W zasadzie nie wiem, co napisać. Brakuje mi weny do kulinarnych zwierzeń, za to nie brakuje zapału do próbowania nowych przepisów.

Dlatego też o "grahamkach wg przepisu Dziuni będzie krótko i na temat. Pierwszą różnicę stanowi fakt, że użyłam otręby orkiszowe. Grahamki wyszły dokładnie takie jak oczekiwałam. Mięciutkie, z cienką chrupiącą tuż po pieczeniu skórką, z odpowiedni wilgotnym miąższem. Zmodyfikowałam oczywiście ilość drożdży, co sugerowała Dziunia.

Przy okazji odkryłam wreszcie sposób na mój piekarnik, by nie przypalać spodów ani wierzchów. Przez połowę czasu piekę blisko grzałki górnej, a drugie pół obniżam blachę o jeden lub dwa poziomy.

Ufff...

Z czwartku na piątek wzięło mnie na pieczenie chleba. Tym razem postanowiłam sprawić największą przyjemność moim ziarenkożercom, a przy okazji zużyć ziarna żyta. Chleb musiał spełniać kilka warunków m.in. musiał mieć gwarancję, że mnie nie zawiedzie podczas rośnięcia i musiał być w miarę neutralny w smaku ze względu na moje, niekiedy bardzo dziwne, reakcje zapachowo-smakowe. Dlatego też padło na niezawodnego Hammelmana i podany przez tatter przepis na chleb 5 ziaren (taki prawdziwie 5-ziarnowy), który na stałe wpisze się w mój chlebowy repertura tuż za pszennym z ziarnami.

Zrobiłam z połowy porcji, a i tak wyszedł mi bochenek, którego pewnie nie będziemy w stanie skonsumować w szybkim czasie. Chleb przyjemnie rósł sobie w koszyku, a później jeszcze cudniej w piekarniku - z czego jestem niezmiernie zadowolona, gdyż ostatnimi czasy wszystkie koszykowe wypieki okazywały się jedną wielką katastrofą.

Soaker:
80g łamanego żyta, ja swoje utłukłam w moździerzu
80g siemienia
70g nasion słonecznika
70g płatków owsianych
375g wody

Nasiona zalewam wodą, mieszam, przykrywam folią, zostawiam na 12-16 godzin.

Pate fermente:
300g mąki pszennej białej chlebowej
195g wody
1 łyżeczka soli
0.6g świeżych drożdży (1/8 lyżeczki instant)

Drożdże rozczyniam w wodzie, dodaję makę i sól, mieszam do uzyskania gładkiej masy (gęstej), przykrywam folią, zostawiam na 12-16 godzin.

Następnie w dużej misce umieszczam:

700g białej pszennej mąki chlebowej
280g wody
20g soli
16g świeżych drożdży (1 1/2 lyżeczki instant)
i namoczone ziarna.

Mieszam (ręcznie lub mikserem) aż składniki sie połączą (ok 3 min), następnie dodaję po kawałku pate fermente. Mieszam. Sprawdzam hydracje. Wyrabiam 3-4 minuty. Ciasto jest dość luźne...
Przykrywam i zostawiam do wyrośnięcia na 2 godz., składając raz po godzinie.

Dzielę ciasto na dwa duże bochenki, lub 3 średnie lub bułeczki...lekko formuje z podzielonego ciasta kule, zostawiam przykryte na stole, sklejeniami do góry, na 20 min. Pozniej formuje wlasciwe ksztalty, umieszczam w koszu lub blasze (sklejeniami do góry).

Gotowe bochenki wyrastają 1-1 1/2 godz.

Piekę na kamieniu w dobrze nagrzanym piecu, w temp 240C, z parą, przez 40 min. (chleby) jeśli skórka chleba zbyt szybko brązowieje, zmniejszam temperaturę pieca.

...bułeczki Bajaderki, z którymi zetknęłam się na MM i które zaliczam do swoich pierwszych w życiu bułeczkowych wypieków. One po prostu nie mogą się nie udać, dlatego polecam je nawet najbardziej początkującym, a na pewno przyniesie Wam to wiele radości i satysfakcji.

Są mięciutkie, o delikatnym miąższu z cieniutką skórką. Zachwycają nie tylko smakiem, który wychwalałabym pod niebiosa, ale także nietuzinkowym wyglądem. Jeśli to nie wystarczy, aby Was przekonać dodam, że znikają w mgnieniu oka, więc lepiej odrazu podwoić porcję.

