Kiedyś mogłabym tylko pomarzyć o wypróbowaniu tego przepisu, bo skąd niby mogłabym wziąć mąkę kasztanową i kasztany?! Dziś na przeciw takim eksperymentom kulinarnym wychodzi nam wiele dobrze wyposażonych sklepów zarówno tych w internecie jak i tych tradycyjnych z bogatym asortymentem. Swoje składniki począwszy od dobrej, świeżej mąki po puszkę kasztanów i mąkę kasztanową kupiłam w Bogutyn Młynie, który serdecznie polecam.

To była nasza pierwsza przygoda z interesującym smakiem i zapachem kasztanów. Pierwsza i zapewne nie ostatnia, bo bardzo udana...

Kasztanowy chleb Bertineta

Źródło: "Crust" R. Bertinet
Porcja 4 bochenki

składniki:
750g mąki chlebowej
400g mąki kasztanowej
700g wody
450g ciasta zakwaszonego
15g świeżych drożdży
25g soli
200g obranych, ugotowanych kasztanów

sposób przygotowania:
Wymieszać mąki w miesce lub dzierży miksera, jeśli będziemy używać go do wyrabiania ciasta, dodać wodę i mieszać przez 5 minut. Przykryć ściereczką i odstawić na 30 minut.

Dodać wcześniej przygotowane ciasto zakwaszone, drożdże i wymieszać używając plastikowej szpatułki lub miksera KitchenAida. Składniki powinny tworzyć niezbyt zbite ciasto. Następnie przełożyć je na deskę i wyrabiać 5-8 minut lub kontynuować wyrabianie mikserem (czas wyrabiania nieco skracamy). Po tym czasie posypujemy ciasto solą i wyrabiamy ręcznie 4-5 minut lub około 2-3 minut mikserem. Ciasto nie powinno być lepkie, lecz elastyczne i gładkie.

Ciasto rozpłaszczamy na lekko oprószonej mąką desce i posypujemy posiekanymi kasztanami. Tak otrzymany prostokąt składamy kilkakrotnie, by równomiernie rozprowadzić kasztany w cieście.


Na koniec ciasto formujemy w kulę i wkładamy do lekko oprószonej mąką miski, przykrywamy i odstawiamy do wyrośnięcia na 40 minut.

Po tym czasie znów przekładamy na oprószoną mąką deskę i ponownie składamy ciasto. Wkładamy z powrotem do miski i pozostawiamy na dodatkowe 20 minut.

Ciasto przekładamy na deskę, dzielimy na 4 x 630g kawałki. Formujemy podłużne lub okrągłe bochenki. Po czym wkładamy do przygotowanej pod wypiek blaszki (jeśli chcemy piec je w blaszce wówczas złączenie ciasta ląduje na dole blaszki) lub do foremki (koszyka) wyłożonej mocno oprószoną mąką ściereczką (złączeniem ciasta do góry).

Odstawiamy do wyrośnięcia na 1 1/2 godziny lub do momentu, gdy bochenki będę blisko podwojenia swojej pierwotnej objętości.

Wówczas wkładamy chlebki - w foremkach lub za pomocą odpowiedniej deseczki na kamień do pieczenia - do piekarnika rozgrzanego do 250 stopni Celsjusza spryskanego kilkaktornie wodą. Po 5 minutach zmniejszamy temperaturę do 220 stopni Celsjusza i pieczemy jeszcze 20 minut.


Gotowe chleby studzimy na kratce. Powinny być czekoladowo brązowe.
Smacznego!

dodatkowe informacje:
Chleby przed włożeniem do pieca można naciąć przy pomocy zwykłych nożyczek.

Dziś poszerzyłam swój kiciusiowy asortyment o dwie przystawki - przecierak i szatkownicę, a dokładnie o komplet przystawek FPPA. Maszynki do mielenie celowo nie wliczam, gdyż posiadam ją odkąd mam mikser. Teraz mam dwie i planuję jedną z nich sprzedać. Wracając jednak do wymarzonego zakupu szczególnie zależało mi na przecieraku przede wszystkim ze względu na Lilę, którą chcę rozkochać jeszcze bardziej w pysznych przecierach owocowych i warzywnych. Mmm... Sama się nieco rozmarzyłam, myśląc o cieplutkim i smakowicie słodkim lecie :)



Oczekując rozgrzewam się ciepłem piekarnika i zapachem pieczonych chlebów. Zdradzę tylko tyle, że dziś w piekarniku zadebiutuje chleb z mąki kasztanowej.

Jak już pisałam w komentarzach prawie cały tydzień toczyłam batalię z chlebem na zakwasie. Kilka miesięcy przerwy zrobiło swoje i jakoś nie mogłam przekonać zakwasu do współpracy. Na szczęście trzecia próba zakończyła się sukcesem. Przez dwie pierwsze zmagałam się z podstawowym przepisem Bertineta, jednak brak dobrej mąki zadecydował o efekcie końcowym. Za pierwszym razem chlebek wyrósł, ale przykleił się do ściereczki, za drugim - opadł po przełożeniu na kamień. W między czasie odświeżyłam zakwas w złych proporcjach i musiałam skorzystać z suszonego. Jak widać wszystkim zdarzają się wpadki i przekonuję wszystkich początkujących, że nie warto się szybko poddawać. Mój sukces zawdzięczam mące z Bogutyn Młynu, która szczęśliwie dotarła na czas. Zachęcam serdecznie do zakupów - link znajdziecie w menu obok w zakładce sponsorów.

