Gdy zakwas zaczyna rosnąć możemy przestąpić do kolejnego, ostatniego kroku. Etap ten polega na spowolnieniu fermetancji, by zakwas dojrzewał łagodnie.

Po upływie 12 godzin z kroku 3 zakwas wkładamy na dolną półkę do lodówki i pozostawiamy tam na najbliższe 2 dni. Jeśli chcemy by zakwas był bardziej kwaśny niż słodki możemy pozostawić go w lodówce dłużej - na 4-5 dni.

Bertinet pisze, że zakwas jest gotowy do użycia, gdy zakwas będzie miał maślany kolor, a odsuwając lekko powstałą na wierzchu skórkę, znajdziemy pod pełno bąbelków powietrza. Zapach otrzymanego zakwasu będzie charakterystycznie, lekko kwaśny i alkoholowy.

W tym momencie otrzymane 800g zakwasu możemy podzielić i użyć około 400g do wypieku chleba, a pozostałe 400g zachować w misce i włożyć do lodówki. Należy przy tym pamiętać, że pozostałą część odświeżamy co 2-3 dni.