Pamiętam dzień, w którym to zaliczyłam pierwszego gniota z ziarenkami. Było to dawno temu, ale kiedy zobaczyłam przepis Mirabelki, postanowiłam jeszcze raz sprostać zadaniu.

Jak wiadomo co gospodyni, to i zakwas jest nieco inny. Ja bym nawet powiedziała, że zdecydowanie inny, gdyz wpływa na niego nie tylko sposób robienia i przyzwyczajenia, ale także lokalna mąka, z której go wykonujemy. Obecnie mój zakwas przyżywa swój "złoty wiek" - jest żywy i pachnie świeżymi jabłkami. Dlatego uwierzyłam, że jest w stanie sprostać temu wyswaniu u unieść nie tylko ciasto pszenno-żytnie, ale także dodatek ziaren słonecznika i siemienia lnianego.

Na koniec powiem tyle, iż bez zbędnego pośpiechu mieliśmy pyszny bochenek chleba. W prawdzie upieczony dla pewności w keksówce, ale mogoący pochwalić się niezwykle regularną strukturą w środku.

Bułeczki te stanowią już tylko historię w naszych brzuszkach. Nie zdążyłam nawet pstryknąć zdjęcia, gdy gorące znikały w mgnieniu oka. Niemniej jednak chcę o nich tu wspomnieć, gdyż są warte uwagi. Na koniec dodam tylko, że ten wspaniały przepis pochodzi ze strony Petry i jest to moje tłumaczenie wg którego je piekłam.

składniki:
1 1/2 łyżeczki drożdży instant
400g mąki
1 łyżka cukru
1 łyżeczka soli
1 łyżka mleka w proszku
15g masła
1 jajko
240g wody

75g prażonej cebulki
1/2 łyżeczki suszonych płatków chili (lub nawet 3/4)
trochę soli
grubo zmielony pieprz

roztrzepane jajko do posmarowania
50g sera gouda, startego

sposób przygotowania:
Przepis ten częściowo wykonuje się przy użyciu automatu do chleba. Składniki ciasta wrzucamy do pojemnika i nastawiamy program samego wyrabiania. W moim niemieckim Clatronicu nazywa się on Teig, ale na pewno w innych automatach do chleba znajdziecie go pod inną nazwą. W kolejnym etapie mięszenia i wyrastania ciastem opiekuje się automat, tak więc mamy kilkanaście, a nawet kilkadziesiąt minut wolnego :-)

Kiedy automat zakończy swoją pracę zostawiamy ciasto na kolejne 30 minut wyrastania. Ja zostawiłam je po prostu w pojemniku w wyłączonym automacie. Miało tam dostatecznie ciepło.

Ciasto przekładam na lekko oprószoną mąką stolnicę i odgazowuję. Zostawiam na 5 miniut, aby odpoczęło, po czym rozwałkowuje na prostokąt o wymiarach 40 x 25 cm. Posypuję cebulką, chili, solą i pieprzem. W przepisie Petry wymieniona jest jeszcze papryczka piment d'Espelette, ale z uwagi na brak substytutu pominęłam ją, dodając odrobinę więcej płatków chili. Ciasto zwijam w rulon, dobrze dociskając. Następnie kroję na 2,5cm kawałki, które odrazu układam na blasze wyłożonej papierem.

Tak przygotowane bułeczki odstawiam do wyrośnięcia na około 30 minut. W tym czasie nagrzewam piekarnik do 150C z termoobiegiem lub 175C z grzałką dolną górną. Smaruję roztrzepanym jajkiem.

W wersji z serem po 10 minutach pieczenia posypuję część z nich startą goudą. Po czym piekę 15 minut.

Doskonałe do wina lub piwa, a także jako dodatek do zup lub jako baza do burgerów.

Strona Petry od samego początku mojej przygody z pieczeniem chleba była inspiracją. Tak jak wiele osób piszących kulinarne blogi podążałam również śladami niedoścignionej perfekcji Petry, starając się wypróbować niemal wszystkie zamieszczone u niej przepisy. Niestety nigdy nie udało mi się spróbować choćby połowy z nich. Niemniej jednak mam nadzieję, że kiedyś starczy mi sił i czasu na poznawanie nowych receptur.

składniki:
400g wody
24g drożdży świeżych (lub paczka drożdży instant Dr Oetkera)
15g suchego zakwasu (lub 1-2 łyżki płynnego)
6g słodu (lub łyżka melasy)
12g soli
30g oleju
660g maki pszennej 550


sposób przygotowania:
Ze składników zagnieść ciasto, na końcu dodając olej. Zostawić do wyrośnięcia na 30-40 minut.

