Ogólna zasada odświeżania zakwasu przedstawiona przez Richarda Bertineta opiera się na proporcji 1:1:2 - odpowiednio zakwasu, świeżej wody i mąki. Jeśli przechowujemy zakwas w postaci, którą otrzymaliśmy w kroku 4 będziemy musieli wykonywać odświeżanie zakwasu co 2-3 dni. Jeśli nie używamy zakwasu do wypieku jego ilość będzie wzrastać po każdym odświeżeniu, dlatego możemy również wyrzucić nadmiar.
Dla przykładu, gdy w przedstawionych krokowych instrukcjach otrzymaliśmy 400g zakwasu do jego odświeżenia będziemy potrzebować 400g wody i 800g mąki lub proporcjonalnie mniej (lub więcej), jeśli mamy mniej (lub więcej) zakwasu.
sposób przygotowania:
Zakwas oraz pozostałe składniki wymieszać. Powinniśmy otrzymać dość elastyczne ciasto. Następnie przekładamy do miski, przykrywamy folią i ostawiamy z powrotem do lodówki na 2-3 dni.
Jeśli chcemy użyć zakwasu wcześniej musimy wyciągnąć zakwas z lodówki i odstawić w temperaturze pokojowej na parę godzin przed wypiekiem.
3 komentarze
Mam pytanie,
OdpowiedzUsuńudało mi się po raz 1 zrobić własny zakwas, ale mimo dokarmiania okrutnie sfermentował.
Czy na jego bazie mogę zrobić nowy, czy jest już zupełnie do wyrzucenia? Pozdrawiam, dziękuję ze odpowiedź.
Marto, bardzo się cieszę, że się udało. Co znaczy okrutnie sfermentował? Brzydko pachnie czy dużo zbąblował? Jeśli ma kwaśny, ale przyjemny zapach to bym go na twoim miejscu spróbowała jeszcze odświeżyć część tego co masz. Być może za długie były dla niego poszczególne etapy i mocno pachnie. Mój zakwas z tego przepisu był wręcz za szybki na poszczególnych etapach i niemal zawsze podwajał się za szybko.
OdpowiedzUsuńokrutnie znaczy, ze mozna sie nim prawie upic, tak smierdzi alkoholem :)
OdpowiedzUsuńsprobuje go odwiezyc, dziekuje za rade, pozdrawiam, bardzo lubieie Pani blog, oby tak dalej!