Jak już pisałam w komentarzach prawie cały tydzień toczyłam batalię z chlebem na zakwasie. Kilka miesięcy przerwy zrobiło swoje i jakoś nie mogłam przekonać zakwasu do współpracy. Na szczęście trzecia próba zakończyła się sukcesem. Przez dwie pierwsze zmagałam się z podstawowym przepisem Bertineta, jednak brak dobrej mąki zadecydował o efekcie końcowym. Za pierwszym razem chlebek wyrósł, ale przykleił się do ściereczki, za drugim - opadł po przełożeniu na kamień. W między czasie odświeżyłam zakwas w złych proporcjach i musiałam skorzystać z suszonego. Jak widać wszystkim zdarzają się wpadki i przekonuję wszystkich początkujących, że nie warto się szybko poddawać. Mój sukces zawdzięczam mące z Bogutyn Młynu, która szczęśliwie dotarła na czas. Zachęcam serdecznie do zakupów - link znajdziecie w menu obok w zakładce sponsorów.

Co do suszonego zakwasu, to byłam bardzo sceptyczna. Po pierwszej dobie nie objawiał żadnych oznak życia, po drugiej dobie - to samo. Dopiero trzeciego dnia zauważyłam bąbelki i dołożyłam mąki w kolejnym etapie. Na takim odświeżonym zasuszonym zakwasie upiekłam niezawodny chleb z San Francisco.

Biały chleb z San Francisco

zaczyn:
450g zakwasu
250g mąki pszennej 550

ciasto chlebowe:
zaczyn jw.
765g mąki pszennej 550 (lepiej chlebowej)
1 - 1,5 łyżki soli
1,25 łyżki melasy lub cukru
ok. 2 kubków letniej wody

1. dzień
Wymieszać składniki zaczynu i uformować kulę ciasta. Jeśli jest za twarde dodać parę kropli letniej wody. Ciasto zagniatać chwilę, aby uzyskać konsystencję plasteliny. Nie szkodzi, jeśli jest lekko lepiące, ważne by nie było zbyt twarde i suche. Całość przechować w przykrytej folią misce 6 do 8 godzin aż podwoi swoją objętość. Można też dobrze przykryte odstawić do lodówki, wtedy przed połączeniem z resztą składników wyjąć odpowiednio wcześniej z lodówki (ok. 1 godzinę).

2. dzień
Zaczyn podzielić na kawałki i wymieszać z pozostałymi składnikami ciasta chlebowego za pomocą maszyny bądź miksera. Zagniatać 6-8 minut. Powinno być elastyczne i dać łatwo się rozciągać bez rozerwania. Ręcznie czas zagniatania ok. 10 do 12 minut. Całość włożyć do miski, przykryć szczelnie folią i odstawić do przefermentowania jeszcze na ok. 4 godziny. Ciasto nie będzie mocno przyrastało, ale może wskazywać tendencję do miejscowych pęknięć i wybrzuszeń. Mimo to, proces fermentacji należy przeprowadzić do końca.

Uformować podłużne bądź owalne chleby. Aby uzyskać okrągły bochenek należy porcję ciasta rozpłaszczyć lekko na blacie i zawijać końce do środka lekko obracając na osi aż utworzy się gładka kula. Jeśli będzie wyrastała dalej na blasze wyłożonej papierem, końce zawinąć pod spód - jeśli zaś w koszyku układamy ją zlepionymi końcówkami do góry.
Chleb powinien jeszcze raz wyrosnąć mniej więcej 50% swojej objętości. W temperaturze pokojowej zajmie to ok. 3 godziny. Najlepiej sprawdzić palcem, czy już dobrze wyrośnięte.

Ponacinać wierzch chlebów ostrym nożem bądź brzytwą. Temperatura piekarnika 250 st C. Wnętrze dobrze spryskać wodą. Chleby piec pojedynczo, po 2 minutach obniżyć temperaturę do 230 i piec ok. 30 minut. Upieczony można jeszcze zostawić na 10 min w wyłączonym piekarniku.

uwagi :
Chleb w przekroju ma duże nieregularne dziury i jest lekki, skórkę ma zaś bardzo chrupiącą. Przygotowanie wymaga długiego czasu, ale właściwie niewiele pracy. Ciasto nie jest klejące i formuje się bardzo dobrze. Bochenki mogą wyrastać również bez dodatkowego wspomagania (bez koszyczków) zachowując formę.

Przeglądając książkę "Dough" R. Bertineta zauważyłam, że opierając się na jednej bazie można stoworzyć niezliczone, ograniczone jedynie naszą wyobraźnią, przepisy na proste i smaczne chleby. Propozycje przedstawione w tej książce są niebywale zaskakujące i mam nadzieję, że równie smaczne.