Całość podzielić na 12 kawałków i uformować w lekko wydłużone bułeczki. Ułożyć po 6 sztuk obok siebie na blasze wyłożonej papierem do pieczenia, przykryć i zostawić do ponownego wyrośnięcia. Po wyrośnięciu nakroić bułeczki w poprzek jednym pociągnięciem przez cały rząd. Piec w temperaturze 230C do uzyskania złocistego koloru (ok. 40 minut).

Źródło: Petras Brotkasten

Przepis pochodzi książki "HomeBaking" współautorstwa Naomi Duguid i Jeffreya Alforda. Zanim jednak zabierzecie się za jego przygotowanie radzę najpierw przekalkulować ilość składników, gdyż z podanych proporcji wychodzi baaardzo duży bochenek. Ja upiekłam go w małej prostokątnej blasze.
składniki:
4 średniej ziemniaki, obrane
4 szklanki wody
1 łyżka + 1 łyżeczka soli
2 łyżeczki drożdży instant
6 1/2 (max. 8 1/2) szklanki mąki
1 łyżka masła, miękkiego
1 szklanka razowej mąki pszennej

sposób przygotowania:
W garnku umieścić ziemniaki i zalać je podaną ilością wody, następnie zagotować. Dodać łyżeczkę soli i gotować, aż będą bardzo miękkie. Odcedzić pozostawiająć wodę z gotowania. Ziemniaki dokładnie rozgnieść (nie powinno być żadnych grudek!).

Odmierzyć 3 szklanki wody po gotowaniu ziemniaków (jeśli brakuje uzupełnić dodająć wody tak, aby otrzymać 3 szklanki). Ziemniaki i wodę umieścić w dzierży miksera lub misce, w której będziemy zagniatać ciasto. Odstawić do wystygnięcia.

Dodać drożdże i odstawić na 5 minut.

Dodać 2 szklanki mąki i zagniatać mikserem z hakiem 1 minutę. Dodać 1 łyżkę soli, masło i mąkę razową po czym dokładnie wymieszać. Następnie stopniowo dodawać 4 szklanki mąki. Zagniatać mikserem ok. 6 minut. Na tym etapie ciasto jest bardzo miękkie. Przełożyć je na omąconą stolnicę ugniatać przez krótki czas dodając mąkę do uzyskania zwartego miękkiego ciasta.

Przełożyć do miski, zakryć folią spożywczą i ostawić do wyrośnięcia na około 2h lub gdy ciasto podwoi swoją objętość. Można wstawić do wyrastania w lodówce. Należy jednak pamiętać, że przed dalszym przygotowanie ciasto powinno stać w cieple ok. 1 1/2h.

Ciasto przełożyć na omąconą stolnicę i chwilę wyrabiać. Podzielić na porcje wg uznania. Można również formować bułeczki. Uformowane ciasto odstawić do wyrośnięcia na około 30-45 minut lub do momentu podwojenia objętości.

Piekarnik rozgrzać do 230 stp. C. Przed włożeniem do piekarnika naciąć kilka razy. Piec odpowiednio 30 minut - bułeczki, 50 minut - duży bochenek (5-10 minut przed końcem wyjąć z foremki).

Odstawić do wystygnięcia na 30 minut.

Wspaniały chlebek z dodatkiem ziaren pszenicy. Ja użyłam łamanych, które nie wymagają tak długiego gotowania jak całe, a dodatkowo nabrudziły mi po całej kuchence.

Najważniejsze jest to, że nareszcie trafiłam na doskonałe połączenie ziaren i chleba, które lubię zarówno ja jak i moje Wiewiórki ;-) Bliźniaczy do tego, który jemy na co dzień. A poza tym nie potrzebujemy do niego zakwasu, a więc tym bardziej gorąco zachęcam wszystkich początkujących domowych piekarzy i piekarki. No i maksymalnie 2 dni na przygotowanie odpowiada mi w tygodniu zajęć.

PS. Od jakiego czasu podczas stygnięcia na kratce przykrywam bochenki ściereczką, dzięki czemu są później mniej kruche. Radę tę wyczytałam w którymś z ostatnich numerów Kuchni i jak dla mnie się sprawdza.

