Wiele osób szuka w internecie przepisu na wyhodowanie własnego zakwasu. Jest na to wiele receptur i chyba każdy się zgodzi, że jest ich niemal tyle samo co piekarni na świecie. Często przepisy te objęte są tajemnicą, mają unikalne proporcje lub dodatkowy składnik wpływający na smak późniejszym wypieków.

Dziś postanowiłam nastawić zakwas zgodnie ze wskazówkami Richarda Bertineta. Do swojego zakwasu użyłam mieszanej mąki ekologicznej pszenno-żytnio-orkiszowej. Ciekawe czy uda mi się z niej wyhodować zakwas.

Krok 1
50g mąki orkiszowej
150g mąki chlebowej
20g dobrego miodu, najlepiej organicznego
150g ciepłej wody, nieco cieplejszej niż temperatura pokojowa

Sposób przygotowania:
Składniki umieścić w dużej misce (1). Następnie wymieszać za pomocą łyżki drewnianej lub szpatułki do uzyskania miękkiego ciasta (2). Zerkrobać pozostałości ciasta ze ścianek, przyć folia i zabezpieczyć ją wokół krawędzi miski gumką (3).

Pozostawić w ciepłym miejscu (około 30 stopni Celcjusza) na 36-48 godzin do momentu, aż ciasto będzie luźniejsze, a w jego zapachu wyczuwalny będzie alkohol. Na tym etapie należy unikać poruszania miską.

Po tym czasie ciasto ma z reguły ciemniejszy kolor. Zaś na powietrzchni zaczynają pojawiać się pęcherzyki powietrza. To znak, że fermentacja się rozpoczęła i możemy przejść do kroku 2.

Wczoraj zamówiłam kolejną książkę Bertineta zatytułowaną "Dough". Mam nadzieję, że będzie równie dobra, a nawet lepsza od "Crust". Byłam zaskoczona, bo po przeliczeniu kursu i przesyłki wyszło całkiem niedrogo - 70zł z przesyłką. Zatem nie uszczypnęło mnie to aż tak bardzo w (ostatnio prawie pustą) kieszeń. Mam nadzieję, że znajdę czas na kolejne wypieki i podzielę się wrażeniami z ich przygotowania oraz degustacji.


Tymczasem również wczoraj sięgnęłam na półkę po "Crust and Crumb" P. Reinharta i wybrałam pierwszy, szybki przepis z tej książki. Pech chciał, że trafiłam na śmietankowe scones, które mają w podanych składnikach błąd. Rozpisują się o nim ludzie na forach kulinarnych na całym świecie. Zanim jednak przeczytałam ich wypowiedzi stanęłam przez faktem dokonanym. W dzierży miałam coś a'la sypkie ciasto, a za oknem -20 stopni Celcjusza i nie uśmiechało mi się szukać otwartego sklepu. Na szczęście znalazłam ochotnika i wszystko dobrze się skończyło. Co prawda nie udało się nabyć 36% śmietany, ale zawsze to lepsza jakakolwiek dobra śmietana niż jej brak. Poniżej podaje książkowe proporcje, ale należy pamiętać o nabyciu dwukrotnie większej ilości śmietany, by móc jej dodać.

Śmietankowe scones z żurawinami

Porcja na 6-8 sztuk

składniki:
4 kubki (18 uncji) mąki
4 łyżeczki proszku do pieczenia
3/4 łyżeczki soli
1 kubek brązowego cukru
1 1/2 kubka suszonych żurawin
1 kubek tłustej śmietany
1 duże jajko, ubite do spienienia
3 łyżeczki grubego cukru lub kandyzowanego imbiru (opcjonalnie)

sposób przygotowania:
Do miski przesiać mąkę, proszek i sól. Dodać cukier i żurawinę. Wymieszać.

Mieszając dodawać śmietanę, aż do uzyskania miękkiego ciasta.

