasto - genialne, szybciutkie i bezproblemowe. Nie wiem, czy trafiłam wreszcie na bardzo dobrą jakościowo mąkę, czy to przepisy działają cuda, ale pierwszy raz mogę zostawić ciasto na kredensie, a ono bez zbędnych ceregieli (ciepłe miejsce, przykrywanie, ukrywanie w piekarniku etc.) rośnie w założonym czasie.

Jestem pełna radości i podziwu dla odkrywanych przepisów, dlatego jutro postaram się nim podzielić.

ciasto:
10g świeżych drożdży
500g mąki
10g soli
350g wody

nadzienie:
1 łyżka oliwy z oliwek
200g szynki
2 pory, pokrojone
3 jajka
300g creme fraiche lub gęstej śmietany
sól, pieprz i gałka muszkatołowa
ser gruyere (opcjonalnie)

sposób przygotowania:
Piekarnik rozgrzać do 230C.
Drożdże rozkruszyć do miski, w której jest mąka, woda i sól. Mieszać, aż wszystkie składniki się połączą (w mikserze 4-5 minut na biegu nr 1), po czym przełożyć na deskę.
Wyrabiać bez podsypywania mąką aż ciasto będzie elastyczne i gładkie lub wykorzystać do tego mikser (7-8 minut na biegu 2 lub 3). Odstawić do wyrośnięcia na 1 godzinę.
Ciasto wyłożyć na formę/blaszkę i rozpłaszczyć palcami formując cienki placek. Uformować także wysokie brzegi.
Na oliwie usmażyć pociętą szynkę, tak by się lekko zrumieniła, po czym przełożyć do miski. Następnie podsmażyć pory i dodać do szynki. Jajka i śmietanę dokładnie wymieszać, a następnie dodać do pozostałych składników. Doprawić do smaku. Przełożyć na wierzch ciasta. Opcjonalnie posypać startym serem.
Placek włożyć do piekarnika i piec 15-20 minut lub do momentu, aż brzegi będą rumiane.
Studzić na kratce. Jeść ciepłe lub odgrzewać.

Niedawno podczas porządkowania kuchenny szuflad natknęłam się na dawno zapomniane sushi nori. Jako, że domowe sushi niezbyt nam smakowało, postanowiłam poszukać innego sposobu wykorzystania tych płatków alg. Z pomocą przyszła - będąca w centrum mojej uwagi - książka R. Bertineta "Crust". Powoli zaczynam na własnym podniebieniu przekonywać się skąd ten tytuł :)

Przygotowując te malutkie i niezwykle ładne bułeczki postanowiłam być wierna technice zagniatania ciasta bez podsypywania mąką, dając tym samym odpoczynek KA. Odkąd w moim życiu pojawiła się Lila jestem zdecydowanie bardziej cierpliwa, co też miało swój wpływ na zmianę lepkiego ciasta w gładką i elastyczną kulę. W głębi serca nie sądziłam, że uda mi się tego dokonać, a jednak... Bułeczki znikły wraz z ukrytym za chmurami słońcem, po tym jak moje Kochanie wróciło z pracy do domu i z wielkim apetytem wszamało na spółkę z córcią całą porcję.

Porcja na 10-12 bułeczek

składniki:
10g świeżych drożdży
500g mąki pszennej, najlepiej chlebowej
10g soli
350g wody
75g sake lub mirin
1x 11g sushi nori*
30-40g sezamu
mąka do podsypania
olej lub roztrzepane jajko

*nie warzyłam tylko dałam tyle, żeby pokryć powierzchnię ciasta.

sposób przygotowania:
Drożdże rozkruszyć do miski, w której znajduje się mąka, sól i woda. Wymieszać wszystko łyżką, ręką lub jak to robi Bertinet - plastikową szpatułką pdoboną do załączonej w KA. Gdy wszystko się połączy, przekładamy ciasto na deskę wygarniając dobrze wszystkie resztki na ściankach. Wyrabiamy, aż będzie gładkie i elastyczne. Wkładamy z powrotem do lekko oprószonej mąką miski, przykrywamy folią i odstawiamy na 1h do wyrośnięcia.

Następnie przekładamy z powrotem ciasto na lekko oprószoną deskę. Wałkujemy do momentu otrzymania około 5mm grubości. Skrapiamy sake lub mirinem, przykrywamy warstwą sushi nori z zachowaniem niewielkiego marginesu przy każdym brzegu. Po czym znów skrapiamy algi pozostałym sake lub mirinem. Posypujemy sezamem zostawiając trochę na posypanie wierzchów. Rolujemy całość dobrze zabezpieczając brzegi i końce rolady. Tniemy w plasterki. Bertinet pisze o plasterkach 1cm grubości, ja jednak pokroiłam wg własnego uznania. Układamy na posmarowanej olejem blasze lub w przygotowanych wcześniej formach, miseczkach - co kto lubi :)

Odstawiamy na 30-45 minut do wyrośnięcia. W tym czasie rozgrzewamy piekarnik do 250C.

