Sourdough Starter wg Maggie Glezer

Przepis ten zamieszczam raczje jako ciekawostkę, ponieważ nigdy z niego nie skorzystałam, ale na pewno kiedyś spróbuję go wykorzystać w jednym z wielu wspaniałych przsepisów M. Glezer.

Do zrobienia zakwasu potrzebować będziemy pełnoziarnistej mąki żytniej, żytniej mąki chlebowej, żródlanej wody i czasu.

Niedziela - wieczór: Wymieszaj 50g razowej mąki żytniej i 50g letniej, źródlanej wody. Powinna utworzyć się gęsta pasta, która przekładamy do czystego słoika z zakrętką. Odstawiamy w ciepłe miejsce bez przeciągów np. do zamkniętego piekarnika, szafki etc.

Wtorek - rano: Zakwas powinnien być nieco puszysty, a zapach nieco ostry. Dodajemy 50g mąki chlebowej i 50g letniej wody, mieszamy i ponownie zamykamy w słoiku.

Środa - rano: Do tego momentu zakwas rośnie już dynamiczniej. Nadszedł więc czas, aby nadać zakwasowi sztywną postać. W tym celu w małej miseczce mieszamy 2 łyżki naszego dotychczasowego zakwasu (ok. 30g) (pozostałą część wyrzucić), 2 łyżki wody (30g) i 50g mąki chlebowej. Po zagnieceniu powstanie miękkie ciasto, któro przekładamy do czystego słoika z zakrętką i odstawiamy do fermentacji.

Czwartek - wieczór: Zaczątek nie urósł ani trochę. Stał się jedynie bardzo lepki. Powtarzamy poprzednie odświeżanie.

Poniedziałek - rano: Na tym etapie starter może nieco przyrosnąć. Ponownie odświeżamy.

Wtorek - rano: Po 24h starter potroił swoją objętość. Ponownie odświeżamy.

Środa - rano: Starter staje się mocniejszy i bardziej aromatyczny. Po 24h ponownie potroił swoją objętość. Powtarzamy odświeżanie.

Środa - wieczór: Starter potroił swoją objętość po zaledwie 8h. Tym razem bierzemy tylko 1 łyżkę startera i taką samą ilość wody i mąki jak poprzednio.

Czwartek - wieczór: Starter jest gotowy do użycia lub ponownego odświeżenia i natychmiastowego włożenia do lodówki.

Odświeżenie kończące Sourdough Starter

Z podanych proporcji powstaje 90g zakwasu, który starcza na zakwaszenie 450g mąki.

1 1/2 łyżeczki (10g) przefermentowanego startera
2 łyżki (30g) wody
50g mąki chlebowej

Starter rozpuścić w wodzie, a następnie dodać mąkę. Zagniatać aż ciasto będzie gładkie. Aby uzyskać łagodniejszy, szybciej fermentujący zaczątek, dodaj nieco więcej wody; na mocniejszy, wolniej fermentujący dodaj więcej mąki, aby był bardziej sztywny. Tak przygotowany starter zamknij w czystym pojemniku i odstaw na 8-12h lub do momentu pełnego przefermentowania, czyli gdy starter maksymalnie urośnie i zapadnie się po dotknięciu lub od samego siebie :-)

Od płynnego do sztywnego.

Jeśli posiadasz zakwas o 100% hydracji możesz użyć go do stworzenia sztywnego startera.

1 łyżka (15g) aktywnego zakwasu o konsystencji ciasta na pancakesy
1 łyżka (15g) wody
50g mąki chlebowej

Zagnieść powyższe składniki. Odstawić j.w. w zamkniętym pojemniku na 8-12h.

Tak przygotowany starter można wykorzystać do przepisów Maggie Glezer. Przepis pochodzi z książki "Blessing of Bread".

0 komentarze:

Prześlij komentarz

 

O mnie

Moje zdjęcie

30 wiosen. Mama 2 wspaniałych córeczek. Lubiąca w wolnym czasie gotować, piec, fotografować i szperać w sieci w poszukiwaniu nowych inspiracji.

Archiwum

zBLOGowani

zBLOGowani.pl