Jestem sernikoholiczką. Przyznaję bez bicia. W każdy piątek planuję jakiś smakołyk na weekend i prawie zawsze kończy się na serniku. Nawet jeśli na początku wybiorę coś innego, to w końcu trafiam na jakiś mega sernikowy przepis, któremu nie potrafię się oprzeć. Po liście składników wyobrażam sobie jego smak i... pękam w środku. To musi być to i już!
Tak też było w ostatni weekend. Na początku wybrałam ciasto pomarańczowe z polentą i karmelem Ottolenghi'ego, ale i tak wygrał sernik. Sernik o włoskich korzeniach lekki i świeży, czyli taki jakie lubimy najbardziej. Przypomina trochę kanapkę lodową z serem i owocami zamiast lodów umieszczoną pomiędzy warstwami migdałowej bezy.
składniki na dacquoise:
160g migdałów
100g cukru pudru
4 białka z dużych jaj
szczypta soli
125g cukru
składniki - gruszki:
460g gruszek, obranych, wydrążonych, pokrojonych na 1cm kostkę
1/3 szklanki cukru
2 łyżki soku z cytryny
1 łyżka likieru gruszkowego (opcjonalnie)
składniki - mus serowy:
450g sera do serników
100g cukru
1 łyżeczka prawdziwego ekstraktu z wanilii
250ml + 2 łyżki śmietany kremówki min. 30%
2 łyżeczki żelatyny
sposób przygotowania:
Rozgrzej piekarnik do 180C. Przygotuj dwie blachy wyłożone papierem do pieczenia. Tortownicę o średnicy 23cm odrysować ołówkiem na przygotowanym papierze, po czym odwrócić przygotowany papier. Na drugiej stronie powinien prześwitywać obrys wyznaczając granice nałożenia masy ciasta. Papier delikatnie natłuścić neutralnym olejem np. słonecznikowym lub rzepakowym.
Migdały zmielić z cukrem pudrem do uzyskania konsystencji kaszki kukurydzianej.
Białka ze szczyptą soli ubić na sztywną pianę do momentu tzw. soft peak. Nie wyłączając miksera dodawać stopniowo cukier. Zwiększyć obroty miksera i ubijać do uzyskania lśniącej masy.
Do ubitej piany dodać w trzech częściach zmiksowane z cukrem migdały. Wymieszać delikatnie szpatułką. Na przygotowany wcześniej papier z zaznaczonymi okręgami wyłożyć w równych partiach masę. Rozprowadzić równomiernie nieco poza wyznaczone granice, aby po upieczeniu można było wyrównać nożem kraniec ciasta.
Piec w 175C przez 25-30 minut lub do momentu aż blaty ciasta będą suche w dotyku i złoto brązowe.
Jeszcze ciepłe blaty przyciąć bardzo ostrym nożem do wymiaru tortownicy, w której będziemy składać kolejne warstwy. Ja przycinałam stopniowo krawędzie z każdej strony. Można też przyciąć od opaski składającej się na tortownicę. W moim przypadku silikonowy rant był o wiele szerszy niż środek, dlatego nie mogłam posiłkować się nim przy przycinaniu, ale i tak wyszło super.
Przycięte blaty wystudzić na kratce.
Pokrojone w kostkę gruszki wraz z cukrem i sokiem z cytryny umieścić w nieprzywierającej patelni lub szerokim rondlu. Podsmażać na wysokim ogniu przez 8-10 minut lub do momentu aż będą szkliste. Na koniec domieszać likier choć nie jest on konieczny. Gruszki odsączyć na sitku umieszczonym nad miską.
Twaróg wymieszać z cukrem i ekstraktem waniliowym używając łyżki lub szpatuły, by nie napowietrzyć masy aż do całkowitego rozpuszczenia cukru.
Żelatynę zalać niewielką ilością zimnej wody i odstawić do spęcznienia. W tym czasie ubić śmietanę kremówkę (250ml) i delikatnie wymieszać z masą serową. Gdy żelatyna już spęcznienie podgrzać pozostałe 2 łyżki kremówki w kuchence mikrofalowej lub na palniku, tak aby była niemal wrząca. Zdjąć z ognia wymieszać w z żelatyną do całkowitego rozpuszczenia.
Następnie wymieszać w osobnej misce 1/4 masy serowo-śmietankowej z przygotowaną żelatyną. Delikatnie wymieszać do połączenia. Tak przygotowaną masę połączyć z pozostałą. Dzięki temu, żelatyna dobrze rozprowadzi się w całej masie. Na koniec delikatnie domieszać gruszki.
Tak przygotowany mus serowy schłodzić do delikatnego stężenia, albo wyłożyć bezpośrednio do szczelnej tortownicy z rantem silikonowym, na spodzie której umieszczony został jeden z upieczonych blatów migdałowych. Wierzch przykryć drugim blatem. Odstawić do stężenia w lodówce na około 4 godziny.
przechowywanie:
Ciasto można mrozić w formie do miesiąca czasu. Przed podaniem wyjąć na noc z zamrażalnika do lodówki, a następnie godzinę przed podaniem wyjąć do temperatury pokojowej.