Przed samym włożeniem do piekarnika spryskujemy wnętrze piekarnika wodą. Ja posmarowałam wierzch roztrzepanym z mlekiem jajkiem, gdyż mój piekarnik niezbyt ładnie rumieni wierzch. Wkładamy bułeczki i pieczemy 10-15 minut, po czym studzimy na kratce.

Pełna warzyw i aromatów. Podana przesadnie z ryżem i bagietką (tak, tak jest teraz z nami wszędzie :)).

składniki
2 udka kurczaka
4 marchewki średniej wielkości
2 korzenie pietruszki średniej wielkości
seler niezbyt duży i niezbyt mały
spory por
średniej wielkości cebula
2 czubate łyżki przecieru pomidorowego
pół szklanki śmietany
łyżka pszennej mąki
liść laurowy
2 ziarna ziela angielskiego
5 ziarenek pieprzu
pół łyżeczki cukru
sól
świeżo zmielony czarny pieprz

sposób przygotowania
Udka myję, zalewam 6 szklankami wody, dodaję ziele angielskie, pieprz w ziarnach, liść laurowy i gotuję od momentu zawrzenia na średnim ogniu przez około 30 minut.

Wszystkie warzywa obieram, myję dokładnie i kroję na duże kawałki. Wrzucam do garnka i gotuję do średniej miękkości. Do zupy dodaję przecier pomidorowy, doprawiam solą, pieprzem i cukrem.

W kubeczku mieszam bardzo dokładnie śmietanę z mąką, tak by nie było żadnych grudek. Do śmietany wlewam kilka łyżek gorącej zupy i jeszcze raz mieszam. Tak przygotowaną śmietanę wlewam do wrzącej zupy, mieszam i trzymam kilka chwil na ogniu. Zupę zdejmuję z ognia, sprawdzam jeszcze raz smak - jeśli trzeba doprawiam solą, pieprzem i cukrem. Zupa będzie najlepsza, jeśli postoi kilkanaście minut przykryta po ugotowaniu.

Podaję z ryżem lub makaronem i mnóstwem zielonej natki pietruszki.

Wczoraj do mojej kuchni wprowadziła się forma do bagietek, a dziś zadebiutowała w piekarniku. Niestety, a może na szczęście, jestem uzależniona od poprzednio wpisanego przepisu na bagietki. Są boskie w smaku i takie proste w wykonaniu.

Wracając do samej formy. Wybrałam taką na 3 bagietki, choć przez moje niedopatrzenie pewnie zdecydowałabym się na wersję dla czterech, gdyż większa jest ażurowana. Po upieczeniu bagietka nie jest chrupiąca od spodu i nie jest rumiana. Niestety! Gdyby nie pożądany kształt nadal piekłabym bagietki na zwykłej blasze.

Posumowując, gdyby nie korzystna cena - w mniamowym sklepie są teraz promocje - byłabym troszeczkę zawiedziona. Tymczasem pokombinuję z tym przyrumienianiem spodu :)

Danie o złożony smaku, charakteryzujące się nietypową kombinacją składników. Mile zaskakujące!


składniki
4 całe udka kurczaka
2 cebule
3 szklanki bulionu
2 łyżki masła
6 łyżki oleju
2 łyżki musztardy
garść rodzynek
łyżka sosu worcester
kilka kropel sosu tabasco
sól
świeżo zmielony czarny pieprz

garść posiekanej natki pietruszki do dekoracji

sposób przygotowania
Udka myję, zalewam 6 szklankami wody, dodaję ziele angielskie, pieprz w ziarnach, liść laurowy i gotuję od momentu zawrzenia na średnim ogniu przez około 30 minut.

Wszystkie warzywa obieram, myję dokładnie i kroję na duże kawałki. Wrzucam do garnka i gotuję do średniej miękkości. Do zupy dodaję przecier pomidorowy, doprawiam solą, pieprzem i cukrem.

W kubeczku mieszam bardzo dokładnie śmietanę z mąką, tak by nie było żadnych grudek. Do śmietany wlewam kilka łyżek gorącej zupy i jeszcze raz mieszam. Tak przygotowaną śmietanę wlewam do wrzącej zupy, mieszam i trzymam kilka chwil na ogniu. Zupę zdejmuję z ognia, sprawdzam jeszcze raz smak - jeśli trzeba doprawiam solą, pieprzem i cukrem. Zupa będzie najlepsza, jeśli postoi kilkanaście minut przykryta po ugotowaniu.

Podaję z ryżem lub makaronem i mnóstwem zielonej natki pietruszki.

