Od dawna przymierzałam się do tego chlebka, aż w końcu podjęłam swoje największe, jak dotąd, chlebowe wyzwanie. Obecnie jestem na przedostatnim etapie, czy w zasadzie przygotowania mam już za sobą. Teraz ciasto ma przyrosnąć drugie tyle w ciągu 10 godzin. Trzymam za niego kciuki, choć jest we mnie odrobina zwątpienia, której powodem jest zepsuty piekarnik. Nie wiem jeszcze co dokładnie się zepsuło, ale na pewno nie ustawia dobrej temperatury. Zupełnie zwariował i podejrzewam, że za każdym razem ma maksymalną temperaturę :-(
Tak wyglądał chef pierwszego dnia tuż po jego zagnieceniu:
A tak po 24 godzinach:
Po dwóch dniach chef odświeżyłam pierwszy raz:
A tak wygląda dzisiaj, po drugim odświeżeniu:
Tym razem będę miała prawdziwą saunę w domu, w połączeniu z 32C na zewnątrz ;-)
Tak wyglądał chef pierwszego dnia tuż po jego zagnieceniu:
A tak po 24 godzinach:
Po dwóch dniach chef odświeżyłam pierwszy raz:
A tak wygląda dzisiaj, po drugim odświeżeniu:
Tym razem będę miała prawdziwą saunę w domu, w połączeniu z 32C na zewnątrz ;-)
Przepis zaadoptowany z chlebowej strony Mirabelki, który zachęcił mnie do zrobienia swoimi składnikami. Nie wiem jeszcze jak smakuje, ale wiem na pewno, że ciasto było za luźne i w ostatniej fazie chlebek rozrósł się na boki. Mimo wszystko ma ładny środek i wcale nie jest aż tak niski na jaki się zapowiadał.
składniki:
350g maki pszennej
75g maki pszennej razowej
75g maki kukurydzianej
300ml wody
2 łyżeczki drożdży instant
1 łyżeczka soli
1 łyżka oliwy
1 łyżka płynnego miodu
mleko do posmarowania, sezam do posypania
sposób przygotowania:
1. Zagnieść ze składników luźne ciasto, wodę dodawać z wyczuciem. Wyrabiać całość około 10 minut - ciasto powinno być gładkie, elastyczne i błyszczące.
2. Odstawić do wyrośnięcia na 1, 5 godziny do podwojenia objętości.
3. Ciasto odgazować i pozostawić na 10 minut. Podzielić na 6 części, uformować podłużne bułeczki i układać ściśle jedna przy drugiej na blasze.
4. Odstawić ponownie do wyrośnięcia na godzinę.
Powierzchnie chleba posmarować mlekiem, posypać sezamem i piec w nagrzanym 220 st C piekarniku ok. 45 minut.
dodatkowe informacje:
U mnie czas pieczenia był o połowę krótszy gdyż chlebek zaczął się przypalać. Dlaczego tak? Nie mam zielonego pojęcia. Mirabelka podaje w przepisie 45 minut, a u mnie nie wysiedział nawet pół godziny.
PS. Bardzo smaczny. Urozmaicenia w smaku dodaje mąka razowa (pszenna) i kukurydziana. Szczerze mówiąc, pierwszy raz jadłam chleb z dodatkiem mąki kukurydzianej i jestem miło zaskoczona.
składniki:
350g maki pszennej
75g maki pszennej razowej
75g maki kukurydzianej
300ml wody
2 łyżeczki drożdży instant
1 łyżeczka soli
1 łyżka oliwy
1 łyżka płynnego miodu
mleko do posmarowania, sezam do posypania
sposób przygotowania:
1. Zagnieść ze składników luźne ciasto, wodę dodawać z wyczuciem. Wyrabiać całość około 10 minut - ciasto powinno być gładkie, elastyczne i błyszczące.
2. Odstawić do wyrośnięcia na 1, 5 godziny do podwojenia objętości.
3. Ciasto odgazować i pozostawić na 10 minut. Podzielić na 6 części, uformować podłużne bułeczki i układać ściśle jedna przy drugiej na blasze.
4. Odstawić ponownie do wyrośnięcia na godzinę.
Powierzchnie chleba posmarować mlekiem, posypać sezamem i piec w nagrzanym 220 st C piekarniku ok. 45 minut.
dodatkowe informacje:
U mnie czas pieczenia był o połowę krótszy gdyż chlebek zaczął się przypalać. Dlaczego tak? Nie mam zielonego pojęcia. Mirabelka podaje w przepisie 45 minut, a u mnie nie wysiedział nawet pół godziny.
PS. Bardzo smaczny. Urozmaicenia w smaku dodaje mąka razowa (pszenna) i kukurydziana. Szczerze mówiąc, pierwszy raz jadłam chleb z dodatkiem mąki kukurydzianej i jestem miło zaskoczona.