Swój zakwas dokarmiam zwykle raz w tygodniu, dodając tę samą ilość wody i mąki (co jakiś czas stosuję mąkę razową, gdyż wzmacnia ona nasze zakwasowe kultury). Nie mam w tym celu ściśle określonego dnia, a czasem zdarza mi się nawet zapomnieć o nim na dłużej. Tego ostatniego nie zalecam, chociaż im szybciej nakarmimy nasz zakwas tym większa szansa, że będzie nam jeszcze długo służył.

Gdy nie używamy zakwasu do wypieków jego objętość rośnie wraz z kolejnymi dokarmieniami. Wówczas przystępuję do jego odświeżenia. Biorę wówczas 2-3 łyżki zakwasu, czysty słoik z zakrętką, a resztę niestety wyrzucam. Taki nowy zakwas ma ładniejszy zapach i wg mnie nie jest wcale słabszy. Niektórzy pewnie się z tym nie zgodzą, ale dodam, iż nie używam takiego świeżego zakwasu odrazu do pieczenia.

Przepis wyszukałam w ostatnim numerze Kuchni. Niemniej jednak zmieniłam ilość drożdży, a przy następniej okazji zmniejszę ilość cukru. W podanych proporcjach do nazwy bułeczek dodałabym jeszcze słowo "słodkie".

składniki:
2l mąki
0,5l mleka
2 płaskie łyżeczki drożdzy instant (lub 80g świeżych)
100g masła
4 żółtka
100g cukru
sól

jajko, do posmarowania (opcjonalnie)


sposób przygotowania:
250ml mąki sparzamy 250ml gorącego mleka i dokładnie mieszamy, żeby nie było grudek. Po wystudzeniu dodajemy rozrobione w odrobinie mleka drożdże. Jeśli używamy świeżych odstawiany je jeszcze do wyrośnięcia. Resztę mleka i masło podgrzewamy w rondelku do momentu aż masło się rozpuści. Ostudzamy.
Po czym dodajemy do zaparzonej części ciasta i dodajemy pozostałe składniki. Dokładnie wyrabiamy. Pozostawiamy do momentu, aż podwoi swoją objętość. Formujemy bułki i ponownie odstawiamy do wyrośnięcia. Pieczemy w 225C przez 15-18 minut. Studzimy na metalowej kratce.

Pewnie się zastanawiacie czemu tu tak cicho i nic się nie dzieje. Niestety jestem już dość długo przeziębiona i muszę w końcu coś z tym zrobić. W tym czasie chleby nie za bardzo mnie lubiły. Zaliczyłam porażkę z pumperniklem i znalezionym przepisem Maggie Glezer. Na szczęście wczoraj przełamałam złą passę i upiekłam turecki chlebek znaleziony u Tatter, pochodzący z dorotusiowych stron. Pysznie słodki, mięciutki i taaaki aromatyczny, że na pewno go nie raz, nie dwa, a wiele razy powtórzę. Dlatego, prosząc o wybaczenie, zamieszczam ku pamięci przepis.
składniki:
500g mąki
1 1/2 lyzeczki drożdży instant
330 ml mleka
2 łyżki masła (50 g)
1 łyżeczka soli
1/3 szklanki melasy
1 łyżeczka brązowego cukru

4 łyżeczki kawy zbożowej
100g rodzynek

Do posmarowania:
1 jajko, roztrzepane z
1 łyżka mleka

sposób przygotowania:
Drożdże wymieszać z mąką i cukrem. Mleko podgrzać, rozpuścić w nim melasę i masło. Ostudzić nieco. Do mąki z drożdżami dodać letnie mleko z melasą i masłem, sól, kawę zbożową, rodzynki i wyrobić dokładnie ciasto. W razie konieczności podsypać mąką. Ma być gładkie, miękki i zachowujące kształt kuli. Odstawić w ciepłe miejsce do wyrośnięcia na około 1 godzinę. Powinno podwoić objętość.
Podzielić na pół. Uformować 2 bochenki i zostawić raz jeszcze do wyrośnięcia. Posmarować jajkiem roztrzepanym z mlekiem. Piec około 30 minut w temperaturze 180ºC.

W ramach przedwczesnego dogrzewania zrobiłam dzisiaj meksykańskie bułeczki. Muszę koniecznie dodać, że skusiła mnie do tego Tatter niezwykłym zdjęciem (za co jej niezmiernie dziękuję!). Moje zdjęcie może nie jest już tak kuszące jak jej, ale za to oddaje ponurą atmosferę dzisiejszego dnia :-(

PS. Tak to już jest, że bywają gorsze i lepsze dni.