Ciasto przełożyć na lekko oprószoną mąką deskę. Rozwałkować do uzyskania 2,5 cm grubości. I w tym miejscu Reinhart pisze o tym, że ciasto na tworzyć koło, które następnie tniemy jak pizzę na 6-8 kawałków. Ja natomiast wycięłam mniejsze i nieco cieńsze kółka.

Położyć na blasze wyłożonej papierem do pieczenia. Piekarnik rozgrzać do 210C. Posmarować scones roztrzepanym jajkiem i posypać cukrem lub kandyzowanym imbirem.

Piec 10 minut. Po czym zmniejszyć temperaturę do 190C i kontynuować pieczenie przez kolejne 10 minut lub do momentu, gdy wierzch będzie rumiany.

Studzić na kratce przez 20 minut. Podawać ciepłe.



dodatkowe informacje:
Jak już wcześniej wspominałam koniecznie kupcie więcej śmietany!!! Peter Reinhart pisze w swojej książce, aby nabyć natłuściejszą jaką tylko możemy. Mi udało się dostać 36%. Nie jestem w stanie powiedzieć ile dokładnie zużyła (zrobię to następnym razem), bo sama byłam zaskoczona, że jest jej za mało. Dodałam kilka czubatych łyżek (awaryjnie 18%), a i tak wydaje mi się, że mogłam dodać trochę więcej.

Porcja na 12 sztuk
300g ciasta zakwaszonego
550g mąki chlebowej
10g soli
20g miodu
250g wody
trochę proszku do pieczenia (opcjonalnie)
mak i sezam, do posypania
olej

Temperatura piekarnika 240C. Dwie blachy wyłożone papierem do pieczenia posmarowanym delikatnie olejem.

sposób przygotowania:
Wymieszać ciasto, mąkę, sól, wodę, miód i drożdże. Gdy składniki się połączą przełożyć na deskę i wyrabiać metodą Bertineta aż będzie gładkie i elastyczne. Na koniec lekko oprószyć deskę mąką i uformować kulę. Włożyć do miski i odstawić przykryte folią spożywczą na 20 minut.

Następnie ponownie lekko oprószyć mąką deskę, przełożyć ciasto i podzielić na 12 kawałków. Z każdego uformować kulę, po środku zrobić dziurkę, przez którą Bertinet zaleca przeciskać wałek tak by ją powiększyć i jednocześnie wygładzić rolując ciasto wzdłuż wałka. Dodam, że Bertinet posiada wałek, którego końce są kuliście zakończone i nie ma wyraźnie zaznaczonych rączek. Niemniej mi się to udało po wcześniejszym rozciągnięciu dziurki, tak żeby wcisnąć bajgla na wałek :)

Uformowane bajgle położyć na przygotowanym papierze. Przykryć i odstawić do wyrośnięcia na 30-60 minut.

Wodę zagotować można dodać sody (1 łyżeczka na każdy litr). Po zawrzeniu wrzucać partiami bajgle tak, aby się nie ściskały (należy wziąć pod uwagę, że trochę urosną) i pozostawiamy na 30 sekund z obydwu stron. Wyciągamy, odsączamy i zanurzamy z jednej strony w ziarnach maku lub sezamu. Po czym odkładamy na blachę.

Pieczemy 10 minut, jeśli chcemy aby były bardziej chrupkie pozostawiamy je na 3 minuty dłużej. Gotowe bajgle studzimy na kratce.

Pamiętam doskonale, że jeden z pierwszych wpisów na tym blogu dotyczył właśnie bajgli. Było to niecałe 3 lata temu, robiłam wtedy jeszcze zdjęcia starą komórką, a ich jakość nie dorastała do pięt dzisiejszym aparatom 2MPx. Ówczesne bajgle przypomniałam sobie wertując strony "Crust" Bertineta, na których znalazłam przepis na ten smakołyk. Z nadzieją, że i tym razem autor zaskoczy mnie chrupkością skórki i powalającym, przyjemnym dla podniebienia wnętrzem wypróbowałam go.