Zajadaliśmy się, aż w końcu zaniemogliśmy. Wyszło pyszne, a zarazem takie inne niż bagietka w smaku. Dla mnie takie bardziej chlebkowe, ale lekkie jak np. ciabatta. I wogóle nie czuć, że drożdżowe. Nie wiem tylko dlaczego rosło w lodówce, a nie powinno :-)
Dawno nie pisałam o chlebach. Po tym, jak wyjechałam do Niemiec mój zakwas postanowił pożegnać się z tym światem i... spleśniał ;-) Dlatego też - z nadzieją na posiadanie większej ilości wolnego czasu w najbliższej (wakacyjnej) przyszłości - nastawiłam nowy wg receptury Mirabelki. Po 24h daje już pierwsze znaki życia. Bąbluje nieco bardziej niż zwykle z czego jestem niezmiernie zadowolona, a przyczyn tego upatruję w mące. Ostatnio kupiłam zgrzewkę '650' w Makro. Zdenerwowałam się już na te kupowane w marketach, gdyż zwykle mają krótki okres ważności ok. 2-3 miesiące. A ta ma ważność do października. Teraz tylko trzymam kciuki za zakwas, oby rósł zdrowo :-)
Wczoraj z braku czasu skorzystałam z maszyny do pieczenia chleba. Niestety w tym tygodniu mam same nieszczęśliwe wypadki, dlatego nawet nie rozpatrywałam zrobienia zakwasowca, który z pewnością by nie wyrósł ;-)
Ach... Tak to już czasami bywa, że nawiedza mnie totalny pech we wszystkim.
Ach... Tak to już czasami bywa, że nawiedza mnie totalny pech we wszystkim.
Warkocze albo nawet warkoczyki, bo wszystko zależy od tego, jakiej wielkości je zrobimy. Nie za słodkie, mięciutkie i nadające się do zamrożenia na dłużej. Jak dla mnie drożdżówkowa poezja!
ciasto:
250 ml mleka
75 g miękkiego masła
1 torebka drożdży instant
duża szczypta soli
45 g cukru pudru
1 cukier waniliowy (16 g)
450 g mąki
masa:
75 g miękkiego masła
30 g brązowego cukru
75 g drobno zmielonych orzechów
1 jajko lub trochę mleka do posmarowania
sposób przygotowania:
1. Mleko z masłem podgrzać w rondelku. Kiedy masło się całkowicie rozpuści odstawić do wystygnięcia.
2. Dodać drożdże, dobrze wymieszać i odstawić na 5 minut.
3. Dodać sól, cukier (waniliowy + puder) i mąkę. Wyrabiać 5 minut (mikser radzi sobie z tym znakomicie!).
4. Ciasto włożyć do wysmarowanej lekko oliwą miski, przykryć folią spożywczą lub ściereczką i odstawić do rośnięcia w ciepłe miejsce na 45 minut. W tym czasie ciasto powinno podwoić swoją objętość.
5. Przygotować pastę orzechową. W tym celu w rondelku podgrzać masło i cukier, aż do całkowitego rozpuszczenia się masła. Następnie dodać orzechy. Dobrze wymieszać.
6. Ciasto odgazować, podzielić na pół. Każdą część rozwałkować na grubość 3-4 mm, posmarować połową pasty orzechowej. Prostokąt składamy biorąc za krótszy bok do środka zakrywając 1/3, a następnie bierzemy z drugiej strony i zakładamy do środka. Powinniśmy otrzymać długi prostokąt składający się z 3 warstw oddzielonych masą (obrazek).
7. Złożony prostokąt tniemy w poprzek na małe prostokąty o szerokości 3 cm. Każdy z tych prostokątków nacinamy (nie do końca) dwa razy tak, aby zapleść warkocz. Końce warkocza zawijamy do spodu (obrazek). Układamy na blasze.
8. Przykrywamy ściereczką i odstawiamy do wyrośnięcia na kolejne 45 minut.
9. Każdą drożdżówkę smarujemy roztrzepanym jajkiem lub mlekiem.
10. Pieczemy 10-15 minut w piekarniku rozgrzanym do 210 C. Trzeba uważać, żeby się nie przypaliły od spodu!
ciasto:
250 ml mleka
75 g miękkiego masła
1 torebka drożdży instant
duża szczypta soli
45 g cukru pudru
1 cukier waniliowy (16 g)
450 g mąki
masa:
75 g miękkiego masła
30 g brązowego cukru
75 g drobno zmielonych orzechów
1 jajko lub trochę mleka do posmarowania
sposób przygotowania:
1. Mleko z masłem podgrzać w rondelku. Kiedy masło się całkowicie rozpuści odstawić do wystygnięcia.
2. Dodać drożdże, dobrze wymieszać i odstawić na 5 minut.
3. Dodać sól, cukier (waniliowy + puder) i mąkę. Wyrabiać 5 minut (mikser radzi sobie z tym znakomicie!).
4. Ciasto włożyć do wysmarowanej lekko oliwą miski, przykryć folią spożywczą lub ściereczką i odstawić do rośnięcia w ciepłe miejsce na 45 minut. W tym czasie ciasto powinno podwoić swoją objętość.
5. Przygotować pastę orzechową. W tym celu w rondelku podgrzać masło i cukier, aż do całkowitego rozpuszczenia się masła. Następnie dodać orzechy. Dobrze wymieszać.
6. Ciasto odgazować, podzielić na pół. Każdą część rozwałkować na grubość 3-4 mm, posmarować połową pasty orzechowej. Prostokąt składamy biorąc za krótszy bok do środka zakrywając 1/3, a następnie bierzemy z drugiej strony i zakładamy do środka. Powinniśmy otrzymać długi prostokąt składający się z 3 warstw oddzielonych masą (obrazek).
7. Złożony prostokąt tniemy w poprzek na małe prostokąty o szerokości 3 cm. Każdy z tych prostokątków nacinamy (nie do końca) dwa razy tak, aby zapleść warkocz. Końce warkocza zawijamy do spodu (obrazek). Układamy na blasze.
