DIY

Jak zrobić drip cake, czyli tort z lejącą polewą

wtorek, kwietnia 13, 2021

Jest apetyczny, piękny, prosty i robi wrażenie. Taki jest tort w polewie nazywanej dripem. Nie ma co ukrywać, że zatrzymana w miejscu ściekająca czekolada lub kolorowa polewa działa na zmysły i zaostrza apetyt każdego łakomczucha, choć są tacy, których wygląd drip cake odstrasza. Naprawdę znam takie osoby :-)

Na początku każdy mówił mi, że to takie proste, a ja za każdym razem obserwowałam nowe zależności. Poznanie ich pozwala lepiej przewidzieć efekt końcowy i dopracować własną technikę. Dlatego ten wpis chcę poświęcić ogólnej tematyce dripa, ponieważ znajdziecie w sieci mnóstwo przepisów, ale rzadko znajdziecie omówienie niuansów i problemów, które mogą stanąć Wam na drodze. Podzielę się swoim doświadczeniem i opowiem jak ugryźć efekt dekoracji drip cake. Uprzedzam, że nie będą to naukowe wywody nad właściwościami czekolady, a jedynie obserwacje z własnych eksperymentów z tym rodzajem dekoracji tortu. 

Rodzaje dripa 

Liczba receptur jest chyba nieskończona, ale uogólniając spotkałam się z dwoma rodzajami. 

  1. Czekolada + śmietanka. To najszybsza i najprostsza wersja. Brzmiałoby to idealnie, gdyby nie fakt, że ma też swoje minusy. Po pierwsze w zależności od tego czy używamy czekolady białej, mlecznej czy gorzkiej musimy odpowiednio dopasować do jej rodzaju proporcję śmietany kremówki 30%. Tą wersję można przygotować błyskawicznie zalewając posiekaną blenderem czekoladę gorącą kremówką.  
  2. Czekolada + śmietanka + masło. To mój ulubiony kompromis pomiędzy 1 i 3.
  3. Czekolada + śmietanka + żelatyna + glukoza. To drip rzadko stosowany, ponieważ jego przygotowanie jest bardziej pracochłonne. Najczęściej sięgałam po niego, kiedy bałam się pękania ciemnej czekolady, a chciałam uzyskać całkowicie czarny drip. I odwrotnie kiedy chciałam uzyskać gładki biały drip. 
Dripy barwię barwnikami spożywczymi w żelu.

Sposób na udany drip cake

Czyli co składa się na sukces? Po pierwsze dobra czekolada. Nie musi to być Callebaut, ale jak to kiedyś mówiły nasze babcie "prawdziwa" czekolada, czyli taka nie czekoladopodobna i wszelkie tego typu ukrywające się pod nazwą czekolada. 
Po drugie przepis. W sieci znajdziecie wiele przepisów i pewnie prawie każdy z nich jest skuteczny. Najczęściej jednak brakuje w nich podania jednej kluczowej rzeczy. Bez względu na to jaki przepis wykorzystacie moim zdaniem kluczowa jest tu temperatura - zarówno tortu jak i polewy. I to moim zdaniem jest po trzecim i po czwartym i każdym kolejnym warunkiem powodzenia, osiągnięcia wprawy i nabycia wyczucia.  Od niej zależy również efekt końcowy. To czy otrzymamy grube pasma, czy delikatne i cienkie zależy od tych dwóch temperatur. 
Z zasady każdy przepisu mówi o polewaniu tortu schłodzonego. Dobrze schłodzony tort czyli jaki? Czasami mamy na tyle czasu, że tort stoi z gotowym tynkiem przez noc, a czasem mamy tylko parę godzin. Lodówki też nierówne sobie, nie mówiąc już o tym, że w zależności od poziomu wypełnienia lodówki tempo chłodzenia jest inne. Do tego przygotowana polewa, ile tak naprawdę powinna mieć stopni. Na początku, gdy człowiek próbuje to ogarnąć aż głowa pęka! 

Dripa nie można pod żadnym pozorem przegrzać. To jest żelazna zasada dotycząca czekolady i przy dripie należy o niej pamiętać. Na pewno przyda się dobry termometr najlepiej na podczerwień. Tak naprawdę trudno jest podać złoty środek. Każda torciara ma swój sposób na wyczucie idealnego momentu. Praktyka, praktyka i obserwacja. 
Kiedyś znalazłam przepis w książce królowej tortów, w którym polewa aplikowana na tort miała 27C. Spróbowałam i niestety nie zdążyłam go dobrze rozprowadzić. To jak wyścig z czasem do kwadratu. Dla mnie to zdecydowanie za mało, ponieważ tort schłodzony ma temperaturę w zależności od ustawień lodówki około 10C. Proces chłodzenia dripa zaczyna się od razu, temperatura powoli spada, a my w tym czasie musimy jeszcze ten drip rozprowadzić i kontrolować jego układanie się. Dla mnie jest to za małą różnica temperatur. Ja wylewam polewę o temperaturze 35-40C.   

Co będzie potrzebne?

Na początku używałam butelki z dziubkiem do polew, ale z czasem wystarczy mi łyżka, termometr i jeśli pokrywam cały wierzch także mała szpatułka. 



Nieudany drip cake - dlaczego?

  • Grudki czekolady. Pojawiają się, gdy czekolada jest posiekana za długo albo nie zdążyła się roztopić podczas mieszania. Innymi słowy, polewa za szybko nam stygła. Naprawiamy to podgrzewając całość w kąpieli wodnej lub z ogromnym wyczuciem w mikrofalówce (ostrzegam jednak, że bez wyczucia to bardzo ryzykowne).
  • Grudki żelatyny. Zdarzało mi się robić drip z żelatyną, a najlepszym patentem na jego gładkość jest przelanie/przetarcie przez gęste sitko. Dzięki temu oddzielamy drobne grudki żelatyny, które nie zdążyły się rozpuścić. 
  • Pękająca polewa. Na początku wszystko pięknie wyglądało. Tort trafił do lodówki, a po schłodzeniu drip popękał i wygląda jak dotknięta przez suszę ilasta ziemia. Najczęściej doświadczycie tego stosując zbyt ciemną czekoladę lub użyjecie złej proporcji gorzkiej czekolady do śmietany kremówki. Dodatek śmietany sprawia, że drip staje się miękki, bardziej plastyczny. Dzięki czemu po stężeniu czekolada nie wraca do swoich pierwotnych właściwości i nie twardnieje. Jeśli będzie jej jednak za mało (w bardzo ciemnej czekoladzie ten deficyt jest jeszcze większy na starcie) po schłodzeniu czekolada zacznie tężeć i popęka. Naprawić się raczej tego nie da. Można ratować się zasłanianiem wierzchu tortu elementami dekoracji np. posypkami, pokruszonymi ciasteczkami, bezami, kwiatami, słodyczami etc.   
  • Polewa nie zatrzymuje się tylko ścieka do samej podstawy. Czasami taki efekt jest zamierzony. Zdarza się  jednak, że chcemy, aby polewa zatrzymała się, a ona i tak ścieka do samego dołu. Zbyt rzadka lub zbyt ciepła. Rzadziej może być to błąd związany z nałożeniem zbyt dużej ilości polewy w miejscu spadku.  
  • Nie zlewająca się w jedną taflę powierzchnia dripa. Zbyt gęsta polewa lub zbyt niska temperatura powodująca tężenie polewy. 


  • Share:

You Might Also Like

0 komentarze