Jak wyhodować własny zakwas?

Wyhodowanie własnych kultur drożdży do wypieku chleba wcale nie jest takie trudne. Aby rozpocząć przygodę z przygotowaniem własnego zakwasu potrzebujemy:


  • mąkę żytnią (razową lub zwykłą) o zawartości białka powyżej 10g w 100g mąki,
  • wodę źródlaną lub destylowaną (ok. 4l),
  • litrowy plastikowy lub szklany (ważne żeby był przezroczysty) pojemnik z pokrywką (lub folia spożywcza do przykrycia),
  • taśmę (plaster lub coś podobnego) i flamaster, by móc zaznaczać postępy naszego nowego domownika,
  • coś do mieszania - patyczek lub łyżka,
  • ciepłe miejsce o stałej temperaturze 24-29C (u mnie zamknięty piekarnik sprawuje się w tej roli świetnie, w zimie można dodatkowo zapalić lampkę w piekarniku),
  • dodatkowo będziemy musieli dysponować czasem ok. 15 minut w równych odstępach czasu, dwa razy dziennie przez najbliższe 3 dni.

    Wybierając pojemnik pamiętajmy, że musi on być dobrze umyty. Słoik po ogórkach czy też innych przetworach lepiej jest wygotować. W przeciwnym wypadku po paru dniach nasz zaczątek zakwasu może zapleśnieć. Ja wybrałam słoik z tego powodu, że można go wygotować przed przystąpieniem do sporządzenia zaczynu na zakwas. Ponadto ważne jest, by zakwas był raczej zwarty w pojemniku, w którym go przechowujemy. Zatem nie wybierajmy do tego celu miski, gdyż zakwas będzie rozlewał się po całym jej dnie (hodowlę w misce niestety bezskutecznie przetestowałam), a co za tym idzie będzię wolniej się zakwaszał.

    Druga sprawa dotycząca przechowywania to przykrycie. Ja przykrywam albo folią spożywczą przytrzymywaną dość szczelnie gumką albo ręcznikiem papierowym, również przytrzymanym gumką. Czytając w internecie o zakwasie zauważyłam, że są dwie szkoły. Jedni zakrywają przygotowywany zakwas szczelnie - niekiedy zakręcają zakrętką słoik, a niektórzy uważają, że taki początkowy zakwas powinien być odkryty. Faktem jest to, że w pojemniku musi znaleźć się powietrze(!). W powietrzu znajdują się drożdże, które zaczęcone pożywką umieszczoną w słoiku zaczną się w niej rozmnażać. Jednakże mogą także trafić do niej nieproszeni goście, również obecni w powietrzu, którzy mogą popsuć nasz zakwas. Dlatego odkrywajmy zakwas z umiarem. Początkującym radzę zrobić kilka dziurek lub nie zakręcić pokrywki do końca. Pozostawiając odkyte po jednym dniu możemy czuć nie zawsze przyjemny zapach zakwasu w całej kuchni.

    sposób przygotowania:
    1. Odmierz do pojemnika 50g wody i 50g mąki. Gruntownie wymieszaj tak, aby nie było grudek. Następnie odstaw w ciepłe miejsce bez przeciągu.

    2. Po 10-12h (12h) w miksturze powinny pojawić się malutke bąbelki. Jeśli są one obecne to znak, że drożdże powoli, ale jeszcze nieśmiało zaczynają żyć. Wówczas możemy dokarmić nasz zakwas, dodając 25g wody i 25g mąki (na tym etapie można jeszcze dodać 50g/50g mąki i wody). Jeśli w miksturze nie pojawiły się pęcherzyki powietrza (choć drogą ścisłości jest to gaz wytwarzany przez drożdże) upewnij się, że stała ona w odpowiednio ciepłym miejscu.

    3. Po kolejnych 10-12h (24h) nasz zakwas będzie już bardziej aktywny. W tym czasie pojawi się więcej pęcherzyków, a dodatkowo powinien zwiększyć swoją objętość. O ile? Zależy to od gatunku i jakości mąki. Niemniej jednak powinniśmy zaobserwować podwyższenie się poziomu mikstury. Zapach może nie być przyjemny, ale tak ma być. Ważne, aby nie było oznak pleśni!