Źródło: MniamMniam.pl

Powolutku wracam na strony internetowej rzeczywistości. Lilianna rośnie jak na drożdżach, choć żadnego zaczynu mamusia podawać nie musiała ;) Praca magisterska ukończona, zaakceptowana i czeka na papierowy wydruk. Prawdopodobnie pod koniec stycznia całkowicie ukończę ten etap w swoim życiu i zacznę robić już tylko to, co naprawdę kocham i lubię. Obok gotowania jest tak wiele rzeczy, którymi chciałabym sobie zapełnić czas, że nie wiem, jak je uporządkować. Tymczasem wyciągłam dawno zamówione książki z Amazona i zaczęłam nieśmiało - z użyciem drożdży - kucharzyć. Na pierwszy ogień poszła bagietka Richarda Bertinet'a.

Porcja 10 bagietek, puls 1 duży lub 2 małe bochenki

Na poolish:
5g świeżych drożdży
350g wody
300g mąki pszennej
50g ciemnej mąki żytniej

W misce wymieszać drożdże z wodą, następnie dodać mąki i wymieszać. Nakryć folia spożywczą i włóżyć do lodówki na noc, lub pozostawić w temperaturze pokojowej na 4-5 godzin. (Bertinet preferuje dłuższą fermetancję w lodówce).

składniki:
poolish
1,3 kg silne białej mąki
700g wody
20 g świeżych drożdży
30g soli
mąka do podsypywania

sposób przygotowania:
Rozgrzej piekarnik do 250C. Przygotuj foremki, blachy etc. - to co potrzebne.

Do poolish dodać resztę składników, oprócz soli i wymieszać razem. Gdy wszystko zaczyna się łączyć przełożyć na deskę. Wyrabiać około 10 minut, po czym dodać soli. Wyrabiać, aż będzie elastyczne i gładkie.

Włóż ciasto z powrotem do miski, przykryj ściereczką i pozostaw na 1 ½ godziny.

Odciąć 2-kilogramowy kawałek i podziel go na 10x200g kawałków, przykryj ściereczką i pozostaw 15 minut, by ciasto odpoczęło.

Z pozostałego kawałka ciasta uformuj bochenek lub dwa. Przykryj ściereczką i pozostaw na 1 ½ godziny do wyrośnięcia.

Z małych kawałków uformuj bagietki, po czym przykryj i pozostaw na 1-1 ½ godziny do momentu, gdy obętość bagietek mają prawie podwoi się.

Bagietki naciąć. Piec chleb duży około 35-40 minut; mniejsze będą musiały spędzić w piekarniku ok. 20-25 minut. Bagietki 12-15 minut.

Zaskakujący przepis Nutinki na drobiową wątróbkę. Mniam!

składniki:
30 dag wątróbki drobiowej,
1 cebula,
2-3 marchewki,
1 mały seler,
1 pietruszka,
natka pietruszki, sól, biały pieprz,
1 szklanka rosołu warzywnego (z kostki),
masło z oliwą do smażenia

sposób przygotowania:
Cebulę drobno pokroić, warzywa zetrzeć na grubej tarce, przesmażyć partiami na patelni, przełożyć do garnka. Zalać gorącym rosołem, dusić, aż będą prawie miękkie. Doprawić natką, solą i pieprzem.
Wątróbkę oczyścić, pokroić na niezbyt duże kawałki, obtoczyć w mące, przesmażyć, posolić.

Połowę warzyw przełożyć do naczynia żaroodpornego, ułożyć ciasno wątróbki, przykryć resztą warzyw, nakryć folią aluminiową. Zapiekać 20 minut w mocno nagrzanym piekarniku.

Podawać z ryżem.

Sylwestra przywitaliśmy z pełnymi brzuszkami. Wspólnie zajadając się własnymi wariacjami zapiekanek z domowego grila do raclette. Na wierzchniej patelni grilowały się ziemniaczki i kurczak gyros, a na dole każdy komponował swoje własne kulinarne wariacje. U nas to chyba już jakaś tradycja, ponieważ odkąd dostaliśmy w prezencie gril, smak przygotowanych pyszności wprowadza nas w kolejne lata. Dlatego dziś postanowiłam w końcu zapisać więcej kompozycji odpowiednich na gril raclette. Poprzednią znajdziecie tutaj.

wariacja 1:
szynka
ananas
ser, dowolny rodzaj

wariacja 2:
bagietka
sos do pizzy
salami lub peperoni lub szynka
ser żółty

wariacja 3:
ser brie albo camamber
żurawina (po upieczeniu sera)

wariacja 4:
ser brie
gotowane ziemniaczki
gotowane różyczki brokuł
pieczarki
olej
sól
cebulki koktailowe

wariacja 5:
szynka
pomidor
pieczarki
cebulki koktailowe
ser żółty

dodatki: sos chili, chleb, zioła prowansalskie

sposób przygotowania:
Składniki układamy na łopatkach wg własnego uznania - w dowolnej kolejności i ilości.