Co do suszonego zakwasu, to byłam bardzo sceptyczna. Po pierwszej dobie nie objawiał żadnych oznak życia, po drugiej dobie - to samo. Dopiero trzeciego dnia zauważyłam bąbelki i dołożyłam mąki w kolejnym etapie. Na takim odświeżonym zasuszonym zakwasie upiekłam niezawodny chleb z San Francisco.

Biały chleb z San Francisco

zaczyn:
450g zakwasu
250g mąki pszennej 550

ciasto chlebowe:
zaczyn jw.
765g mąki pszennej 550 (lepiej chlebowej)
1 - 1,5 łyżki soli
1,25 łyżki melasy lub cukru
ok. 2 kubków letniej wody

1. dzień
Wymieszać składniki zaczynu i uformować kulę ciasta. Jeśli jest za twarde dodać parę kropli letniej wody. Ciasto zagniatać chwilę, aby uzyskać konsystencję plasteliny. Nie szkodzi, jeśli jest lekko lepiące, ważne by nie było zbyt twarde i suche. Całość przechować w przykrytej folią misce 6 do 8 godzin aż podwoi swoją objętość. Można też dobrze przykryte odstawić do lodówki, wtedy przed połączeniem z resztą składników wyjąć odpowiednio wcześniej z lodówki (ok. 1 godzinę).

2. dzień
Zaczyn podzielić na kawałki i wymieszać z pozostałymi składnikami ciasta chlebowego za pomocą maszyny bądź miksera. Zagniatać 6-8 minut. Powinno być elastyczne i dać łatwo się rozciągać bez rozerwania. Ręcznie czas zagniatania ok. 10 do 12 minut. Całość włożyć do miski, przykryć szczelnie folią i odstawić do przefermentowania jeszcze na ok. 4 godziny. Ciasto nie będzie mocno przyrastało, ale może wskazywać tendencję do miejscowych pęknięć i wybrzuszeń. Mimo to, proces fermentacji należy przeprowadzić do końca.

Uformować podłużne bądź owalne chleby. Aby uzyskać okrągły bochenek należy porcję ciasta rozpłaszczyć lekko na blacie i zawijać końce do środka lekko obracając na osi aż utworzy się gładka kula. Jeśli będzie wyrastała dalej na blasze wyłożonej papierem, końce zawinąć pod spód - jeśli zaś w koszyku układamy ją zlepionymi końcówkami do góry.
Chleb powinien jeszcze raz wyrosnąć mniej więcej 50% swojej objętości. W temperaturze pokojowej zajmie to ok. 3 godziny. Najlepiej sprawdzić palcem, czy już dobrze wyrośnięte.

Ponacinać wierzch chlebów ostrym nożem bądź brzytwą. Temperatura piekarnika 250 st C. Wnętrze dobrze spryskać wodą. Chleby piec pojedynczo, po 2 minutach obniżyć temperaturę do 230 i piec ok. 30 minut. Upieczony można jeszcze zostawić na 10 min w wyłączonym piekarniku.

uwagi :
Chleb w przekroju ma duże nieregularne dziury i jest lekki, skórkę ma zaś bardzo chrupiącą. Przygotowanie wymaga długiego czasu, ale właściwie niewiele pracy. Ciasto nie jest klejące i formuje się bardzo dobrze. Bochenki mogą wyrastać również bez dodatkowego wspomagania (bez koszyczków) zachowując formę.

Przeglądając książkę "Dough" R. Bertineta zauważyłam, że opierając się na jednej bazie można stoworzyć niezliczone, ograniczone jedynie naszą wyobraźnią, przepisy na proste i smaczne chleby. Propozycje przedstawione w tej książce są niebywale zaskakujące i mam nadzieję, że równie smaczne.

Jako pierwszy wybrałam szybki (bo z drożdżami) chleb z działu żytnie, choć tak do końca to nie jest to 100% żytni wypiek. Kombinacja smaku żyta i kminku jest znana chyba każdemu z nas. Bertinet dodaje do tego słodkość rodzynek, która zadziwiająco dobrze komponuje się z pozostałymi składnikami, a doskonale w połączeniu z serami wędzonymi, żółtymi, a przede wszystkim pleśniowymi.

Z resztą sami zobaczcie. Z podanej porcji wychodzi dla bochenki chleba.