    4. Po kolejnych 10-12h (36h) ponownie dokarmiamy, używając do tego 25g mąki i 25g wody. Jeśli zakwas jest wyjątkowo aktywny i podrasta pod samo przykrycie pojemnika należy go przemieszać.

    5. Po upływie 48h od rozpoczęcia naszej przygody karmimy zakwas ponownie używając tych samych proporcji wody i mąki.

    6. Po 2 1/2 dnia (czyli 60h) nasz zakwas jest gotowy do pierwszego wypieku chleba. Należy jednak pamiętać, że jest jeszcze dość młody i przepisy, w których używa się bardzo małej ilości zakwasu ok. łyżki lub te na razowce mogą okazać się niezbyt dobre na debiut naszego nowego domownika.

    dodatkowe informacje:
    Drogą wyjaśnienia na zdjęciu zakwas 2h po dokarmieniu. Jest zbąblowany i urósł od poziomu zaznaczonego gumką recepturką przy ostatnim karmieniu.

  • 24 komentarze:

    1. Drożdże czy bakterie... nieistotne! Ważne że zakwas/chlebek rośnie jak na drożdżach! Aż miło popatrzeć, jak sobie bąbluje... Pozdrawiam! Moja piekarnia

      OdpowiedzUsuń
    2. hm mi chyba nie wyszło -mąka żytnia razowa a po prawie 3 dniach jest coś o zapachu żuru z wodą na wierzchu (pojemnik nieprzezroczysty) próbowac ponownie z tej samej mąki?...

      OdpowiedzUsuń
    3. Witam,
      ciekawy i wydaje się prosty przepis na zakwas. Ale odnośnie punktu 3 - czy dobrze rozumiem, że po 24 godz. nie dokarmiamy zakwasu? Może głupio pytam, ale to moje pierwsze podejście do tematu zakwasu. Pozdrawiam

      OdpowiedzUsuń
    4. Drogi Anonimie :-) Dziękuję za wskazanie nieścisłości. Ogólnie najprościej mówiąc, zakwas robimy biorąc mniej więcej tyle samo wody i mąki, odstawiamy w ciepłe miejsce i dokarmiamy przez około 5 dni taką samą ilością wody i mąki np. 50-100g. Jeśli warunki będą sprzyjające i trafimy na dobrą mąkę to na 100% otrzymamy aktywny i ładnie pachnący zakwas. Życzę wytrwałości i powodzenia!

      OdpowiedzUsuń
    5. Dodam jeszcze, że mąka i woda powinna mieć konsystencję śmietany. W necie można znaleźć wiele filmików np. na YouTube, na których można sobie podejrzeć jak wygląda sourdough czyli zakwas.

      OdpowiedzUsuń
    6. Dzięki za odpowiedź. Przyznam się szczerze ,że miałam dużo wątpliwości przed nastawieniem tego "zacieru", ale chyba trafiłam na pasujący mi Twój przepis.W/g niego:
      wieczór 22.01 pkt 1- 50g mąki/50g wody,
      rano 23.01 pkt 2 - 50/50 po 12 h ((reakcja prawie nic urosło może na centymetr)) jak wróciłam z pracy i juz zaczęłam się bać przeniosłam w pobliże kaloryfera urosło drugie tyle:)))
      pkt 3 - czy dzisiaj wieczorem dać mu żreć:) czy ma być na głodzie do 24.01 rano - ale chyba mu dam 50/50 a może 25/25?
      Do tej pory zakwas ładnie pachnie i zamierzam :) w niedzielę rano (czyli po 60 h) piec chlebuś (?)! Pozdrawiam cieplutko i fajnie, że tu zaglądasz -Zuzanna

      OdpowiedzUsuń
    7. Zaglądam w miarę możliwości ile mi córa pozwoli i odpowiadam. Nie piekę ostatnio dużo, a i blog nie jest nastawiony tylko i wyłącznie na chleby. Za eksperta też się nie uważam, ale pamiętam, kiedy sama szukałam dobrego dla siebie przepisu. Pozdrawiam.

