Swój zakwas dokarmiam zwykle raz w tygodniu, dodając tę samą ilość wody i mąki (co jakiś czas stosuję mąkę razową, gdyż wzmacnia ona nasze zakwasowe kultury). Nie mam w tym celu ściśle określonego dnia, a czasem zdarza mi się nawet zapomnieć o nim na dłużej. Tego ostatniego nie zalecam, chociaż im szybciej nakarmimy nasz zakwas tym większa szansa, że będzie nam jeszcze długo służył.

Gdy nie używamy zakwasu do wypieków jego objętość rośnie wraz z kolejnymi dokarmieniami. Wówczas przystępuję do jego odświeżenia. Biorę wówczas 2-3 łyżki zakwasu, czysty słoik z zakrętką, a resztę niestety wyrzucam. Taki nowy zakwas ma ładniejszy zapach i wg mnie nie jest wcale słabszy. Niektórzy pewnie się z tym nie zgodzą, ale dodam, iż nie używam takiego świeżego zakwasu odrazu do pieczenia.

Przepis ten zamieszczam raczje jako ciekawostkę, ponieważ nigdy z niego nie skorzystałam, ale na pewno kiedyś spróbuję go wykorzystać w jednym z wielu wspaniałych przsepisów M. Glezer.

Do zrobienia zakwasu potrzebować będziemy pełnoziarnistej mąki żytniej, żytniej mąki chlebowej, żródlanej wody i czasu.

Niedziela - wieczór: Wymieszaj 50g razowej mąki żytniej i 50g letniej, źródlanej wody. Powinna utworzyć się gęsta pasta, która przekładamy do czystego słoika z zakrętką. Odstawiamy w ciepłe miejsce bez przeciągów np. do zamkniętego piekarnika, szafki etc.

Wtorek - rano: Zakwas powinnien być nieco puszysty, a zapach nieco ostry. Dodajemy 50g mąki chlebowej i 50g letniej wody, mieszamy i ponownie zamykamy w słoiku.

Środa - rano: Do tego momentu zakwas rośnie już dynamiczniej. Nadszedł więc czas, aby nadać zakwasowi sztywną postać. W tym celu w małej miseczce mieszamy 2 łyżki naszego dotychczasowego zakwasu (ok. 30g) (pozostałą część wyrzucić), 2 łyżki wody (30g) i 50g mąki chlebowej. Po zagnieceniu powstanie miękkie ciasto, któro przekładamy do czystego słoika z zakrętką i odstawiamy do fermentacji.

Czwartek - wieczór: Zaczątek nie urósł ani trochę. Stał się jedynie bardzo lepki. Powtarzamy poprzednie odświeżanie.

Poniedziałek - rano: Na tym etapie starter może nieco przyrosnąć. Ponownie odświeżamy.

Wtorek - rano: Po 24h starter potroił swoją objętość. Ponownie odświeżamy.

Środa - rano: Starter staje się mocniejszy i bardziej aromatyczny. Po 24h ponownie potroił swoją objętość. Powtarzamy odświeżanie.

Środa - wieczór: Starter potroił swoją objętość po zaledwie 8h. Tym razem bierzemy tylko 1 łyżkę startera i taką samą ilość wody i mąki jak poprzednio.

Czwartek - wieczór: Starter jest gotowy do użycia lub ponownego odświeżenia i natychmiastowego włożenia do lodówki.

Odświeżenie kończące Sourdough Starter

Z podanych proporcji powstaje 90g zakwasu, który starcza na zakwaszenie 450g mąki.

1 1/2 łyżeczki (10g) przefermentowanego startera
2 łyżki (30g) wody
50g mąki chlebowej

Starter rozpuścić w wodzie, a następnie dodać mąkę. Zagniatać aż ciasto będzie gładkie. Aby uzyskać łagodniejszy, szybciej fermentujący zaczątek, dodaj nieco więcej wody; na mocniejszy, wolniej fermentujący dodaj więcej mąki, aby był bardziej sztywny. Tak przygotowany starter zamknij w czystym pojemniku i odstaw na 8-12h lub do momentu pełnego przefermentowania, czyli gdy starter maksymalnie urośnie i zapadnie się po dotknięciu lub od samego siebie :-)

Od płynnego do sztywnego.

Jeśli posiadasz zakwas o 100% hydracji możesz użyć go do stworzenia sztywnego startera.

1 łyżka (15g) aktywnego zakwasu o konsystencji ciasta na pancakesy
1 łyżka (15g) wody
50g mąki chlebowej

Zagnieść powyższe składniki. Odstawić j.w. w zamkniętym pojemniku na 8-12h.

Tak przygotowany starter można wykorzystać do przepisów Maggie Glezer. Przepis pochodzi z książki "Blessing of Bread".

Składanie (zwijanie) ciasta to termin często spotykany w wielu chlebowych przepisach. Wykonywane raz lub dwa w trakcie wyrastania ciasta ułatwia później zachowanie kształtu bochenka.

1. Ciasto rozpłaszczamy na lekko oprószonej mąką stolnicy na kształt prostokąta.

2. Następnie składamy ciasto tak, jak list. W myślach dzielimy go na trzy części i zaginamy pierwszą z nich, biorąc za krótszy bok. Lekko przygniatamy.

