Jak uzyskać gładki krem maślany?

środa, października 31, 2018

Dziś miało być o figurkach i masie cukrowej, ale z racji tego, że chcę jeszcze zmontować dodatkowo filmik i zebrać wszystkie materiały w jedno pociągnę temat kremu maślanego, o który wiele osób pytało na instagramie. Będzie to zarazem kontynuacja poprzedniego wpisu - ABC kremu maślanego, a więc do dzieła!

Róże z kremu maślanego SMBC

Nie będę się tutaj skupiać na recepturze, ponieważ krem maślany na bezie szwajcarskiej (SMBC) to bardzo kapryśny twór, co nie oznacza, że trzeba się go bać. Dlatego nie rezygnujcie w przedbiegach, nie mówcie, że to nie dla mnie, że nie macie takich zdolności. Bzdura. Do kremu maślanego na  bezie potrzebna jest... wprawa. Dalej będzie już tylko o tego rodzaju kremie, a więc pisząc buttercream czy krem, będzie mowa o tym konkretnym na bezie.

Żeby nie było, że się wymądrzam. Pierwszy buttercream SMBC przygotowałam z filmiku z proporcji 1:2:3 (poprzedni post) na początku tego roku. To wtedy założyłam sobie, że go opanuję. Studiowałam dziesiątki filmików na YT, wpisów na blogu i oczywiście obłożyłam nim wiele tortów. Po pierwszych sukcesach i porażkach zaczęłam się zastanawiać, co mogę jeszcze zrobić, żeby było lepiej. Takie pytanie, chyba każda z nas ciągle sobie zadaje. Każdy kolejny mogę porównać do mini siłowni i to w dodatku na zmianę z mężem. Pewnie będziecie się śmiać albo nie uwierzycie, ale w pierwszych kremach zawsze pomagał mi na tym etapie mąż, bo ręce mi więdły. Ten moment, to ciągłe ubijanie na parze, które później okazało się niepotrzebne. Tak nastała pierwsza chwila oświecenia. Okazało się, że białka z cukrem wystarczy tylko mieszać na parze np. widelcem. Chodzi o to, żeby utrzymywać je w ruchu, co uniemożliwi ścięcie się białek do momentu uzyskania temperatury 60C. I tyle! Koniec siłowni bicepsów i szaleńczego merdania rózgą kuchenną :-)

Później nadeszło pytanie: jak to wygładzić? Nie perfekcyjnie, ale na początek dobrze.

Od czego zależy gładkość kremu maślanego SMBC?

Najważniejszym czynnikiem od którego zależy gęstość i gładkość kremu maślanego jest temperatura. Temperatura nie tylko podczas samego przygotowania, ale również temperatura otoczenia, w którym krem jest przygotowywany. Latem pierwsze trudności spotkamy już na etapie chłodzenia ubijanej bezy. Ogólnie wysoka temperatura powietrza będzie nam utrudniać ten proces. Będzie ono trwało dłużej lub możemy pomóc sobie obkładając dzierżę schłodzonymi plastikowymi wkładami lub żelami do okładów. Oczywiście nie przesadzamy z tym, nie przyspieszamy gwałtownie ochładzania, a jednocześnie czas od czasu kontrolujemy temperaturę ubijanej bezy. U mnie wystarczą dwa schłodzone wkłady, które stawiam tuż przy dzierży w momencie kiedy beza jest już biała, a na jej powierzchni widać pierwsze, zawijające się za rózgą wypukłości. Profesjonalnie rzecz ujmując jest to etap miękkich szczytów czy coś w tym stylu. Jednak nie martwcie się nie musicie się w ten punkt wstrzelić z zegarmistrzowską precyzją. Chodzi o to, żeby beza była już poniekąd dobrze ubita, wtedy czas na wspomaganie ochładzania, jeśli proces wydłuża się w niesprzyjających warunkach. Jesienią lub zimą zupełnie tego nie potrzebuję.   

To do jakiej temperatury schłodzimy naszą bezę przed dodaniem masła i sama temperatura masła wpłyną na to, jaki otrzymamy krem. Założeniem jest miękkie masło, ale co właściwie oznacza miękkie? Jedni mówią, że musi leżeć kilka godzin w temperaturze pokojowej inni, że musi być tak miękkie, aby można było w nie wcisnąć bez trudu palec. Miękkie oznaczać może co innego, bo w końcu temperatura pokojowa zmienia się nam w zależności od pory roku. Chyba, że mamy klimę, to wtedy co innego, ale piszę tu wyłącznie jako mama-amator, więc pozostańmy przy najczęściej spotykanym środowisku domowym. Tak czy inaczej sprawa masła będzie w przygotowaniu stanowić niewielką zmienną. 