      OdpowiedzUsuń
    8. W takim razie pozdrowienia dla córy i idę "karmić", a temat "rzeka":)))

      OdpowiedzUsuń
    9. Witam,

      czy mozna zrobic zakwas z maki pszennej, czy musi byc zytnia? Z gory serdecznie dziekuje za odpowiedz

      OdpowiedzUsuń
    10. Można, jednak będzie on nadawał inny smak, a co za tym idzie będzie nadawał się do przepisów, które właśnie takie zakwasu wymagają.

      OdpowiedzUsuń
    11. A jak można poznać że zakwas zaczyna pleśnieć? Mój czasem pokrywa się cieniutką jasną warstwą (wygląda jakby wysechł) i pachnie typowo jak drożdże spożywcze. Czy to pleśń?

      OdpowiedzUsuń
    12. Wówczas pojawia się na nim pleśń. Jeśli pojawia się tylko sucha skórka, to jest ok. Najwidocznie stoi w pomieszczeniu, w którym jest suche powietrze. Jeśli pachnie ładnie drożdżami i bąbluje jak zakwas to jest ok.

      OdpowiedzUsuń
    13. Ta warstewka jest cienka, jakby sucha skórka i wygląda jakby z igiełek, więc czy jest to pleśń czy nie? chciałabym jakoś sprawdzić i się upewnić ale jak...?
      Czy zakwas nie powinien mieć jednak zapachu kwaśnego a nie typowo drożdżowy jak drożdże spożywcze kupowane w sklepie? Dziękuję za odpowiedź i pozdrawiam.

      OdpowiedzUsuń
    14. Zapach zakwasu zależy od wielu czynników m.in. rodzaju mąki. Na początku swojej przygody z zakwasem też niepokoiłam się o zapach i korzuch, który robił mi się na wierzchu. Z igiełkami nigdy się nie spotkałam. Zawsze mówiono mi, że dopóki zakwas przyjemnie pachnie czyli nie odrzuca swoim zapachem, nie śmierdzi kwasem to jest z nim wszystko w porządku. Jeśli na zakwasie pojawia się pleśń, to odrazu da się zauważyć, że robią się najpierw takie małe białawe plamki lekko kudłate, a później się powiększają. Mogą też być ciemne, czarne lub brązowe, bo z takimi się też spotkałam. Niemniej jednak zawsze przypomina to pleśń i zakwas z reguły jeśli jest już zajęty grzybnią nie reaguje, nie bąbluje po prostu stoi jak jest w słoiku i nic poza pleśnieniem z nim się nie dzieje. Trudno jest oceniać z samego opisu tę skórkę.

      OdpowiedzUsuń
    15. Co do zapachu drożdży to jest to prawidłowy zapach. W zakwasie rozwijają się właśnie drożdże piekarskie. To one powodują wyrastanie ciasta. Im starszy zakwas (tzn. dłużej prowadzony) tym silniejsze drożdże i szybsze wyrastanie ciasta.
      Ciekawostka:Zauważyłem, że do zakwasu koniecznie trzeba użyć wody dobrej jakości. Warszawska kranówa zabija drożdże, lepiej użyć mineralnej.

      OdpowiedzUsuń
    16. To prawda. Zakwas ma pachnieć ładnie drożdżami, czasami trochę jabłkami - przynajmniej tak mi się to kojarzy. A dobra woda to podstawa. Zawsze robię na źródlanej z butelki.

      OdpowiedzUsuń
    17. Witam, sporządzam zakwas, dodałam 50g mąki zytniej i 50ml wody ale wyszła mi gęsta papka, czy konsystencja nie powinna być bardziej płynna?

      OdpowiedzUsuń
    18. Drogi Anonimie, gęstość zakwasu zależy mąki, którą używamy, dlatego propocje są tu umowne. Najlepiej jak zakwas będzie miał konsystencje gęstej śmietany. Jeśli będzie za rzadki, wówczas nie za bardzo urośnie lub bardzo łatwo będzie opadał i możemy nie zaobserwować wzrostu. Mam nadzieję, że moja odpowiedź jest satysfacjonująca. Pozdrawiam.