8. Przykrywamy ściereczką i odstawiamy do wyrośnięcia na kolejne 45 minut.
9. Każdą drożdżówkę smarujemy roztrzepanym jajkiem lub mlekiem.
10. Pieczemy 10-15 minut w piekarniku rozgrzanym do 210 C. Trzeba uważać, żeby się nie przypaliły od spodu!
Ten chlebek kiedyś na stałe gościł w naszym menu i był nieodłączną częścią każdego dnia. Z nim też wiążę swoje pierwsze wspomnienia i kroki w pieczeniu pieczywa na zakwasie. Jednak dopiero teraz zdałam sobie sprawę na czym polegał mój błąd w postępowaniu z zakwasem żytnim.
Tak mi się wydaje, że wiem. Przyczyny doszukałam się w braku odpowiedniego zakwaszania ciasta. Być może wyraziłam się niezbyt jasno, ale chodzi mi o zakwaszenie ciasta w pierwszym etapie.
Swoją drogą i tak sądzę, że mąka żytnia, którą kupiłam w Auchan (gdyż tylko tam się na taką natknęłam) była niedobra gatunkowo(!). Łatwo się domyśleć, że wynikiem była wielokrotna porażka z żytnim. Mimo wszystko nie mam zamiaru się poddać, a szczęśliwym trafem mąka żytnia została sprowadzona do pobliskiego sklepu. Będę miała po nią zdecydowanie bliżej, bo nie będzie to już wymagać dojazdu autkiem. Tymczasem wróciłam do swojego pszennego, na którym zawsze mogę polegać :-)
Przy okazji chciałam podziękować Lisce za wskazówki dotyczące wyrastania chleba w samym koszyku. Jestem taka szczęśliwa, że wszystko poszło jak należy i mogę się cieszyć pierwszym w życiu chlebkiem wyrastającym w samym koszyczku z tak pięknym wzorem na wierzchu! Jak widać w życiu jest wiele pierwszych (chlebowych) razów :-) A tu jeszcze jedna fotka:
Tak mi się wydaje, że wiem. Przyczyny doszukałam się w braku odpowiedniego zakwaszania ciasta. Być może wyraziłam się niezbyt jasno, ale chodzi mi o zakwaszenie ciasta w pierwszym etapie.
Swoją drogą i tak sądzę, że mąka żytnia, którą kupiłam w Auchan (gdyż tylko tam się na taką natknęłam) była niedobra gatunkowo(!). Łatwo się domyśleć, że wynikiem była wielokrotna porażka z żytnim. Mimo wszystko nie mam zamiaru się poddać, a szczęśliwym trafem mąka żytnia została sprowadzona do pobliskiego sklepu. Będę miała po nią zdecydowanie bliżej, bo nie będzie to już wymagać dojazdu autkiem. Tymczasem wróciłam do swojego pszennego, na którym zawsze mogę polegać :-)
Przy okazji chciałam podziękować Lisce za wskazówki dotyczące wyrastania chleba w samym koszyku. Jestem taka szczęśliwa, że wszystko poszło jak należy i mogę się cieszyć pierwszym w życiu chlebkiem wyrastającym w samym koszyczku z tak pięknym wzorem na wierzchu! Jak widać w życiu jest wiele pierwszych (chlebowych) razów :-) A tu jeszcze jedna fotka:
Przygotowywanie chleba, który ma być gotowy na kolację, po przyjeździe z uczelni nie jest zwykle moim ulubionym zajęciem. Szczególnie wtedy, gdy na głowie mam jeszcze kolokwium, a dzień jest tak paskudny, jak dzisiejszy. Pierwszy dzień wiosny tego roku wyobrażałam sobie zupełnie inaczej. W końcu zimna była taka piękna i ciepła. No, ale kiedyś musi się to wszystko, czego nam zima w postaci śniegu nie oddała, wypadać.
Długo zabierałam się do tego chlebka i nastał na niego idealny dzień. Wyrastał pod opieką maszyny do chleba, więc miałam trochę czasu rozwiązywanie zadań. Jedyna rzecz, którą przy nim zrobiłam to: przeniosłam na stolnicę, lekko wyrobiłam, położyłam na blasze, a później już tylko - siup! - do piekarnika. Wydaje się, że to mnóstwo czynności, ale wcale tak nie jest!
Na koniec można oko pocieszyć, patrząc jak ładnie sobie radzi z rośnięciem w piekarniku. W dodatku nie popękał, nie zrobił sobie guzów etc. Chlebowy ideał, mimo braku większych dziur. Mój N. przezwał go już bułką :-), choć smakuje jak delikatny chleb. Ale tak to już z N. jest, że lubi przezywać chleby. Może to przez tą miękką skórkę?!
Długo zabierałam się do tego chlebka i nastał na niego idealny dzień. Wyrastał pod opieką maszyny do chleba, więc miałam trochę czasu rozwiązywanie zadań. Jedyna rzecz, którą przy nim zrobiłam to: przeniosłam na stolnicę, lekko wyrobiłam, położyłam na blasze, a później już tylko - siup! - do piekarnika. Wydaje się, że to mnóstwo czynności, ale wcale tak nie jest!
Na koniec można oko pocieszyć, patrząc jak ładnie sobie radzi z rośnięciem w piekarniku. W dodatku nie popękał, nie zrobił sobie guzów etc. Chlebowy ideał, mimo braku większych dziur. Mój N. przezwał go już bułką :-), choć smakuje jak delikatny chleb. Ale tak to już z N. jest, że lubi przezywać chleby. Może to przez tą miękką skórkę?!
Nie przepadam za razowcami, ale moje Kochanie owszem. Dlatego czasami zdarza mi się upiec coś razowego albo z dużą ilością ziarenek. Tradycyjny chleb ukraiński podany przez Liskę to pierwszy razowy chlebek, który odważyłam się zrobić.