Jako pierwszy wybrałam szybki (bo z drożdżami) chleb z działu żytnie, choć tak do końca to nie jest to 100% żytni wypiek. Kombinacja smaku żyta i kminku jest znana chyba każdemu z nas. Bertinet dodaje do tego słodkość rodzynek, która zadziwiająco dobrze komponuje się z pozostałymi składnikami, a doskonale w połączeniu z serami wędzonymi, żółtymi, a przede wszystkim pleśniowymi.

Z resztą sami zobaczcie. Z podanej porcji wychodzi dla bochenki chleba.

Żytni chleb z kminkiem i rodzynkami

Czas przygotowania: 20 minut
Czas wyrastania: 70minut + 1h
Czas pieczenia: 30 minut

składniki (ciasto bazowe żytnie):
400g mąki chlebowej
100g razowej mąki żytniej
10g świeżych drożdży
10g soli
350g wody

dodatkowo:
125-250g rodzynek
1 łyżeczkę ziaren kminku

sposób przygotowania:
Wymieszać mąki, wkruszyć drożdże (można je wetrzeć w mąkę). Dodać sól i wodę. Połączyć składniki, gdy są już dość spójne przełożyć na deskę i bez podsypywania mąką wyrabiać metodą Bertineta lub przy użyciu odpowiedniego miksera (np. KitchenAid).

Pod koniec wyrabiania dodać kminek i rodzynki. Ja dodałam tylko 125g, czyli połowę zalecanej proporcji. Dla wszystkich domowników było to wystarczające.

Ciasto uformować w kulkę, przełożyć do lekko oprószonej mąką miski, przykryć i odstawić na 1 godzinę.


Następnie podzielić na dwie części. Uformować dwie kule, przykryć ściereczką na desce i pozostawić na 10 minut.

Następnie uformować z każdej porcji podłużny bochenek (około 20cm długości). Tak uformowane bochenki położyć na lekko oprószonej mąką ściereczce, oddzielając pomiędzy sobą fałdką utworzoną ze ściereczki. Zapobiegnie to sklejeniu się ich podczas rośnięcia. Bochenki kładziemy spodem do wierzchu, czyli sklejenie wzdłuż bochenka mamy na górze. Moje bochenki wyrastały w wyłożonych ściereczką blaszkach. Oczywiście podczas wyrastania przykrywamy ściereczką.

Piekarnik rozgrzewamy do 250 stopni Celsjusza. Po upływie 1 godziny lub gdy bochenki niemalże podwoiły swoją objętość przekładamy je sklejeniem w dół na blaszkę (wyłożoną pergaminem) lub deskę za pomocą której zsuniemy chlebki na kamień w piekarniku. Nacinamy wierzch. Spryskujemy piekarnik wodą i wkładamy chlebki do piekarnika. Zmniejszamy temperaturę do 220 stopni Celsjusza i pieczemy 30 minut.

Gotowe chlebki studzimy na kratce.

Asian chicken and coconut soup (English version)

Przepis jest zmodyfikowaną wersją zupy z restauracji Shoalwater Restaurant. Zdjęcie trochę poruszone, ale moja córa często biega przy mnie z okrzykiem "da da!" ;)

składniki:
1 łyżka oleju rzepakowego
1 mała cebula, pokrojoną w kostkę
1 szklanka marchwi, pokrojonej w plasterki
12 średnich grzybów shitake lub pieczarek, w plasterkach
1 duży ząbek czosnku,
3 kubki wywaru drobiowego
1 limonka, sok i starta skórka
4 łyżki sosu rybnego
1 łyżeczka świeżego imbiru
1 / 2 łyżeczki pasty chili
1 puszka mleka kokosowego
200g piersi kurczaka bez kości i skóry, pokroić w małe kostki

1 szklanka gotowanego brązowego ryżu (opcjonalnie)
świeże liście kolendry, do dekoracji

sposób przygotowania:
Kurczaka lekko podsmażyć na oleju (około 2-3 minuty). Zdjąć z patelni i pozostawić w cieple. Na rozgrzaną patelnię wrzucić cebulę, czosnek, marchew, pastę chili i grzyby shitake. Smażyć na średnim ogniu do miękkości, około 6-7 minut.

Dodać bulion, skórkę i sok z limonki, sos rybny, imbir i gotować na wolnym ogniu przez 5 minut. Dodać mleko kokosowe i kurczaka. Po czym gotować na wolnym ogniu jeszcze przez około 4-5 minut.

Do miseczki nałożyć ryż. Dodać zupy i udekorować kolendrą.

Smacznego!