Jak było? - napiszę już jutro. Wszelkim spekulacjom pozostawiam zdjęcie. A dzisiejszy wieczór poświęcę zapiekanym serom brie, żurawinie, dobremu trunkowi i mojemu N.

Życzę wszystkim zaglądającym miłego wieczoru! I zapraszam na film, w który R. Bertinet pokazuje m.in. jak zagniata ciasto:

W tym tygodniu przeszłam samą siebie i pobiłam nie jeden rekord wpisów z ubiegłych miesięcy :) Dopiero teraz zdałam sobie sprawę, że wypróbowane przepisy utworzyły coś w rodzaju weekendowej piekarnii niż bloga kulinarnego z szerokim zakresem przepisów kuchni całego świata. Niemniej jednak przyznaję się po raz kolejny, że jestem zauroczona w książce "Crust" i na jakiś czas tak pozostanie.

Porcja: 3 duże bochenki

składniki:
300g ciasta zakwaszonego
700g mąki chlebowej
100g mąki kukurydzianej
50g mąki żytniej
150g pełnoziarnistej mąki pszennej
250g mieszanki ziaren
30g cukru muscovado*
20g soli
20g świeżych drożdży
700g wody
olej roślinny do posmarowania foremek

*zamiast tego cukru dodałam melasy

Przygotować 3 foremki na 800g bochenki.

sposób przygotowania:
Wymieszać wszystkie składniki w misce. Gdy zaczynają się już dobrze łączyć przekładamy je na deskę i wyrabiamy bez podsypywania mąką lub mikserem.
Bardzo lekko posypujemy mąką deskę i formujemy kulę. Następnie przekładamy do lekko posypanej mąką miski, przykrywamy i odstawiamy na 45 minut.
Po tym czasie przekładamy na deskę i składamy. Formujemy w kulę i z powrotem przekładamy do miski. Pozostawiamy przykryte na kolejne 45 minut.
Znów przekładamy na lekko oprószoną mąką deskę i dzielimy na 3 równe kawałki. Formujemy bochenki. Tu z powodzeniem udało mi się jeden bochenek poprowadzić dalej bez foremki w koszyku do wyrastania. Jeśli chcemy możemy dodatkowo obtoczyć wierzch bochenków w wcześniej uprażonych ziarnach. Wkładamy bochenki do blaszek i odstawiamy do wyrośnięcia przykryte ściereczką na 1 ½ godziny.
Piekarnik nagrzać do 250C. Przed włożeniem bochenków piekarnik kilkakrotnie spryskujemy wodą. Wkładamy bochenki i szybko zamykamy drzwi piekarnika, aby para nam nie uciekła.
Po 3 minutach zmniejszamy temperaturę do 220C i pieczemy przez 30-35 minut. Po wyjęciu z piekarnika studzimy na kratce.

dodatkowe informacje:
Zamrażać w pełni wypieczone. Rozmrażać w temperaturze pokojowej.

Fermented white dough
Porcja 900g

składniki:
10g świeżych drożdży
500g mąki chlebowej
10g soli
350g wody

Z podanych składników otrzymamy 900g ciasta. Do różnych przepisów będziemy potrzebować różnych ilości, w związku z czym pozostałą część możemy przechowywać w lodówce przez kilka dni i używać do wypieków lub alternatywnie użyć jako bazę pod pizzę lub flamiche.

sposób przygotowania:
W mące rozetrzeć palcami rozkruszone drożdże. Dodać wodę, sól i wszystko wymieszać do momentu, aż składniki zaczną się łączyć. Następnie przełożyć ciasto na deskę i wyrabiać bez podsypywania mąki metodą Bertineta.
Przełożyć do lekko obsypanej mąką miski i przykryć folią spożywczą lub czystą ściereczką. Pozostawić do wyrośnięcia (na ok. 6h) w temperaturze pokojowej lub na całą noc w lodówce do momentu, gdy podwoi swoją objętość.