Pierwszy i jedyny, gdyż tak bardzo nam smakuje, że nie mam ochoty eksperymentować z innymi.
Pierwszy i jedyny, gdyż tak bardzo nam smakuje, że nie mam ochoty eksperymentować z innymi.
Dzięki przepisowi podanemu przez AgusiaH miałam dziś okazję odkryć bułeczki z siemieniem lnianym. Tak, tak. To kolejne odkrycia bułeczkowo-chlebowe i wygląda to tak, jakbym na codzień nic innego nie robiła i nie jadła. Wczoraj jedne, dzisiaj drugie... Ale tak to już jest u nas, że jak nie ma w domu chleba, a wszyscy są zmęczeni i nikomu nie chce się wyjść do piekarni biorę się za wyszukanie dość szybkiego przepisu. I takim na pewno jest dla mnie ten dzisiejszy, szczególnie przez to, że o ciasto troszczy się maszyna, a ja mogę w wyjątkowych sytuacjach zostawić ją włączoną i wyjść załatwić parę uczelnianych spraw.
Przy okazji zakupów w Makro widziałam mieszankę orzechów, rodzynek i innych bakalii pod wspólną nazwą - mieszanka studencka i tak jakoś mnie tknęło, co też studenci mają z nią wspólnego? Po pierwsze raczej nie wydają pieniędzy na orzeszki, które nie są szczególnie tanie jak na studencką kieszeń (zależy jeszcze jaka ta kieszeń). Po drugie może kojarzy się to z pogryzaniem ich w trakcie zakuwania... No nie wiem. N. w każdym bądź razie podsumował, że może po prostu studenci powinni ją jeść i stąd się to tak nazywa :-]
Przy okazji zakupów w Makro widziałam mieszankę orzechów, rodzynek i innych bakalii pod wspólną nazwą - mieszanka studencka i tak jakoś mnie tknęło, co też studenci mają z nią wspólnego? Po pierwsze raczej nie wydają pieniędzy na orzeszki, które nie są szczególnie tanie jak na studencką kieszeń (zależy jeszcze jaka ta kieszeń). Po drugie może kojarzy się to z pogryzaniem ich w trakcie zakuwania... No nie wiem. N. w każdym bądź razie podsumował, że może po prostu studenci powinni ją jeść i stąd się to tak nazywa :-]
Nie mam specjalnie czasu, żeby coś tu skrobnąć o tych bułeczkach, więc wklejam tylko zdjęcie.
I jeszcze jedno TU.
I jeszcze jedno TU.
Lubię niedziele. Mam wtedy duuużo spokoju i czasu na pieczenie bez pośpiechu. Mogę zostawić sobie ciasto i pójść zrobić inne rzeczy, nie bojąc się, że będę musiała wyjść z domu i jechać na uczelnię. Szczególnie teraz - po sesji - mogę do woli próbować nowych przepisów, nie martwiąc się o naukę...
Dzień miną mi przy ciapaniu się w luźnym cieście, któro na złość przykleiło mi się do deski, żeby 18 minut później nagrodzić mnie ulubionym przysmakiem. I tak oto przedstawiam wszystkim Ciabattę bajaderki. Smaczna, puszysta, lekka, dziurawa, czyli po prostu ciabattowata.
Taka, jak ma być i basta!
Dzień miną mi przy ciapaniu się w luźnym cieście, któro na złość przykleiło mi się do deski, żeby 18 minut później nagrodzić mnie ulubionym przysmakiem. I tak oto przedstawiam wszystkim Ciabattę bajaderki. Smaczna, puszysta, lekka, dziurawa, czyli po prostu ciabattowata.
Taka, jak ma być i basta!
Przepis ten zamieszczam raczje jako ciekawostkę, ponieważ nigdy z niego nie skorzystałam, ale na pewno kiedyś spróbuję go wykorzystać w jednym z wielu wspaniałych przsepisów M. Glezer.
Do zrobienia zakwasu potrzebować będziemy pełnoziarnistej mąki żytniej, żytniej mąki chlebowej, żródlanej wody i czasu.
Niedziela - wieczór: Wymieszaj 50g razowej mąki żytniej i 50g letniej, źródlanej wody. Powinna utworzyć się gęsta pasta, która przekładamy do czystego słoika z zakrętką. Odstawiamy w ciepłe miejsce bez przeciągów np. do zamkniętego piekarnika, szafki etc.
Wtorek - rano: Zakwas powinnien być nieco puszysty, a zapach nieco ostry. Dodajemy 50g mąki chlebowej i 50g letniej wody, mieszamy i ponownie zamykamy w słoiku.
Środa - rano: Do tego momentu zakwas rośnie już dynamiczniej. Nadszedł więc czas, aby nadać zakwasowi sztywną postać. W tym celu w małej miseczce mieszamy 2 łyżki naszego dotychczasowego zakwasu (ok. 30g) (pozostałą część wyrzucić), 2 łyżki wody (30g) i 50g mąki chlebowej. Po zagnieceniu powstanie miękkie ciasto, któro przekładamy do czystego słoika z zakrętką i odstawiamy do fermentacji.
Czwartek - wieczór: Zaczątek nie urósł ani trochę. Stał się jedynie bardzo lepki. Powtarzamy poprzednie odświeżanie.
Poniedziałek - rano: Na tym etapie starter może nieco przyrosnąć. Ponownie odświeżamy.
Wtorek - rano: Po 24h starter potroił swoją objętość. Ponownie odświeżamy.
