Krem maślany - wszystko co powinniście o nim wiedzieć na początek

środa, października 10, 2018

Dziś kilka słów o kremie maślanym, który z powodzeniem zastępuje masę cukrową. Jest o wiele smaczniejszy i można go zrobić własnoręcznie. O tym jak zrobić i co warto wiedzieć o kremie maślanym (ang. buttercream).


Rodzaje kremu maślanego

Pyszne połączenie masła i cukru. To smak, który chyba każdy z nas pamięta z dzieciństwa. Sama nie pamiętam, kiedy pierwszy raz wylizywałam go z makutry babci, ale pamiętam jego smak jakby to było wczoraj. Ucierało się go wtedy jeszcze w bardzo tradycyjny sposób. Dziś kiedy mamy stacjonarne mikser i planetarne mieszadła możemy go wykonać bez większego wysiłku.

Rozróżniamy kilka rodzajów kremu maślanego.
  • Amerykański (ang. American Buttercream, AMBC). Najprostszy i najszybszy. To połączenie miękkiego masła (lub kombinacji masła i margaryny lub innego tłuszczu), cukru, ekstraktu z wanilii i odrobiny mleka. Nadaje się do obkładania tortu oraz do wykonywania kwiatów maślanych i innych kremowych dekoracji. Jego największą wadą jest niewątpliwie to, że jest on bardzo słodki. 
  • Cream Cheese Frosting. Tworzy go miękkie masło, ser śmietankowy, cukier, ekstrakt waniliowy i odrobina mleka. Idealnie sprawdza się do pokrywania babeczek i muffinek, a także jako ich nadzienie. Często wykorzystywany do obkładania tortu Red Velvet Cake. Jest dużo przyjemniejszy pod względem konsystencji niż AMBC. Bardziej gładki i aksamitny. Nie sprawdza się jednak w dłuższej ekspozycji na ciepło. Nie utrzymuje kształtu przez co nie nadaje się do tworzenia maślanych dekoracji.
  • Na bezie włoskiej (ang. Italian Meringue Buttercream, IMBC). Jego przygotowanie wymaga podstawowych umiejętności w zakresie cukiernictwa w związku z koniecznością przygotowania syropu. Wodę i cukier podgrzewa się do temperatury 118C tzw.  soft ball. Brzmi strasznie, ale właściwą temperaturę możecie ocenić bez posiadania termometru. Więcej wskazówek odnośnie tego stadium podgrzewania syropu i sposóbu jego rozpoznania znajdziecie na YouTubie. Jest to jednak dość kłopotliwe dla niewtajemniczonych i może wydawać się trudne. Przygotowany syrop wlewa się cienką strużką do ubijanych białek. Na koniec dodajemy masło i aromat. Ten rodzaj kremu maślanego jest niesamowicie aksamitny, gładki i kremowy podobnie jak krem na bezie szwajcarskiej (SMBC). Jego zaletą jest nieznacznie lepsza trwałość w cieplejszych pomieszczeniach z racji tego, że cukier ubijany jest na ciepło.
  • Na bezie szwajcarskiej (ang. Swiss Meringue Buttercream, SMBC).  Najczęściej używany krem do obkładania tortów i wykonywania dekoracji maślanych. To również mój ulubiony krem do tynkowania spośród wymienionych. Wykonany z pasteryzowanych na ciepło białek, cukru, z dodatkiem miękkiego masła i aromatu. 

Jak zrobić krem maślany na bezie szwajcarskiej?

W swojej tortowej przygodzie zaczęłam od filmiku na YT na swiss meringue buttercream 1...2...3... Te nie przypadkowe cyferki wskazują proporcje białek, cukru i masła. Dokładnie w tej kolejności 1:2:3. Filmik idealnie pokazuje jak przebiegają kolejne etapy przygotowania. 


Z czasem przekonałam się, że krem nie musi mieć aż tyle cukru i że nie jest konieczne ubijanie białek w trakcie ich podgrzewania. Z powodzeniem wystarczy tylko mieszać je widelcem i ręce już tak nie bolą ;-)

Krem jest stabilny, dzięki czemu możemy nim tynkować i dekorować.


Wskazówki dotyczące kremu maślanego na bezie szwajcarskiej

Jak sprawdzić czy krem maślany jest gotowy?

Krem jest gotowy, kiedy wydaje charakterystyczny chlast podczas ucierania. Możemy też sprawdzić wizualnie czy jest już gładki i gęsty. Jeśli jest zbyt gęsty należy pozostawić go nieco dłużej do ucierania. Jeśli masło połączyło się, ale krem pozostaje zbyt rzadki pomoże włożenie dzierży miksera z kremem na 15 minut do lodówki, a następnie kontynuacja ucierania. 

Jak uzyskać gładki krem bez bąbli i pęcherzyków powietrza?

To często problem początkujących. Cały proces przygotowania SMBC jest często stresujący dla nowicjuszy. Pamiętam, jak dreszczyk adrenaliny podgrzewał atmosferę przed każdym przystąpieniem do przygotowania tego rodzaju kremu maślanego. Pamiętajcie jednak, że zachowanie poszczególnych etapów niemal gwarantuje nam sukces, a wprawa czyni mistrzem. 

