Ogólna zasada odświeżania zakwasu przedstawiona przez Richarda Bertineta opiera się na proporcji 1:1:2 - odpowiednio zakwasu, świeżej wody i mąki. Jeśli przechowujemy zakwas w postaci, którą otrzymaliśmy w kroku 4 będziemy musieli wykonywać odświeżanie zakwasu co 2-3 dni. Jeśli nie używamy zakwasu do wypieku jego ilość będzie wzrastać po każdym odświeżeniu, dlatego możemy również wyrzucić nadmiar.
Dla przykładu, gdy w przedstawionych krokowych instrukcjach otrzymaliśmy 400g zakwasu do jego odświeżenia będziemy potrzebować 400g wody i 800g mąki lub proporcjonalnie mniej (lub więcej), jeśli mamy mniej (lub więcej) zakwasu.

sposób przygotowania:
Zakwas oraz pozostałe składniki wymieszać. Powinniśmy otrzymać dość elastyczne ciasto. Następnie przekładamy do miski, przykrywamy folią i ostawiamy z powrotem do lodówki na 2-3 dni.
Jeśli chcemy użyć zakwasu wcześniej musimy wyciągnąć zakwas z lodówki i odstawić w temperaturze pokojowej na parę godzin przed wypiekiem.

W kroku 3 pisałam o tym, że pozostałą część można zachować i zasuszyć. Bardzo spodobała mi się ta koncepcja, gdyż dotychczas zawsze wyrzucałam tę część zakwasu, a teraz wiem, że można ją zasuszyć i trzymać w słoiku. Jest to o tyle wygodne, że nie musimy później przechodzić przez proces hodowania zakwasu od początku, tylko mamy gotowy starter w formie instant.

Co zrobić z pozostałym zakwasem? Po zakończeniu kroku 2 pozostałą część zakwasu, czyli około 600g, która pozostaje bezużyteczna w kolejnym kroku możemy zasuszyć. Będziemy potrzebować do tego około 500g mąki chlebowej. Piszę tu celowo około, gdyż w moim przypadku zważyłam pozostałą część i miała ona niecałe 550g. W związku z tym zmniejszyłam ilość mąki, choć i tak było niezwykle trudno.

sposób przygotowania
Do 600g zakwasu dodajemy około 500g mąki chlebowej i mieszamy. Jest to niezwykle trudne, ponieważ takie ciasto jest niebywale twarde. Męczyłam się z tym na różne sposoby wcierając rękami pozostałą mąkę, ale ostatecznie udało się.

Tak powstałe ciasto, a w zasadzie kruszonkę należy rozdrobnić, można posiekać nożem, na w miarę jak najmniejsze kawałki. Później będziemy jeszcze raz rozdrabniać je w blenderze, jednak na tym etapie - przez zasuszeniem - raczej nie możemy go użyć.

Posiekany drobno zakwas wysypujemy na dużą blachę wyłożoną pergaminem i wkładamy do piekarnika nagrzanego do 30-40 stopni Celsjusza lub na najniższą ciepłą temperaturę jaką możemy ustawić w piekarniku. Pozostawić na 2-3 godziny do zasuszenia.

Gdy zakwas jest suchy wystudzić, rozdrobnić w blenderze i przesypać do szczelnego słoika.

Reaktywacja suchego zakwasu

Aby nasz suchy zakwas aktywować bierzemy czysty, duży słoik i mieszamy w nim w tych samych proporcjach granulki zakwasu z ciepłą, lecz nie za gorącą wodą np. 100g wody i 100g granulek. Zakręcamy, dobrze wstrząsamy i odstawiamy w ciepłe miejsce o temperaturze minimum 25 stopni Celsjusza - miejsce blisko kaloryfera z reguły sprawdza się tu najlepiej. Pozostawić na dzień lub dwa. Po tym czasie zakwas powinien rozpocząć swoją aktywność, o której świadczyć będą pęcherzyki powietrza pojawiające się na powierzchni.

Na tym etapie dodajemy dobrą mąkę chlebową (w omawianym przykładzie 100g) i połowę proporcji wody (50g). Po czym ponownie odstawiamy w ciepłe miejsce. Po 24h zakwas powinien mieć konsystencję i wygląd z kroku 4.

Gdy zakwas zaczyna rosnąć możemy przestąpić do kolejnego, ostatniego kroku. Etap ten polega na spowolnieniu fermetancji, by zakwas dojrzewał łagodnie.

Po upływie 12 godzin z kroku 3 zakwas wkładamy na dolną półkę do lodówki i pozostawiamy tam na najbliższe 2 dni. Jeśli chcemy by zakwas był bardziej kwaśny niż słodki możemy pozostawić go w lodówce dłużej - na 4-5 dni.

Bertinet pisze, że zakwas jest gotowy do użycia, gdy zakwas będzie miał maślany kolor, a odsuwając lekko powstałą na wierzchu skórkę, znajdziemy pod pełno bąbelków powietrza. Zapach otrzymanego zakwasu będzie charakterystycznie, lekko kwaśny i alkoholowy.

W tym momencie otrzymane 800g zakwasu możemy podzielić i użyć około 400g do wypieku chleba, a pozostałe 400g zachować w misce i włożyć do lodówki. Należy przy tym pamiętać, że pozostałą część odświeżamy co 2-3 dni.

Po wykonaniu kroku 2 mój zawas już z rana był bardzo wyrośnięty. Nawet mogę to uznać za nienormalne, bo upłynęło zaledwie 12h, a był prawie po brzegi miski.