Środa - rano: Starter staje się mocniejszy i bardziej aromatyczny. Po 24h ponownie potroił swoją objętość. Powtarzamy odświeżanie.
Środa - wieczór: Starter potroił swoją objętość po zaledwie 8h. Tym razem bierzemy tylko 1 łyżkę startera i taką samą ilość wody i mąki jak poprzednio.
Czwartek - wieczór: Starter jest gotowy do użycia lub ponownego odświeżenia i natychmiastowego włożenia do lodówki.
Odświeżenie kończące Sourdough Starter
Z podanych proporcji powstaje 90g zakwasu, który starcza na zakwaszenie 450g mąki.
1 1/2 łyżeczki (10g) przefermentowanego startera
2 łyżki (30g) wody
50g mąki chlebowej
Starter rozpuścić w wodzie, a następnie dodać mąkę. Zagniatać aż ciasto będzie gładkie. Aby uzyskać łagodniejszy, szybciej fermentujący zaczątek, dodaj nieco więcej wody; na mocniejszy, wolniej fermentujący dodaj więcej mąki, aby był bardziej sztywny. Tak przygotowany starter zamknij w czystym pojemniku i odstaw na 8-12h lub do momentu pełnego przefermentowania, czyli gdy starter maksymalnie urośnie i zapadnie się po dotknięciu lub od samego siebie :-)
Od płynnego do sztywnego.
Jeśli posiadasz zakwas o 100% hydracji możesz użyć go do stworzenia sztywnego startera.
1 łyżka (15g) aktywnego zakwasu o konsystencji ciasta na pancakesy
1 łyżka (15g) wody
50g mąki chlebowej
Zagnieść powyższe składniki. Odstawić j.w. w zamkniętym pojemniku na 8-12h.
Tak przygotowany starter można wykorzystać do przepisów Maggie Glezer. Przepis pochodzi z książki "Blessing of Bread".
Do zrobienia zakwasu potrzebować będziemy pełnoziarnistej mąki żytniej, żytniej mąki chlebowej, żródlanej wody i czasu.
Niedziela - wieczór: Wymieszaj 50g razowej mąki żytniej i 50g letniej, źródlanej wody. Powinna utworzyć się gęsta pasta, która przekładamy do czystego słoika z zakrętką. Odstawiamy w ciepłe miejsce bez przeciągów np. do zamkniętego piekarnika, szafki etc.
Wtorek - rano: Zakwas powinnien być nieco puszysty, a zapach nieco ostry. Dodajemy 50g mąki chlebowej i 50g letniej wody, mieszamy i ponownie zamykamy w słoiku.
Środa - rano: Do tego momentu zakwas rośnie już dynamiczniej. Nadszedł więc czas, aby nadać zakwasowi sztywną postać. W tym celu w małej miseczce mieszamy 2 łyżki naszego dotychczasowego zakwasu (ok. 30g) (pozostałą część wyrzucić), 2 łyżki wody (30g) i 50g mąki chlebowej. Po zagnieceniu powstanie miękkie ciasto, któro przekładamy do czystego słoika z zakrętką i odstawiamy do fermentacji.
Czwartek - wieczór: Zaczątek nie urósł ani trochę. Stał się jedynie bardzo lepki. Powtarzamy poprzednie odświeżanie.
Poniedziałek - rano: Na tym etapie starter może nieco przyrosnąć. Ponownie odświeżamy.
Wtorek - rano: Po 24h starter potroił swoją objętość. Ponownie odświeżamy.
Środa - rano: Starter staje się mocniejszy i bardziej aromatyczny. Po 24h ponownie potroił swoją objętość. Powtarzamy odświeżanie.
Środa - wieczór: Starter potroił swoją objętość po zaledwie 8h. Tym razem bierzemy tylko 1 łyżkę startera i taką samą ilość wody i mąki jak poprzednio.
Czwartek - wieczór: Starter jest gotowy do użycia lub ponownego odświeżenia i natychmiastowego włożenia do lodówki.
Odświeżenie kończące Sourdough Starter
Z podanych proporcji powstaje 90g zakwasu, który starcza na zakwaszenie 450g mąki.
1 1/2 łyżeczki (10g) przefermentowanego startera
2 łyżki (30g) wody
50g mąki chlebowej
Starter rozpuścić w wodzie, a następnie dodać mąkę. Zagniatać aż ciasto będzie gładkie. Aby uzyskać łagodniejszy, szybciej fermentujący zaczątek, dodaj nieco więcej wody; na mocniejszy, wolniej fermentujący dodaj więcej mąki, aby był bardziej sztywny. Tak przygotowany starter zamknij w czystym pojemniku i odstaw na 8-12h lub do momentu pełnego przefermentowania, czyli gdy starter maksymalnie urośnie i zapadnie się po dotknięciu lub od samego siebie :-)
Od płynnego do sztywnego.
Jeśli posiadasz zakwas o 100% hydracji możesz użyć go do stworzenia sztywnego startera.
1 łyżka (15g) aktywnego zakwasu o konsystencji ciasta na pancakesy
1 łyżka (15g) wody
50g mąki chlebowej
Zagnieść powyższe składniki. Odstawić j.w. w zamkniętym pojemniku na 8-12h.
Tak przygotowany starter można wykorzystać do przepisów Maggie Glezer. Przepis pochodzi z książki "Blessing of Bread".
Składanie (zwijanie) ciasta to termin często spotykany w wielu chlebowych przepisach. Wykonywane raz lub dwa w trakcie wyrastania ciasta ułatwia później zachowanie kształtu bochenka.
