Gdy zakwas zaczyna rosnąć możemy przestąpić do kolejnego, ostatniego kroku. Etap ten polega na spowolnieniu fermetancji, by zakwas dojrzewał łagodnie.

Po upływie 12 godzin z kroku 3 zakwas wkładamy na dolną półkę do lodówki i pozostawiamy tam na najbliższe 2 dni. Jeśli chcemy by zakwas był bardziej kwaśny niż słodki możemy pozostawić go w lodówce dłużej - na 4-5 dni.

Bertinet pisze, że zakwas jest gotowy do użycia, gdy zakwas będzie miał maślany kolor, a odsuwając lekko powstałą na wierzchu skórkę, znajdziemy pod pełno bąbelków powietrza. Zapach otrzymanego zakwasu będzie charakterystycznie, lekko kwaśny i alkoholowy.

W tym momencie otrzymane 800g zakwasu możemy podzielić i użyć około 400g do wypieku chleba, a pozostałe 400g zachować w misce i włożyć do lodówki. Należy przy tym pamiętać, że pozostałą część odświeżamy co 2-3 dni.

Po wykonaniu kroku 2 mój zawas już z rana był bardzo wyrośnięty. Nawet mogę to uznać za nienormalne, bo upłynęło zaledwie 12h, a był prawie po brzegi miski.

Krok 3:
200g zakwasu (pozostały zachowujemy do zasuszenia)
400g mąki chlebowej
200g ciepłej wody

Składniki wymieszać tak, jak w poprzednich krokach, aż do uzyskania lepkiego ciasta. Przykryć folią i odstawić na 12h w ciepłe miejsce z temperaturą nie mniej niż 24 stopnie Celsjusza. Pod koniec tego czasu ciasto powinno zacząć rosnąć, co umożliwi nam przejście do kroku 4.

dodatkowe informacje:
Instrukcje i sposób postępowania z pozostałą częścią zakwasu znajdziecie w osobnym poście zatytułowanym Jak zasuszyć własny zakwas? (Bertinet)

Nie przepadam za ciastem drożdżowym z dodatkiem przypraw, jednak ten przepis jest dość przekonujący. Jeszcze nie tak do końca dałam się porwać tego typu ciastom, ale farsz w tym przepisie zdecydowanie uwiódł mnie swoją orientalną nutką. Niemniej muszę wam powiedzieć, że doprawiłam go nieco bardziej. Mój mąż zabrał dziś sobie taki chlebek do pracy. Następnym razem zrobię je nieco mniejsze, bo dla mnie są zdecydowanie za duże jak na jedną porcję.

składniki:
Na wypełnienie:
3 cebule, drobno posiekane
2 pomidory, drobno posiekane
1 zielona papryka, drobno posiekane
1 łyżeczka pasty z czosnku,
1 łyżeczka pasty z imbiru,
1 łyżeczka anyżu
1 łyżeczka kuminu w proszku
1 łyżka proszku jaggery (lub cukru)
1 łyżeczka chili w proszku
1 łyżka oleju
sól, pieprz, papryka w proszku do smaku

Na ciasto:
3 szklanki bogatej w białko mąkę (użyłam 2 mąki uniwersalnej + 1 szklanka pełnoziarnistej)
2 łyżeczki suchych drożdży,
1 łyżeczka cukru,
1 łyżeczka soli,
1 łyżka mieszanych włoskich ziół (lub ulubiona mieszanka ziół)
2 łyżki oleju
2 łyżki sera żółtego, startego
2 łyżki sera wiejskiego

sposób przygotowania:
Do farszu: rozgrzać olej, dodać imbir i czosnek, wymieszać. Dodać cebulę i szklić aż do miękkości. Dodać pomidory i gotować aż zmniejszenia ilości soku z pomidorów. Dodać paprykę i gotować, żeby trochę zmiękła, ale zachowała jeszcze delikatną kruchość. Dodać kumin, chili, cukier i solą. Dobrze wymieszać. Farsz powinien być tylko delikatnie wilgotny. W przeciwnym wypadku ciasto się rozmoknie.

Do ciasta: Do pół szklanki ciepłej wody, dodać cukier i drożdże. Dodać mąkę, sól, zioła, olej i wymieszać. Ciasto powinno być miękkie, jeśli tak nie jest dodać wody. Przykryć i odstawić do wyrośnięcia aż ciasto podwoi swoją objętość. Gdy to nastąpi, odgazować, przełożyć na deskę i uformować prostokąt.


Podzielić na prostokąty. Ja zrobiła z podanej proporcji ciasta cztery. Naciąć prostokąty na brzegach na około 2 cm szerokości frędzle. Po środku zostawić jedną trzecią powierzchni nie naciętej. Upewnij się, że po każdej stronie masz tyle samo frędzli.