Krok 3:
200g zakwasu (pozostały zachowujemy do zasuszenia)
400g mąki chlebowej
200g ciepłej wody

Składniki wymieszać tak, jak w poprzednich krokach, aż do uzyskania lepkiego ciasta. Przykryć folią i odstawić na 12h w ciepłe miejsce z temperaturą nie mniej niż 24 stopnie Celsjusza. Pod koniec tego czasu ciasto powinno zacząć rosnąć, co umożliwi nam przejście do kroku 4.

dodatkowe informacje:
Instrukcje i sposób postępowania z pozostałą częścią zakwasu znajdziecie w osobnym poście zatytułowanym Jak zasuszyć własny zakwas? (Bertinet)

Nie przepadam za ciastem drożdżowym z dodatkiem przypraw, jednak ten przepis jest dość przekonujący. Jeszcze nie tak do końca dałam się porwać tego typu ciastom, ale farsz w tym przepisie zdecydowanie uwiódł mnie swoją orientalną nutką. Niemniej muszę wam powiedzieć, że doprawiłam go nieco bardziej. Mój mąż zabrał dziś sobie taki chlebek do pracy. Następnym razem zrobię je nieco mniejsze, bo dla mnie są zdecydowanie za duże jak na jedną porcję.

składniki:
Na wypełnienie:
3 cebule, drobno posiekane
2 pomidory, drobno posiekane
1 zielona papryka, drobno posiekane
1 łyżeczka pasty z czosnku,
1 łyżeczka pasty z imbiru,
1 łyżeczka anyżu
1 łyżeczka kuminu w proszku
1 łyżka proszku jaggery (lub cukru)
1 łyżeczka chili w proszku
1 łyżka oleju
sól, pieprz, papryka w proszku do smaku

Na ciasto:
3 szklanki bogatej w białko mąkę (użyłam 2 mąki uniwersalnej + 1 szklanka pełnoziarnistej)
2 łyżeczki suchych drożdży,
1 łyżeczka cukru,
1 łyżeczka soli,
1 łyżka mieszanych włoskich ziół (lub ulubiona mieszanka ziół)
2 łyżki oleju
2 łyżki sera żółtego, startego
2 łyżki sera wiejskiego

sposób przygotowania:
Do farszu: rozgrzać olej, dodać imbir i czosnek, wymieszać. Dodać cebulę i szklić aż do miękkości. Dodać pomidory i gotować aż zmniejszenia ilości soku z pomidorów. Dodać paprykę i gotować, żeby trochę zmiękła, ale zachowała jeszcze delikatną kruchość. Dodać kumin, chili, cukier i solą. Dobrze wymieszać. Farsz powinien być tylko delikatnie wilgotny. W przeciwnym wypadku ciasto się rozmoknie.

Do ciasta: Do pół szklanki ciepłej wody, dodać cukier i drożdże. Dodać mąkę, sól, zioła, olej i wymieszać. Ciasto powinno być miękkie, jeśli tak nie jest dodać wody. Przykryć i odstawić do wyrośnięcia aż ciasto podwoi swoją objętość. Gdy to nastąpi, odgazować, przełożyć na deskę i uformować prostokąt.


Podzielić na prostokąty. Ja zrobiła z podanej proporcji ciasta cztery. Naciąć prostokąty na brzegach na około 2 cm szerokości frędzle. Po środku zostawić jedną trzecią powierzchni nie naciętej. Upewnij się, że po każdej stronie masz tyle samo frędzli.

Na środek nakładamy farsz, posypujemy serami. Za pomocą pierwszych frędzli zabezpieczamy koniec chlebka. Ja założyłam je daleko na krzyż (jak widać na zdjęciu). Następnie zaplatamy na przemian kolejne frędzle. Na kilka kroków przed końcem zabezpieczamy drugi koniec chlebka zakładając w przeciwnym kierunku daleko na skos ostatnie frędzle, po czym kontynuujemy - w właściwym już kierunku pozostawione frędzle. Zakończenie jest dosyć trudne w utrzymaniu wzoru, jednak w miarę wykonywania kolejnych chlebów nabiera się wprawy.


Chlebki położyć na blasze wyłożonej pergaminem. Przykryć i pozostawić do wyrośnięcia aż podwoją swoją objętość. W tym czasie rozgrzać piekarnik do 190 stopni Celsjusza. Posmarować wierzch wodą lub spryskać. Piec 30 minut po czym studzić na kratce.

dodatkowe informacje:
Chlebki można zamrażać po upieczeniu.

Smacznego!

Po upływie 36 godzin (krok 1) nastawiony zakwas niezwykle urósł, a na jego powierzchni pokazało się mnóstwo malutkich bąbelków. W zapachu był przyjemnie delikatnie kwaśnawy. Zjawisko to zaobserwowałam już po upływie doby, jednak odczekałam minimalny czas podany w pierwszym etapie. Dodam tylko, że niesamowicie bałam się, iż mój eksperyment z mąką pszenno-żytnio-orkiszową nie wypali i będę musiała dalsze kroki pokazać tylko teoretycznie. Przy okazji odkryłam w mieszkaniu idealne miejsce dla zakwasu i jak widać służy mu pobyt w łazience :)
Krok 2:
Cały zakwas z poprzedniego kroku
30g mąki orkiszowej
280g mąki chlebowej
150g ciepłej wody

sposób przygotowania:
Do miski z zakwasem dodajemy powyższe składniki. Dobrze mieszamy i zakrywamy ponownie folią.

Pozostawiamy na 24 godziny w tym samym ciepłym miejscu (temperatura powinna być nie niższa niż 24 stopni Celsjusza). Mikstura nieco urośnie i zacznie pachnieć słodko i lekko fermentacyjnie. Jesteśmy wówczas do kroku 3