Żytni chleb z kminkiem i rodzynkami

Czas przygotowania: 20 minut
Czas wyrastania: 70minut + 1h
Czas pieczenia: 30 minut

składniki (ciasto bazowe żytnie):
400g mąki chlebowej
100g razowej mąki żytniej
10g świeżych drożdży
10g soli
350g wody

dodatkowo:
125-250g rodzynek
1 łyżeczkę ziaren kminku

sposób przygotowania:
Wymieszać mąki, wkruszyć drożdże (można je wetrzeć w mąkę). Dodać sól i wodę. Połączyć składniki, gdy są już dość spójne przełożyć na deskę i bez podsypywania mąką wyrabiać metodą Bertineta lub przy użyciu odpowiedniego miksera (np. KitchenAid).

Pod koniec wyrabiania dodać kminek i rodzynki. Ja dodałam tylko 125g, czyli połowę zalecanej proporcji. Dla wszystkich domowników było to wystarczające.

Ciasto uformować w kulkę, przełożyć do lekko oprószonej mąką miski, przykryć i odstawić na 1 godzinę.


Następnie podzielić na dwie części. Uformować dwie kule, przykryć ściereczką na desce i pozostawić na 10 minut.

Następnie uformować z każdej porcji podłużny bochenek (około 20cm długości). Tak uformowane bochenki położyć na lekko oprószonej mąką ściereczce, oddzielając pomiędzy sobą fałdką utworzoną ze ściereczki. Zapobiegnie to sklejeniu się ich podczas rośnięcia. Bochenki kładziemy spodem do wierzchu, czyli sklejenie wzdłuż bochenka mamy na górze. Moje bochenki wyrastały w wyłożonych ściereczką blaszkach. Oczywiście podczas wyrastania przykrywamy ściereczką.

Piekarnik rozgrzewamy do 250 stopni Celsjusza. Po upływie 1 godziny lub gdy bochenki niemalże podwoiły swoją objętość przekładamy je sklejeniem w dół na blaszkę (wyłożoną pergaminem) lub deskę za pomocą której zsuniemy chlebki na kamień w piekarniku. Nacinamy wierzch. Spryskujemy piekarnik wodą i wkładamy chlebki do piekarnika. Zmniejszamy temperaturę do 220 stopni Celsjusza i pieczemy 30 minut.

Gotowe chlebki studzimy na kratce.

Asian chicken and coconut soup (English version)

Przepis jest zmodyfikowaną wersją zupy z restauracji Shoalwater Restaurant. Zdjęcie trochę poruszone, ale moja córa często biega przy mnie z okrzykiem "da da!" ;)

składniki:
1 łyżka oleju rzepakowego
1 mała cebula, pokrojoną w kostkę
1 szklanka marchwi, pokrojonej w plasterki
12 średnich grzybów shitake lub pieczarek, w plasterkach
1 duży ząbek czosnku,
3 kubki wywaru drobiowego
1 limonka, sok i starta skórka
4 łyżki sosu rybnego
1 łyżeczka świeżego imbiru
1 / 2 łyżeczki pasty chili
1 puszka mleka kokosowego
200g piersi kurczaka bez kości i skóry, pokroić w małe kostki

1 szklanka gotowanego brązowego ryżu (opcjonalnie)
świeże liście kolendry, do dekoracji

sposób przygotowania:
Kurczaka lekko podsmażyć na oleju (około 2-3 minuty). Zdjąć z patelni i pozostawić w cieple. Na rozgrzaną patelnię wrzucić cebulę, czosnek, marchew, pastę chili i grzyby shitake. Smażyć na średnim ogniu do miękkości, około 6-7 minut.

Dodać bulion, skórkę i sok z limonki, sos rybny, imbir i gotować na wolnym ogniu przez 5 minut. Dodać mleko kokosowe i kurczaka. Po czym gotować na wolnym ogniu jeszcze przez około 4-5 minut.

Do miseczki nałożyć ryż. Dodać zupy i udekorować kolendrą.

Smacznego!

Ogólna zasada odświeżania zakwasu przedstawiona przez Richarda Bertineta opiera się na proporcji 1:1:2 - odpowiednio zakwasu, świeżej wody i mąki. Jeśli przechowujemy zakwas w postaci, którą otrzymaliśmy w kroku 4 będziemy musieli wykonywać odświeżanie zakwasu co 2-3 dni. Jeśli nie używamy zakwasu do wypieku jego ilość będzie wzrastać po każdym odświeżeniu, dlatego możemy również wyrzucić nadmiar.
Dla przykładu, gdy w przedstawionych krokowych instrukcjach otrzymaliśmy 400g zakwasu do jego odświeżenia będziemy potrzebować 400g wody i 800g mąki lub proporcjonalnie mniej (lub więcej), jeśli mamy mniej (lub więcej) zakwasu.

sposób przygotowania:
Zakwas oraz pozostałe składniki wymieszać. Powinniśmy otrzymać dość elastyczne ciasto. Następnie przekładamy do miski, przykrywamy folią i ostawiamy z powrotem do lodówki na 2-3 dni.
Jeśli chcemy użyć zakwasu wcześniej musimy wyciągnąć zakwas z lodówki i odstawić w temperaturze pokojowej na parę godzin przed wypiekiem.