3. Teraz składamy przeciwległą część. Lekko przygniatamy.

4. Na koniec w ten sam sposób składamy biorąc za krótsze boki.

Wyhodowanie własnych kultur drożdży do wypieku chleba wcale nie jest takie trudne. Aby rozpocząć przygodę z przygotowaniem własnego zakwasu potrzebujemy:

mąkę żytnią (razową lub zwykłą) o zawartości białka powyżej 10g w 100g mąki,

wodę źródlaną lub destylowaną (ok. 4l),

litrowy plastikowy lub szklany (ważne żeby był przezroczysty) pojemnik z pokrywką (lub folia spożywcza do przykrycia),

taśmę (plaster lub coś podobnego) i flamaster, by móc zaznaczać postępy naszego nowego domownika,

coś do mieszania - patyczek lub łyżka,

ciepłe miejsce o stałej temperaturze 24-29C (u mnie zamknięty piekarnik sprawuje się w tej roli świetnie, w zimie można dodatkowo zapalić lampkę w piekarniku),

dodatkowo będziemy musieli dysponować czasem ok. 15 minut w równych odstępach czasu, dwa razy dziennie przez najbliższe 3 dni.

Wybierając pojemnik pamiętajmy, że musi on być dobrze umyty. Słoik po ogórkach czy też innych przetworach lepiej jest wygotować. W przeciwnym wypadku po paru dniach nasz zaczątek zakwasu może zapleśnieć. Ja wybrałam słoik z tego powodu, że można go wygotować przed przystąpieniem do sporządzenia zaczynu na zakwas. Ponadto ważne jest, by zakwas był raczej zwarty w pojemniku, w którym go przechowujemy. Zatem nie wybierajmy do tego celu miski, gdyż zakwas będzie rozlewał się po całym jej dnie (hodowlę w misce niestety bezskutecznie przetestowałam), a co za tym idzie będzię wolniej się zakwaszał.

Druga sprawa dotycząca przechowywania to przykrycie. Ja przykrywam albo folią spożywczą przytrzymywaną dość szczelnie gumką albo ręcznikiem papierowym, również przytrzymanym gumką. Czytając w internecie o zakwasie zauważyłam, że są dwie szkoły. Jedni zakrywają przygotowywany zakwas szczelnie - niekiedy zakręcają zakrętką słoik, a niektórzy uważają, że taki początkowy zakwas powinien być odkryty. Faktem jest to, że w pojemniku musi znaleźć się powietrze(!). W powietrzu znajdują się drożdże, które zaczęcone pożywką umieszczoną w słoiku zaczną się w niej rozmnażać. Jednakże mogą także trafić do niej nieproszeni goście, również obecni w powietrzu, którzy mogą popsuć nasz zakwas. Dlatego odkrywajmy zakwas z umiarem. Początkującym radzę zrobić kilka dziurek lub nie zakręcić pokrywki do końca. Pozostawiając odkyte po jednym dniu możemy czuć nie zawsze przyjemny zapach zakwasu w całej kuchni.

sposób przygotowania:
1. Odmierz do pojemnika 50g wody i 50g mąki. Gruntownie wymieszaj tak, aby nie było grudek. Następnie odstaw w ciepłe miejsce bez przeciągu.

2. Po 10-12h (12h) w miksturze powinny pojawić się malutke bąbelki. Jeśli są one obecne to znak, że drożdże powoli, ale jeszcze nieśmiało zaczynają żyć. Wówczas możemy dokarmić nasz zakwas, dodając 25g wody i 25g mąki (na tym etapie można jeszcze dodać 50g/50g mąki i wody). Jeśli w miksturze nie pojawiły się pęcherzyki powietrza (choć drogą ścisłości jest to gaz wytwarzany przez drożdże) upewnij się, że stała ona w odpowiednio ciepłym miejscu.

3. Po kolejnych 10-12h (24h) nasz zakwas będzie już bardziej aktywny. W tym czasie pojawi się więcej pęcherzyków, a dodatkowo powinien zwiększyć swoją objętość. O ile? Zależy to od gatunku i jakości mąki. Niemniej jednak powinniśmy zaobserwować podwyższenie się poziomu mikstury. Zapach może nie być przyjemny, ale tak ma być. Ważne, aby nie było oznak pleśni!

4. Po kolejnych 10-12h (36h) ponownie dokarmiamy, używając do tego 25g mąki i 25g wody. Jeśli zakwas jest wyjątkowo aktywny i podrasta pod samo przykrycie pojemnika należy go przemieszać.

5. Po upływie 48h od rozpoczęcia naszej przygody karmimy zakwas ponownie używając tych samych proporcji wody i mąki.

6. Po 2 1/2 dnia (czyli 60h) nasz zakwas jest gotowy do pierwszego wypieku chleba. Należy jednak pamiętać, że jest jeszcze dość młody i przepisy, w których używa się bardzo małej ilości zakwasu ok. łyżki lub te na razowce mogą okazać się niezbyt dobre na debiut naszego nowego domownika.

dodatkowe informacje:
Drogą wyjaśnienia na zdjęciu zakwas 2h po dokarmieniu. Jest zbąblowany i urósł od poziomu zaznaczonego gumką recepturką przy ostatnim karmieniu.