1. Ciasto rozpłaszczamy na lekko oprószonej mąką stolnicy na kształt prostokąta.
2. Następnie składamy ciasto tak, jak list. W myślach dzielimy go na trzy części i zaginamy pierwszą z nich, biorąc za krótszy bok. Lekko przygniatamy.
3. Teraz składamy przeciwległą część. Lekko przygniatamy.
4. Na koniec w ten sam sposób składamy biorąc za krótsze boki.
1. Ciasto rozpłaszczamy na lekko oprószonej mąką stolnicy na kształt prostokąta.
2. Następnie składamy ciasto tak, jak list. W myślach dzielimy go na trzy części i zaginamy pierwszą z nich, biorąc za krótszy bok. Lekko przygniatamy.
3. Teraz składamy przeciwległą część. Lekko przygniatamy.
4. Na koniec w ten sam sposób składamy biorąc za krótsze boki.
... w serek i pomidorek ubrana ;-)
Od roku poszukiwałam przepisu na idealnie smakującą bagietkę. Piekłam m. in. tę z przepisu bajaderki oraz tę podaną przez Liskę. I ciągle czegos w nich brakowało...
Panie i Panowie! Dzisiejszego wieczoru zadebiutowała bagietka z przepisu P. Reinharta, który dzisiaj mnie - i nie tylko mnie - zniewolił. Mniam!
Od roku poszukiwałam przepisu na idealnie smakującą bagietkę. Piekłam m. in. tę z przepisu bajaderki oraz tę podaną przez Liskę. I ciągle czegos w nich brakowało...
Panie i Panowie! Dzisiejszego wieczoru zadebiutowała bagietka z przepisu P. Reinharta, który dzisiaj mnie - i nie tylko mnie - zniewolił. Mniam!
Przepis wyszukałam w necie, ale z braku mąki kamut zmodyfikowałam go. Z podanych poniżej proporcji wychodzi 6 bajgli.
składniki:
2 szklanki mąki pszennej typu 550
1 szklanka mąki pszennej typu 650
1 torebka drożdzy instant np. Dr Oetkera
2 łyżeczki cukru
1 1/2 łyżeczki soli
2 łyżeczki oliwy z oliwek
1 szklanka wody o temp. pokojowej
sposób przygotowania:
W dużej misce wymieszać suche składniki. Po srodku zrobić wgłębienie, a następnie dodać oliwę i wodę. Wymieszać drewnianią łyżką, a następnie przełożyć na stolnicę. Wyrobiać ciasto, aż będzie gładkie i elastyczne. Zajmie to około 10 minut.
Przełożyć do lekko natłuszczonej miski, przykryć sciereczką lub folią spożywczą. Odstawić do wyrosniecia w ciepłe miejsce. Ciasto powinno zwiększyć swoją obiętosć 1 1/2 raza. Zajmnie to około 90 minut w zależnosci od temperatury powietrza.
Kiedy ciasto jest już gotowe, wlewamy do garnka o dość dużej średnicy 6 szklanek wody. Wodę solimy 1 łyżką soli, doprowadzamy do wrzenia. Piekarnik nagrzewamy do 200 stopni Celcjusza.
Wyrośnięte ciasto odgazowujemy, a następnie dzielimy na 6 równych części. Ważne jest, aby nie podsypywać ciasta mąką, gdyż później trudno byłoby nam skeić bajgle. Każdą z części rolujemy, a następnie sklejamy końce, formując bajgla. Bajgle odkładamy na lekko omączonej stolnicy, przykrywamy czystą ściereczką i pozostawiamy, aby ciasto odpoczęło. Na tym etapie w zależności od temperatury w kuchni możemy ten czas skrócić lub wydłużyć (w temperaturze około 18 stopni Celcjusza bajgle odpoczywają 15 minut).
Blachę wykładamy papierem do pieczenia. Po upływie podanego czasu, bajgle ostrożnie wkładamy do gotujące się wody na 2 minuty. W połowie gotowania bajgle odwracamy delikatnie w wodzie na drugą stronę. Tak przygotowane bajgle kładziemy już tylko na blasze i posypujemy ulubioną mieszaną przypraw, sezamem etc.
Piec 25 minut aż będą złoto-brązowe. Po wyciągnięciu z piekarnika studzimy na kratce przez kilka minut. Najlepsze są zaraz po wystygnięciu.
W oryginalnym przepisie bajgle posypywano mieszanką z algami morskimi. Moje posypałam mieszanką ze zmiksowanych 2 łyżek sezamu, 1/2 liścia papieru z alg do sushi, 1/2 łyżeczki cukru i 3/4 łyżeczki soli. Śmiało można zmniejszyć ilość tej mieszanki, gdyż sporo zostaje.
Smacznego!
składniki:
2 szklanki mąki pszennej typu 550
1 szklanka mąki pszennej typu 650
1 torebka drożdzy instant np. Dr Oetkera
2 łyżeczki cukru
1 1/2 łyżeczki soli
2 łyżeczki oliwy z oliwek
1 szklanka wody o temp. pokojowej
sposób przygotowania:
W dużej misce wymieszać suche składniki. Po srodku zrobić wgłębienie, a następnie dodać oliwę i wodę. Wymieszać drewnianią łyżką, a następnie przełożyć na stolnicę. Wyrobiać ciasto, aż będzie gładkie i elastyczne. Zajmie to około 10 minut.
Przełożyć do lekko natłuszczonej miski, przykryć sciereczką lub folią spożywczą. Odstawić do wyrosniecia w ciepłe miejsce. Ciasto powinno zwiększyć swoją obiętosć 1 1/2 raza. Zajmnie to około 90 minut w zależnosci od temperatury powietrza.