Bąbli nie da się całkowicie pozbyć na etapie ucierania, jednak większości z nich pozbędziemy się, jeśli pozostawimy gotowy krem z końcówką do ucierania na najniższym biegu miksera na kilka minut. Krem stanie się wówczas nieco bardziej aksamitny i gładszy. Nie bójcie się tego. Jeśli wolicie mieć więcej kontroli możecie wymieszać krem ręcznie szpatułką. W moim kremie widać na zdjęciu ze zbliżenia kilka dziurek jednak jest to charakterystyczne i naprawdę niemal niezauważalne. 

Podobny efekt uzyskujemy po dodaniu barwnika. Kiedy barwię tylko część kremu dodaję do niego wybrany kolor i mieszam go łyżeczką. Po wstępnym przemieszaniu odstawiam miseczkę, aby barwnik "puścił". To dobra praktyka, szczególnie w przypadku barwników, które pozostawiają smugi i kropki w początkowym stadium mieszania. Świadczy to o tym, że niezbyt dobrze rozpuszczają się w tłuszczu, ale nie warto się poddawać. Kolory nabierają intensywności z czasem.. so keep going ;-)

Jak uzyskać bielszy krem maślany?

Pierwsza opcja to użycie białego barwnika lub specjalnego wybielacza. Niektórzy polecają biel tytanową. Druga opcja to wykorzystanie fizyki, a dokładnie wiedzy o świetle. Oczywiste jest, że krem maślany mniej lub bardziej będzie miał kolor masła. Po ubiciu bezy z masłem otrzymujemy masę w kolorze kremowym - od śmietankowej bieli po ecru. Nie ma w tym nic złego. Taki krem w czystej postaci to samo dobro. 

Problem pojawia się kiedy powinien być on jednak bardziej biały. W pierwszej opcji pochłonie mnóstwo barwnika/wybielacza. W drugiej wystarczy dodać do kremu bardzo, bardzo malutką ilość barwnika... fioletowego. Zacznij od dodawania go niezwykle ostrożnie dozując go dosłownie końcówką wykałaczki. Lepiej zachować tu umiar, ponieważ barwnik rozprowadza się stopniowo i uwalnia kolor powoli. Jeśli przesadzimy nie będzie już odwrotu i krem stanie się szarawy. Dlatego umiar, umiar i jeszcze raz umiar jest tutaj kluczem do całej tajemnicy.

Macie inne pytania odnośnie kremu maślanego? Śmiało piszcie w komentarzach i na instagramie.

  • Share:

You Might Also Like

11 komentarze

  1. Jaka jest minimalna ilość cukru, którą muszę dodać do kremu żeby trzymał kształt?

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. 2 razy tyle co białek. To jest proporcja, która jest wymagana, żeby beza wyszła jak należy. Nie zalecałabym zmniejszania tej ilości.

      Usuń
  2. Witam. Chcę krem maślany na bezie szwajcarskiej podać dzieciom i kobieta w ciąży, a ewentualne niebezpieczeństwo salmonelli niestety tu występuje. Nie mogę znaleźć żadnego konkretnego przepisu z dodaniem zamiast surowych białek, albuminy bądź też proszku beżowego, choć bym wolał to pierwsze.

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Zawsze można kupić jajka naświetlane lampą np. w Makro.

      Usuń
  3. Mam pytanie odnośnie pasteryzacji białek , nie sprawdzilam temperatury białek, niby cukier rozpuścil się całkowicie podczas kąpieli na parze, ale jestem pełna obaw , że misa nie była dostatecznie długo na parze żeby osiągnąć ten. 65stopni

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Nie polecam takiej metody ze względów bezpieczeństwa. Oczywiście jeśli pieczemy dla siebie możemy podjąć takie ryzyko. Jednak osobiście zawsze mierzę temperaturę białek.

      Usuń
  4. Dodałam do kremu dość sporo barwnika granatowego, żeby uzyskać kolor, który chciałam i teraz barwi usta i język. Czy jest go za dużo i krem się rozwodnił czy błąd jest gdzieś indziej? Zmienić barwnik na ciemniejszy i dodać go mniejszą ilość? Jak temu zaradzić? Barwnik był Wiltona.

    OdpowiedzUsuń
  5. Dodałam do kremu dość sporo barwnika granatowego, żeby uzyskać kolor, który chciałam i teraz barwi usta i język. Czy jest go za dużo i krem się rozwodnił czy błąd jest gdzieś indziej? Zmienić barwnik na ciemniejszy i dodać go mniejszą ilość? Jak temu zaradzić? Barwnik był Wiltona.

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Nigdy nie zdarzyło się mi, żeby barwnik rozwodnił krem. Robiłam raz tort o bardzo ciemnej zielonej barwie trawy. Barwił język, ale krem zachował swoją konsystencję. Trudno ocenić w czym mógł leżeć problem.

      Usuń
  6. Jeśli wyszedł mi już siny kolor to jest jakaś szansa na wybielenie? Odrobina żółtego/ pomarańczowego ?

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Uratowanie kremu, w którym użyliśmy za dużo niebieskiego pigmentu będzie trudne. Można próbować zrównoważyć kolor tak jak Pani pisze, ale szanse są małe.

      Usuń