Można posypać cukrem pudrem przed podaniem.
PS. Głęboko jednak wierzę, że pokonam sernikowe uzależnienie i już wkrótce zrobię ciasta do góry nogami z pomarańczami i dekadenckim karmelem.
Tak też było w ostatni weekend. Na początku wybrałam ciasto pomarańczowe z polentą i karmelem Ottolenghi'ego, ale i tak wygrał sernik. Sernik o włoskich korzeniach lekki i świeży, czyli taki jakie lubimy najbardziej. Przypomina trochę kanapkę lodową z serem i owocami zamiast lodów umieszczoną pomiędzy warstwami migdałowej bezy.
składniki na dacquoise:
160g migdałów
100g cukru pudru
4 białka z dużych jaj
szczypta soli
125g cukru
składniki - gruszki:
460g gruszek, obranych, wydrążonych, pokrojonych na 1cm kostkę
1/3 szklanki cukru
2 łyżki soku z cytryny
1 łyżka likieru gruszkowego (opcjonalnie)
składniki - mus serowy:
450g sera do serników
100g cukru
1 łyżeczka prawdziwego ekstraktu z wanilii
250ml + 2 łyżki śmietany kremówki min. 30%
2 łyżeczki żelatyny
sposób przygotowania:
Migdały zmielić z cukrem pudrem do uzyskania konsystencji kaszki kukurydzianej.
Białka ze szczyptą soli ubić na sztywną pianę do momentu tzw. soft peak. Nie wyłączając miksera dodawać stopniowo cukier. Zwiększyć obroty miksera i ubijać do uzyskania lśniącej masy.
Do ubitej piany dodać w trzech częściach zmiksowane z cukrem migdały. Wymieszać delikatnie szpatułką. Na przygotowany wcześniej papier z zaznaczonymi okręgami wyłożyć w równych partiach masę. Rozprowadzić równomiernie nieco poza wyznaczone granice, aby po upieczeniu można było wyrównać nożem kraniec ciasta.
Piec w 175C przez 25-30 minut lub do momentu aż blaty ciasta będą suche w dotyku i złoto brązowe.
Jeszcze ciepłe blaty przyciąć bardzo ostrym nożem do wymiaru tortownicy, w której będziemy składać kolejne warstwy. Ja przycinałam stopniowo krawędzie z każdej strony. Można też przyciąć od opaski składającej się na tortownicę. W moim przypadku silikonowy rant był o wiele szerszy niż środek, dlatego nie mogłam posiłkować się nim przy przycinaniu, ale i tak wyszło super.
Przycięte blaty wystudzić na kratce.
Pokrojone w kostkę gruszki wraz z cukrem i sokiem z cytryny umieścić w nieprzywierającej patelni lub szerokim rondlu. Podsmażać na wysokim ogniu przez 8-10 minut lub do momentu aż będą szkliste. Na koniec domieszać likier choć nie jest on konieczny. Gruszki odsączyć na sitku umieszczonym nad miską.
Twaróg wymieszać z cukrem i ekstraktem waniliowym używając łyżki lub szpatuły, by nie napowietrzyć masy aż do całkowitego rozpuszczenia cukru.
Żelatynę zalać niewielką ilością zimnej wody i odstawić do spęcznienia. W tym czasie ubić śmietanę kremówkę (250ml) i delikatnie wymieszać z masą serową. Gdy żelatyna już spęcznienie podgrzać pozostałe 2 łyżki kremówki w kuchence mikrofalowej lub na palniku, tak aby była niemal wrząca. Zdjąć z ognia wymieszać w z żelatyną do całkowitego rozpuszczenia.
Następnie wymieszać w osobnej misce 1/4 masy serowo-śmietankowej z przygotowaną żelatyną. Delikatnie wymieszać do połączenia. Tak przygotowaną masę połączyć z pozostałą. Dzięki temu, żelatyna dobrze rozprowadzi się w całej masie. Na koniec delikatnie domieszać gruszki.
Tak przygotowany mus serowy schłodzić do delikatnego stężenia, albo wyłożyć bezpośrednio do szczelnej tortownicy z rantem silikonowym, na spodzie której umieszczony został jeden z upieczonych blatów migdałowych. Wierzch przykryć drugim blatem. Odstawić do stężenia w lodówce na około 4 godziny.
przechowywanie:
Ciasto można mrozić w formie do miesiąca czasu. Przed podaniem wyjąć na noc z zamrażalnika do lodówki, a następnie godzinę przed podaniem wyjąć do temperatury pokojowej.
Można posypać cukrem pudrem przed podaniem.
PS. Głęboko jednak wierzę, że pokonam sernikowe uzależnienie i już wkrótce zrobię ciasta do góry nogami z pomarańczami i dekadenckim karmelem.