Kiedy ciasto jest już gotowe, wlewamy do garnka o dość dużej średnicy 6 szklanek wody. Wodę solimy 1 łyżką soli, doprowadzamy do wrzenia. Piekarnik nagrzewamy do 200 stopni Celcjusza.
Wyrośnięte ciasto odgazowujemy, a następnie dzielimy na 6 równych części. Ważne jest, aby nie podsypywać ciasta mąką, gdyż później trudno byłoby nam skeić bajgle. Każdą z części rolujemy, a następnie sklejamy końce, formując bajgla. Bajgle odkładamy na lekko omączonej stolnicy, przykrywamy czystą ściereczką i pozostawiamy, aby ciasto odpoczęło. Na tym etapie w zależności od temperatury w kuchni możemy ten czas skrócić lub wydłużyć (w temperaturze około 18 stopni Celcjusza bajgle odpoczywają 15 minut).
Blachę wykładamy papierem do pieczenia. Po upływie podanego czasu, bajgle ostrożnie wkładamy do gotujące się wody na 2 minuty. W połowie gotowania bajgle odwracamy delikatnie w wodzie na drugą stronę. Tak przygotowane bajgle kładziemy już tylko na blasze i posypujemy ulubioną mieszaną przypraw, sezamem etc.
Piec 25 minut aż będą złoto-brązowe. Po wyciągnięciu z piekarnika studzimy na kratce przez kilka minut. Najlepsze są zaraz po wystygnięciu.
W oryginalnym przepisie bajgle posypywano mieszanką z algami morskimi. Moje posypałam mieszanką ze zmiksowanych 2 łyżek sezamu, 1/2 liścia papieru z alg do sushi, 1/2 łyżeczki cukru i 3/4 łyżeczki soli. Śmiało można zmniejszyć ilość tej mieszanki, gdyż sporo zostaje.
Smacznego!
Wyhodowanie własnych kultur drożdży do wypieku chleba wcale nie jest takie trudne. Aby rozpocząć przygodę z przygotowaniem własnego zakwasu potrzebujemy:
mąkę żytnią (razową lub zwykłą) o zawartości białka powyżej 10g w 100g mąki,
wodę źródlaną lub destylowaną (ok. 4l),
litrowy plastikowy lub szklany (ważne żeby był przezroczysty) pojemnik z pokrywką (lub folia spożywcza do przykrycia),
taśmę (plaster lub coś podobnego) i flamaster, by móc zaznaczać postępy naszego nowego domownika,
coś do mieszania - patyczek lub łyżka,
ciepłe miejsce o stałej temperaturze 24-29C (u mnie zamknięty piekarnik sprawuje się w tej roli świetnie, w zimie można dodatkowo zapalić lampkę w piekarniku),
dodatkowo będziemy musieli dysponować czasem ok. 15 minut w równych odstępach czasu, dwa razy dziennie przez najbliższe 3 dni.
Wybierając pojemnik pamiętajmy, że musi on być dobrze umyty. Słoik po ogórkach czy też innych przetworach lepiej jest wygotować. W przeciwnym wypadku po paru dniach nasz zaczątek zakwasu może zapleśnieć. Ja wybrałam słoik z tego powodu, że można go wygotować przed przystąpieniem do sporządzenia zaczynu na zakwas. Ponadto ważne jest, by zakwas był raczej zwarty w pojemniku, w którym go przechowujemy. Zatem nie wybierajmy do tego celu miski, gdyż zakwas będzie rozlewał się po całym jej dnie (hodowlę w misce niestety bezskutecznie przetestowałam), a co za tym idzie będzię wolniej się zakwaszał.
Druga sprawa dotycząca przechowywania to przykrycie. Ja przykrywam albo folią spożywczą przytrzymywaną dość szczelnie gumką albo ręcznikiem papierowym, również przytrzymanym gumką. Czytając w internecie o zakwasie zauważyłam, że są dwie szkoły. Jedni zakrywają przygotowywany zakwas szczelnie - niekiedy zakręcają zakrętką słoik, a niektórzy uważają, że taki początkowy zakwas powinien być odkryty. Faktem jest to, że w pojemniku musi znaleźć się powietrze(!). W powietrzu znajdują się drożdże, które zaczęcone pożywką umieszczoną w słoiku zaczną się w niej rozmnażać. Jednakże mogą także trafić do niej nieproszeni goście, również obecni w powietrzu, którzy mogą popsuć nasz zakwas. Dlatego odkrywajmy zakwas z umiarem. Początkującym radzę zrobić kilka dziurek lub nie zakręcić pokrywki do końca. Pozostawiając odkyte po jednym dniu możemy czuć nie zawsze przyjemny zapach zakwasu w całej kuchni.
sposób przygotowania:
1. Odmierz do pojemnika 50g wody i 50g mąki. Gruntownie wymieszaj tak, aby nie było grudek. Następnie odstaw w ciepłe miejsce bez przeciągu.
2. Po 10-12h (12h) w miksturze powinny pojawić się malutke bąbelki. Jeśli są one obecne to znak, że drożdże powoli, ale jeszcze nieśmiało zaczynają żyć. Wówczas możemy dokarmić nasz zakwas, dodając 25g wody i 25g mąki (na tym etapie można jeszcze dodać 50g/50g mąki i wody). Jeśli w miksturze nie pojawiły się pęcherzyki powietrza (choć drogą ścisłości jest to gaz wytwarzany przez drożdże) upewnij się, że stała ona w odpowiednio ciepłym miejscu.