Ogólna zasada odświeżania zakwasu przedstawiona przez Richarda Bertineta opiera się na proporcji 1:1:2 - odpowiednio zakwasu, świeżej wody i mąki. Jeśli przechowujemy zakwas w postaci, którą otrzymaliśmy w kroku 4 będziemy musieli wykonywać odświeżanie zakwasu co 2-3 dni. Jeśli nie używamy zakwasu do wypieku jego ilość będzie wzrastać po każdym odświeżeniu, dlatego możemy również wyrzucić nadmiar.
Dla przykładu, gdy w przedstawionych krokowych instrukcjach otrzymaliśmy 400g zakwasu do jego odświeżenia będziemy potrzebować 400g wody i 800g mąki lub proporcjonalnie mniej (lub więcej), jeśli mamy mniej (lub więcej) zakwasu.

sposób przygotowania:
Zakwas oraz pozostałe składniki wymieszać. Powinniśmy otrzymać dość elastyczne ciasto. Następnie przekładamy do miski, przykrywamy folią i ostawiamy z powrotem do lodówki na 2-3 dni.
Jeśli chcemy użyć zakwasu wcześniej musimy wyciągnąć zakwas z lodówki i odstawić w temperaturze pokojowej na parę godzin przed wypiekiem.

W kroku 3 pisałam o tym, że pozostałą część można zachować i zasuszyć. Bardzo spodobała mi się ta koncepcja, gdyż dotychczas zawsze wyrzucałam tę część zakwasu, a teraz wiem, że można ją zasuszyć i trzymać w słoiku. Jest to o tyle wygodne, że nie musimy później przechodzić przez proces hodowania zakwasu od początku, tylko mamy gotowy starter w formie instant.

Co zrobić z pozostałym zakwasem? Po zakończeniu kroku 2 pozostałą część zakwasu, czyli około 600g, która pozostaje bezużyteczna w kolejnym kroku możemy zasuszyć. Będziemy potrzebować do tego około 500g mąki chlebowej. Piszę tu celowo około, gdyż w moim przypadku zważyłam pozostałą część i miała ona niecałe 550g. W związku z tym zmniejszyłam ilość mąki, choć i tak było niezwykle trudno.

sposób przygotowania
Do 600g zakwasu dodajemy około 500g mąki chlebowej i mieszamy. Jest to niezwykle trudne, ponieważ takie ciasto jest niebywale twarde. Męczyłam się z tym na różne sposoby wcierając rękami pozostałą mąkę, ale ostatecznie udało się.

Tak powstałe ciasto, a w zasadzie kruszonkę należy rozdrobnić, można posiekać nożem, na w miarę jak najmniejsze kawałki. Później będziemy jeszcze raz rozdrabniać je w blenderze, jednak na tym etapie - przez zasuszeniem - raczej nie możemy go użyć.

Posiekany drobno zakwas wysypujemy na dużą blachę wyłożoną pergaminem i wkładamy do piekarnika nagrzanego do 30-40 stopni Celsjusza lub na najniższą ciepłą temperaturę jaką możemy ustawić w piekarniku. Pozostawić na 2-3 godziny do zasuszenia.

Gdy zakwas jest suchy wystudzić, rozdrobnić w blenderze i przesypać do szczelnego słoika.

Reaktywacja suchego zakwasu

Aby nasz suchy zakwas aktywować bierzemy czysty, duży słoik i mieszamy w nim w tych samych proporcjach granulki zakwasu z ciepłą, lecz nie za gorącą wodą np. 100g wody i 100g granulek. Zakręcamy, dobrze wstrząsamy i odstawiamy w ciepłe miejsce o temperaturze minimum 25 stopni Celsjusza - miejsce blisko kaloryfera z reguły sprawdza się tu najlepiej. Pozostawić na dzień lub dwa. Po tym czasie zakwas powinien rozpocząć swoją aktywność, o której świadczyć będą pęcherzyki powietrza pojawiające się na powierzchni.

Na tym etapie dodajemy dobrą mąkę chlebową (w omawianym przykładzie 100g) i połowę proporcji wody (50g). Po czym ponownie odstawiamy w ciepłe miejsce. Po 24h zakwas powinien mieć konsystencję i wygląd z kroku 4.

Gdy zakwas zaczyna rosnąć możemy przestąpić do kolejnego, ostatniego kroku. Etap ten polega na spowolnieniu fermetancji, by zakwas dojrzewał łagodnie.

Po upływie 12 godzin z kroku 3 zakwas wkładamy na dolną półkę do lodówki i pozostawiamy tam na najbliższe 2 dni. Jeśli chcemy by zakwas był bardziej kwaśny niż słodki możemy pozostawić go w lodówce dłużej - na 4-5 dni.

Bertinet pisze, że zakwas jest gotowy do użycia, gdy zakwas będzie miał maślany kolor, a odsuwając lekko powstałą na wierzchu skórkę, znajdziemy pod pełno bąbelków powietrza. Zapach otrzymanego zakwasu będzie charakterystycznie, lekko kwaśny i alkoholowy.

W tym momencie otrzymane 800g zakwasu możemy podzielić i użyć około 400g do wypieku chleba, a pozostałe 400g zachować w misce i włożyć do lodówki. Należy przy tym pamiętać, że pozostałą część odświeżamy co 2-3 dni.