Nazwa za'atar (zaatar, za'tar, zatar, zatr, zattr, zahatar, zaktar lub satar) lub po spolszczeniu po prostu zatar odnosi się do dwóch ziołowych dodatków do dań. Pierwszy to roślina - lebiodka syryjska (łac. Origanum syriacum) - jej świeże, aromatyczne listki dodaje się tak, jak u nas bazylię czy tymianek. Druga to mieszanka ziół (tymianki, majeranku), sumaku, sezamu i soli - popularna na Bliskim Wschodzie i wszędobylska w potrawach kuchni arabskej. Jej popularność wiążę się z jej uniwersalnością. Zatar można stosować do wielu dań - do mięs, warzyw, ryżu i pieczywa. Ubóstwia go nie tylko Rawia autorka wymienionej wyżej książki, chętnie sięga po nią także genialny Yotam Ottolenghi, którego inspirujący program o Jerozolimie, tamtejszej mieszance kultur i kuchni można było obejrzeć w ubiegłą niedzielę na kuchnia.tv

Zatar można nabyć gotowy w sklepach internetowych specjalizujących się w kuchni bliskowschodniej lub przygotować samodzielnie.

Jak samemu zrobić za'atar? 

składniki:
1/4 szklanki sumaku
2 łyżki tymianku
1 łyżka podprażonych nasion sezamu
2 łyżki majeranku
2 łyżki oregano
1 łyżeczka gruboziarnistej soli

sposób przygotowania:
Zmielić nasiona sezamu w blenderze lub w moździerzu. Dodać pozostałe składniki i dobrze wymieszać.

Przechowywać zatar w chłodnym, ciemnym miejscu w plastikowej torbie lub w szczelnym pojemniku. Odpowiednio przechowywany może być stosowany przez 3-6 miesięcy.

Ilość może was zaskoczyć, ale uwierzcie mi, że za'atar używa się często w dużych ilościach. Dla przykładu na 6 sztuk chlebków zużywam 1/4 szklanki tej przyprawy. Z resztą wystarczy przejrzeć ofertę internetowych delikatesów z przyprawami arabskimi, gdzie na ogół zatar pakowany jest w worki po 500g. Oczywiście można znaleźć również coś na spróbowanie w mniejszym opakowaniu, ale wtedy polecam Wam poszukać samego sumaku.

W najprostszej postaci zatar zmieszany z oliwą z oliwek rozsmarowujemy na chlebkach pita. Nie pozwalamy im już dodatkowo rosnąć, dzięki czemu chlebki przypominają pizzę i nie powstaje w nich taka kieszonka jak w pitach.

Podstawowa wersja chlebków kmaj przedstawiona poniżej to dość spora porcja na piękne, rumiane pity, które nadymają się podczas pieczenia na rozgrzanym kamieniu do pizzy. Są również doskonałą bazą do chlebów z zatarem (manakeesh), mięsnym lub jarskim (np. paprykowo-cebulowe khubz bil filfil) toppingiem.

Przy okazji zauważyłam, że chlebki wyrastane i pieczone na papierze do pieczenia nie zawsze wyrastają dostatecznie tworząc charakterystyczną kieszonkę. Często zdarza się, że mają jedynie duże pęcherze, które nie łączą się ze sobą pozostawiając płaski, bąbelkowy placek. Można temu zaradzić smarując papier oliwą z oliwek lub wyrastać placki na opruszonej mąką desce do pizzy, z której z łatwością można je zsunąć.

Arabskie chlebki (kmaj)

porcja na 12 sztuk

składniki:
620ml ciepłej, ale nie gorącej wody
4 1/2 łyżeczki suchych drożdży
1 łyżka cukru
750g mąki pszennej lub pół na pół z pełnoziarnistą
50g mleka w proszku lub 250ml jogurtu naturalnego
1 łyżka soli morskiej
250ml oliwy z oliwek extra virgin + dodatkowo do posmarowania

sposób przygotowania:
W małej miseczce rozpuścić drożdże i cukier w 120ml wody. Odstawić do spienienia na około 5 minut.

W dzierży miksera wyposażonego w hak do wyrabiania ciasta wymieszać przesianą mąkę, mleko w proszku i sól. Dodać rozpuszczone drożdże, pozostałą wodę i oliwę z oliwek. Wyrabiać 10-12 minut aż ciasto będzie odchodzić od ścianek misy jednocześnie klejąc się do haka. Ciasto powinno być miękkie i lekko lepki.

Kulę ciasta skropić niewielką ilością oliwy. Obrócić tak, aby oliwa pokryła powierzchnię ciasta, a następnie odstawić je w misie przykryte czystą ściereczką do wyrośnięcia na 30-60 minut lub do momentu aż podwoi swoją objętość.

Piekarnik (z kamieniem do pizzy) rozgrzewamy do 230C.

Ciasto odgazować uderzając w jego powierzchnię pięścią. Następnie odrywać kulki ciasta wielkości pomarańczy i formować z nich kulki. Można to zrobić zbierając brzegi kulki tak, jakbyśmy chcieli zrobić z nich sakiewki ściągnięte niewidzialnym sznureczkiem i góry. Układamy na oprószonej mąką desce zlepioną część pod spód. Jeśli trudno jest wam sobie to wyobrazić polecam filmik poniżej.



Uformowane kulki odstawiamy na 20 minut. W tym czasie nieznacznie urosną. Każdą z kulek rozwałkowujemy na placek o średnicy około 23cm. Na tym etapie pracujemy partiami. Przygotowujemy tyle placków ile nam się zmieści na raz do piekarnika. Chlebki nie pieką się zbyt długo toteż proces ten rozwałkowywania można bez pośpiechu połączyć z pieczeniem. Rozwałkowane placki odstawiamy jeszcze na kilka minut do wyrośnięcia, po czym wkładamy na 5-7 minut do piekarnika.

Gotowe pity przypominają nadmuchane do granic możliwości baloniki. Po wyjęciu i ostygnięciu zaczynają się lekko zapadać. Ja po wyjęciu kładę je w stosie jedna na drugiej, dzięki czemu spłaszczają się będąc jeszcze ciepłymi.

dodatkowe informacje:
Za'atar bread. Mieszamy ze sobą w proporcjach mniej więcej 1:1 mieszankę zatar i oliwę z oliwek. Smarujemy każdy rozwałkowany chlebek 3 łyżkami ziołowej mikstury. Dodatkowo ugniatamy opuszkami palców ciasto w miejscu rozprowadzenia zataru, aby chlebki nie wyrosły za bardzo podczas pieczenia. Podajemy z pomidorami, rukolą lub hummusem.

Khubz bil filfil. W miseczce wymieszać 250ml bezpestkowej pasty chilli, posiekana średnia cebula, 2 pomidory obrane i przetarte (bez soku), 120 ml oliwy z oliwek, sok z cytryny, 100g sezamu, 1/2 łyżeczki mielonego kuminu, 1/2 łyżeczki soli (lub do smaku).  Nakładać tak jak w przypadku zataru z oliwą. Serwować na ciepło.

Smacznego!