3. Po kolejnych 10-12h (24h) nasz zakwas będzie już bardziej aktywny. W tym czasie pojawi się więcej pęcherzyków, a dodatkowo powinien zwiększyć swoją objętość. O ile? Zależy to od gatunku i jakości mąki. Niemniej jednak powinniśmy zaobserwować podwyższenie się poziomu mikstury. Zapach może nie być przyjemny, ale tak ma być. Ważne, aby nie było oznak pleśni!
4. Po kolejnych 10-12h (36h) ponownie dokarmiamy, używając do tego 25g mąki i 25g wody. Jeśli zakwas jest wyjątkowo aktywny i podrasta pod samo przykrycie pojemnika należy go przemieszać.
5. Po upływie 48h od rozpoczęcia naszej przygody karmimy zakwas ponownie używając tych samych proporcji wody i mąki.
6. Po 2 1/2 dnia (czyli 60h) nasz zakwas jest gotowy do pierwszego wypieku chleba. Należy jednak pamiętać, że jest jeszcze dość młody i przepisy, w których używa się bardzo małej ilości zakwasu ok. łyżki lub te na razowce mogą okazać się niezbyt dobre na debiut naszego nowego domownika.
dodatkowe informacje:
Drogą wyjaśnienia na zdjęciu zakwas 2h po dokarmieniu. Jest zbąblowany i urósł od poziomu zaznaczonego gumką recepturką przy ostatnim karmieniu.
Wybierając pojemnik pamiętajmy, że musi on być dobrze umyty. Słoik po ogórkach czy też innych przetworach lepiej jest wygotować. W przeciwnym wypadku po paru dniach nasz zaczątek zakwasu może zapleśnieć. Ja wybrałam słoik z tego powodu, że można go wygotować przed przystąpieniem do sporządzenia zaczynu na zakwas. Ponadto ważne jest, by zakwas był raczej zwarty w pojemniku, w którym go przechowujemy. Zatem nie wybierajmy do tego celu miski, gdyż zakwas będzie rozlewał się po całym jej dnie (hodowlę w misce niestety bezskutecznie przetestowałam), a co za tym idzie będzię wolniej się zakwaszał.
Druga sprawa dotycząca przechowywania to przykrycie. Ja przykrywam albo folią spożywczą przytrzymywaną dość szczelnie gumką albo ręcznikiem papierowym, również przytrzymanym gumką. Czytając w internecie o zakwasie zauważyłam, że są dwie szkoły. Jedni zakrywają przygotowywany zakwas szczelnie - niekiedy zakręcają zakrętką słoik, a niektórzy uważają, że taki początkowy zakwas powinien być odkryty. Faktem jest to, że w pojemniku musi znaleźć się powietrze(!). W powietrzu znajdują się drożdże, które zaczęcone pożywką umieszczoną w słoiku zaczną się w niej rozmnażać. Jednakże mogą także trafić do niej nieproszeni goście, również obecni w powietrzu, którzy mogą popsuć nasz zakwas. Dlatego odkrywajmy zakwas z umiarem. Początkującym radzę zrobić kilka dziurek lub nie zakręcić pokrywki do końca. Pozostawiając odkyte po jednym dniu możemy czuć nie zawsze przyjemny zapach zakwasu w całej kuchni.
sposób przygotowania:
1. Odmierz do pojemnika 50g wody i 50g mąki. Gruntownie wymieszaj tak, aby nie było grudek. Następnie odstaw w ciepłe miejsce bez przeciągu.
2. Po 10-12h (12h) w miksturze powinny pojawić się malutke bąbelki. Jeśli są one obecne to znak, że drożdże powoli, ale jeszcze nieśmiało zaczynają żyć. Wówczas możemy dokarmić nasz zakwas, dodając 25g wody i 25g mąki (na tym etapie można jeszcze dodać 50g/50g mąki i wody). Jeśli w miksturze nie pojawiły się pęcherzyki powietrza (choć drogą ścisłości jest to gaz wytwarzany przez drożdże) upewnij się, że stała ona w odpowiednio ciepłym miejscu.
3. Po kolejnych 10-12h (24h) nasz zakwas będzie już bardziej aktywny. W tym czasie pojawi się więcej pęcherzyków, a dodatkowo powinien zwiększyć swoją objętość. O ile? Zależy to od gatunku i jakości mąki. Niemniej jednak powinniśmy zaobserwować podwyższenie się poziomu mikstury. Zapach może nie być przyjemny, ale tak ma być. Ważne, aby nie było oznak pleśni!
4. Po kolejnych 10-12h (36h) ponownie dokarmiamy, używając do tego 25g mąki i 25g wody. Jeśli zakwas jest wyjątkowo aktywny i podrasta pod samo przykrycie pojemnika należy go przemieszać.
5. Po upływie 48h od rozpoczęcia naszej przygody karmimy zakwas ponownie używając tych samych proporcji wody i mąki.
6. Po 2 1/2 dnia (czyli 60h) nasz zakwas jest gotowy do pierwszego wypieku chleba. Należy jednak pamiętać, że jest jeszcze dość młody i przepisy, w których używa się bardzo małej ilości zakwasu ok. łyżki lub te na razowce mogą okazać się niezbyt dobre na debiut naszego nowego domownika.
dodatkowe informacje:
Drogą wyjaśnienia na zdjęciu zakwas 2h po dokarmieniu. Jest zbąblowany i urósł od poziomu zaznaczonego gumką recepturką przy ostatnim karmieniu.