Druga sprawa to schłodzenie bezy. Do jakiej temperatury? Często spotykałam się z określenie, żeby misa miksera nie była ciepła w dotyku. Mnóstwo, mnóstwo czynników. Pewnie się już Wam w głowie gotuje, jak ja to wszystko ogarnę. Spokojnie. Bezę ochładzam w zależności od miękkości masła i temperatury otoczenia do 32-35C. Wtedy zaczynam dodawać masło. Oczywiście różnie z tym bywa czasami jest chłodniejsze w środku i krem wymaga zdecydowanie dłuższego miksowania pod koniec lub schłodzenia w lodówce jeśli jest minimalnie za rzadki. Jednocześnie są to sposoby na naprawienie kremu maślanego

Jak oswoić krem maślany na bezie szwajcarskiej?

Najprościej jest sobie pomyśleć o kremie maślanym jakbyśmy myśleli o samym maśle, ponieważ mają wiele podobnych właściwości. Ciepłe masło jest bardziej lejące, ale też gładsze i lśniące. Zimne schłodzone po ubiciu jest trwalsze, zamyka w sobie powietrze i jest bardziej matowe. Trudno jest je też rozsmarować. To jest oczywiste. Najlepsze jest jednak to, że gładkie można schłodzić, a zimne ogrzać. Do czego zmierzam? Otóż dzięki temu, z czasem i każdorazowym oswajaniem się z kremem, po jego obserwacjach podczas przygotowania możecie kontrolować jego konsystencję. Bacznie obserwujcie jak zachowuje się krem, jakie są jego właściwości. Innymi słowy zachęcam Was do eksperymentowania. Nie bójcie się. Może nie na całej porcji, ale jeśli zostają Wam jakieś resztki weźcie spróbujcie ogrzać krem długo mieszając. Sama tak robiłam. Z resztek tworzyłam pierwsze kwiaty, ćwiczyłam na nich malowanie. Wszystko metodą prób. 

Najgorszą rzeczą jest to, że na początku zazwyczaj robimy zbyt mocno schłodzony krem. Jest on wtedy pełen zamkniętych bąbli i nieco za bardzo ciągnący podczas rozprowadzania. Zupełnie jak to niezbyt miękkie masło, które musimy rozsmarować na kanapce. Wystarczy wtedy nieco dłużej miksować krem na niskich obrotach z użyciem końcówki do ucierania (nie różgi, bo ta nam będzie wciąż napowietrzać krem). 

Cieplejszy krem podczas mieszania trochę zmniejszy swoją objętość, ale za to zobaczycie, że zrobi się satynowy, właściwie nie będzie miał bąbelków i stanie się delikatnie lśniący. Kontrolujemy stopień gładkości do pożądanych rezultatów. Oczywiście zbyt ciepły krem nie będzie gotowy do tworzenia kwiatów maślanych, ale bez paniki. Ręczne mieszanie czy też bardzo powolne miksowanie jest o tyle bezpieczne, że nie przegrzejemy kremu, bo co najwyżej ogrzejemy go maksymalnie np. od naszych rąk trzymających miskę do temperatury ciała. Wystarczy go włożyć do lodówki na 10-15 minut lub osiągnięcia większej stabilności. Faktura i brak bąbelków pozostanie, a schłodzenie pozwoli osiągnąć większą stabilność i gotowość do tworzenia gładkich dekoracji.  

Innym sposobem na poznanie kremu jest jego przechowywanie w lodówce i ponowne przywrócenie go do łask użyteczności. W końcu każdego prędzej czy później to czeka. Pracę można sobie podzielić. Choć dla niektórych to kolejny stres. Opanowanie tego manewru przydaje się, kiedy ostateczną dekorację odkładamy na drugi dzień. W moim przypadku tak było z kwiatami, ponieważ tort tynkuję wieczór wcześniej po przełożeniu. Na drugi dzień nakładam dekorację i wówczas pozostają do zrobienia kwiaty oraz listki i uszy, których tutaj jeszcze nie widać (celowo). 

Tort panelowany kremem maślanym na bezie szwajcarskiej z maślanymi różami

Eksperymenty z kremem maślanym na bezie szwajcarskiej
  • Odgrzewaj i ochładzaj. 
  • Mieszaj i odpowietrzaj.
W komentarzach napiszcie o czym chciałybyście poczytać w następnych wpisach.

  • Share:

You Might Also Like

2 komentarze

  1. Mi nigdy tak fajnie nie wyszedł. Postaram się rady wykorzystać :)

    OdpowiedzUsuń
  2. Wypróbowałam, chyba wyszło :) Nikt nie narzekał, a to najważniejsze :D

    OdpowiedzUsuń