      OdpowiedzUsuń
    19. Dziękuje, uzyłam mąki zytniej razowej typ 2000 dzis go dokarmiłam 50g mąki i 50ml letniej wody wymieszałam aby nie było grudek i rośnie sobie, zapach jest własciwy drożdzowy, mam nadzieje ze bedzie ładnie rósł. Konsystencja jest jak smietana własnie, bałam sie ze jest za gesty, dzis dałam ciut wiecej wody i myśle ze jest okej. Dziękuje raz jeszcze za porady

      OdpowiedzUsuń
    20. Piszesz że "W powietrzu znajdują się drożdże, które zaczęcone pożywką umieszczoną w słoiku zaczną się w niej rozmnażać." Jestem mikrobiologiem. Drożdże nie lataja w powietrzu. Znajduja sie jedynie w mące użytej do zaczynu. A propos wzrostu drożdży. Jesli znajduja się one w warunkach tlenowych- odkryty słoik -to sie wówczas namnażają czyli jest ich coraz więcej. w momencie gdy zabraknie tlenu to wówczas drożdże zmieniają swój metabolizm i przestają sie dzielić ale wykorzystując cukry wytwarzają alkohol (wykorzystuje sie to w produkcji wina). Jednak poniewaz i tak co drugi dzień otwiera sie słoik to wówczas i tak jest dostęp powietrza do zaczynu na tyle duzy aby był wzrost drożdży na powierzchni a wytwarzanie gazu pod powierzchnią. To tyle, takie zboczenie mikrobiologa...

      OdpowiedzUsuń
    21. Drogi Mikrobiologu! Ilekroć dostaję komentarz od kogoś kto ma pewne wykształcenie zastanawiam się, dlaczego żaden mikrobiolog nie napisze 100% sprawdzonego i udanego przepisu na zakwas. Zabawne, że piszą je zwykli ludzie (mój tekst jest akuratnie tłumaczeniem z j. ang) a mikrobiolodzy, piekarze itd. tylko je krytykują, a mimo wszystko jakoś tu trafiają - mniemam, że szukając przepisu na zakwas.

      OdpowiedzUsuń
    22. Ja również mam pytanie apropo pleśni na zakwasie:)Po ok 2 dniach trzymania go w lodówce wygląda on tak: woda opadła i na wierzchu unoszą się takie białe kawałki jakby mąki ( skąd skoro mąka opadła?!:/), za 2 dni na powierzchni wody nie ma już kawałków tylko jest taka biała grubsza warstwa jakby trochę piana / kozuch a całość pachnie mocno kwaśno. No i problem bo nie wiem czy to nie jest pleśń.Pomocy:)
      Pozdrawiam

      OdpowiedzUsuń
    23. Anonimowy - napisałeś "...Po ok 2 dniach trzymania go w lodówce..."?? Zakwas powinien być trzymany w ciepłym miejscu. Bakterie potrzebują określonej temperatury, aby żyć i się rozwijać. Zbyt wysoka temperatura a bakterie zdechną, zbyt niska a będą pracowały wolniej niż pleśń i cały zakwas będzie do wyrzucenia.

      Ciężko stwierdzić czy to co opisałeś to pleśń czy nie, ale ja proponowałbym zacząć od nowa. Tak jak pisze villanelle: czysty słoik, trochę wody, trochę mąki żytniej i ciepłe miejsce. Co jakiś czas mieszać i dokarmiać.

      Ja ustawiłem swój słoik obok lodówki (blisko kratki oddającej ciepło) i na razie zakwas ładnie się rozwija.

      villanelle - dzięki za porady :)

      OdpowiedzUsuń
    24. Witam, mam pytanie, otóż po 36 godzinach na wyschnietej skórce pojawiła się mała (4 mm) kropka pleśni mimo to zakwas pachnie ładnie. Starannie usunąłem kropkę pleśni i całą sucha skorkę na powierzchni. Czy jest szanasa na zwycięstwo czy moze cały zakwas jest juz zarazony plesnią?
      Pozdrawiam

      Slav

      OdpowiedzUsuń

     

    O mnie

    Moje zdjęcie

    30 wiosen. Mama 2 wspaniałych córeczek. Lubiąca w wolnym czasie gotować, piec, fotografować i szperać w sieci w poszukiwaniu nowych inspiracji.

    Archiwum

    zBLOGowani

    zBLOGowani.pl