Na środek nakładamy farsz, posypujemy serami. Za pomocą pierwszych frędzli zabezpieczamy koniec chlebka. Ja założyłam je daleko na krzyż (jak widać na zdjęciu). Następnie zaplatamy na przemian kolejne frędzle. Na kilka kroków przed końcem zabezpieczamy drugi koniec chlebka zakładając w przeciwnym kierunku daleko na skos ostatnie frędzle, po czym kontynuujemy - w właściwym już kierunku pozostawione frędzle. Zakończenie jest dosyć trudne w utrzymaniu wzoru, jednak w miarę wykonywania kolejnych chlebów nabiera się wprawy.


Chlebki położyć na blasze wyłożonej pergaminem. Przykryć i pozostawić do wyrośnięcia aż podwoją swoją objętość. W tym czasie rozgrzać piekarnik do 190 stopni Celsjusza. Posmarować wierzch wodą lub spryskać. Piec 30 minut po czym studzić na kratce.

dodatkowe informacje:
Chlebki można zamrażać po upieczeniu.

Smacznego!

Po upływie 36 godzin (krok 1) nastawiony zakwas niezwykle urósł, a na jego powierzchni pokazało się mnóstwo malutkich bąbelków. W zapachu był przyjemnie delikatnie kwaśnawy. Zjawisko to zaobserwowałam już po upływie doby, jednak odczekałam minimalny czas podany w pierwszym etapie. Dodam tylko, że niesamowicie bałam się, iż mój eksperyment z mąką pszenno-żytnio-orkiszową nie wypali i będę musiała dalsze kroki pokazać tylko teoretycznie. Przy okazji odkryłam w mieszkaniu idealne miejsce dla zakwasu i jak widać służy mu pobyt w łazience :)
Krok 2:
Cały zakwas z poprzedniego kroku
30g mąki orkiszowej
280g mąki chlebowej
150g ciepłej wody

sposób przygotowania:
Do miski z zakwasem dodajemy powyższe składniki. Dobrze mieszamy i zakrywamy ponownie folią.

Pozostawiamy na 24 godziny w tym samym ciepłym miejscu (temperatura powinna być nie niższa niż 24 stopni Celsjusza). Mikstura nieco urośnie i zacznie pachnieć słodko i lekko fermentacyjnie. Jesteśmy wówczas do kroku 3

Wiele osób szuka w internecie przepisu na wyhodowanie własnego zakwasu. Jest na to wiele receptur i chyba każdy się zgodzi, że jest ich niemal tyle samo co piekarni na świecie. Często przepisy te objęte są tajemnicą, mają unikalne proporcje lub dodatkowy składnik wpływający na smak późniejszym wypieków.

Dziś postanowiłam nastawić zakwas zgodnie ze wskazówkami Richarda Bertineta. Do swojego zakwasu użyłam mieszanej mąki ekologicznej pszenno-żytnio-orkiszowej. Ciekawe czy uda mi się z niej wyhodować zakwas.

Krok 1
50g mąki orkiszowej
150g mąki chlebowej
20g dobrego miodu, najlepiej organicznego
150g ciepłej wody, nieco cieplejszej niż temperatura pokojowa

Sposób przygotowania:
Składniki umieścić w dużej misce (1). Następnie wymieszać za pomocą łyżki drewnianej lub szpatułki do uzyskania miękkiego ciasta (2). Zerkrobać pozostałości ciasta ze ścianek, przyć folia i zabezpieczyć ją wokół krawędzi miski gumką (3).

Pozostawić w ciepłym miejscu (około 30 stopni Celcjusza) na 36-48 godzin do momentu, aż ciasto będzie luźniejsze, a w jego zapachu wyczuwalny będzie alkohol. Na tym etapie należy unikać poruszania miską.

Po tym czasie ciasto ma z reguły ciemniejszy kolor. Zaś na powietrzchni zaczynają pojawiać się pęcherzyki powietrza. To znak, że fermentacja się rozpoczęła i możemy przejść do kroku 2.

Pamiętam doskonale, że jeden z pierwszych wpisów na tym blogu dotyczył właśnie bajgli. Było to niecałe 3 lata temu, robiłam wtedy jeszcze zdjęcia starą komórką, a ich jakość nie dorastała do pięt dzisiejszym aparatom 2MPx. Ówczesne bajgle przypomniałam sobie wertując strony "Crust" Bertineta, na których znalazłam przepis na ten smakołyk. Z nadzieją, że i tym razem autor zaskoczy mnie chrupkością skórki i powalającym, przyjemnym dla podniebienia wnętrzem wypróbowałam go.

Jak było? - napiszę już jutro. Wszelkim spekulacjom pozostawiam zdjęcie. A dzisiejszy wieczór poświęcę zapiekanym serom brie, żurawinie, dobremu trunkowi i mojemu N.

Życzę wszystkim zaglądającym miłego wieczoru! I zapraszam na film, w który R. Bertinet pokazuje m.in. jak zagniata ciasto: